Cours de Cuisine N° 3 Année 2004 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Tartare de saumon, Endive à la mousse de Crevettes *** Épaule d'agneau farcie, gnocchetti aux tomates séchées *** Poire en crumble, sorbet poire gingembre Les Vins Château Rasque 2002 Blanc de Blanc Cote de Provence *** Château Rasque 2001 Piece Noble Rouge *** Muscat de Rivesaltes Château de Jau

Tartare de saumon, Endive à la mousse de Crevettes 4 Personnes Ingrédients 1 Échalote Cognac 250 g Crevettes 50 g de beurre 1 gousse ail 100 g de crème 200 g de filet de saumon ½ jus de citron aneth coriandre moulu sel poivre 1 fromage de brebis ou chèvre frais 50 g huile de noisette 2 endives Déroulement : Faire suer les échalotes ciselées puis déglacer au cognac, laisser refroidir. Mixer les crevettes, ajouter les échalotes, l’ail haché et le beurre pommade, monter le crème et l’incorporer, saler et poivrer. Hacher le saumon au couteau, Mélanger le jus de citron les herbes hachées et le fromage de brebis et huile de noisette, incorporer le saumon et les endives ciselées finement, vérifier l’assaisonnement. Mouler dans un cercle de 7, décorer avec les feuilles d’endives, 2 quenelles de mousse de crevette et de l’aneth. Notes Personnelles

Épaule d'agneau farcie, gnocchetti aux tomates séchées 6 à 8 Personnes Ingrédients 1 Épaule d’agneau 400 g de poitrine fraîche 300 g d ’épinard cuit 2 Échalotes 2 gousses d’ ail Sel poivre 2 bouquets de persil 300 g de gnocchetti 100 g de tomate séchée Huile d’olive Ciboulette Parmesan Déroulement : Désosser l’épaule, l’étaler à plat, la parer et l’assaisonner. Hacher la poitrine et les parures de viandes assaisonner sel poivre, ajouter les échalotes et l’ail haché, puis les épinards concassés, vérifier la farce, puis disposer sur l’épaule la rouler et la ficeler. Faire colorer à la poêle, puis braiser au four à 150 °. Récupérer le fond de braisage et le passer, réduire et assaisonner. Cuire les gnocchetti, concasser les tomates séchés, assaisonner et disposer dans des coupelles et servir. Notes Personnelles

Poire en crumble, sorbet poire gingembre 4 Personnes Ingrédients 125 g de cassonade 110 g de beurre pommade 110 g de poudre amande 125 g de farine 1 kg de pulpe de poire 20 g de jus de citron 80 g de gingembre émincé 200 g d’eau 150 g de trimoline 100 g de crème Déroulement : Crumble : Blanchir le sucre et le beurre, incorporer la poudre d’amande et la farine, mélanger afin d’obtenir une grosse chapelure.Laisser reposer 20 mn. Sorbet : porter le jus de poire, le jus de citron, le gingembre, l’eau et le sucre inverti à ébullition. Laisser cuire et réduire d’un quart, hors feu ajouter la crème et réserver au grand froid. Peler les poires et les couper en dés. Faire un caramel avec le miel, le thym et le beurre. Ajouter les raisins secs et les dés de poires, poivrer légèrement. Cuire le sucre avec l’eau au caramel décuire avec la crème et ajouter la fleur de sel, réserver à température ambiante. Garnir un cercle de poires, recouvrir de crumble en appuyant légèrement. Cuire 15 mn à 180 °, saupoudrer de sucre glace à la sortie du four. Retirer le cercle et accompagner de sorbet et de sauce caramel. 8 poires 50 g de miel 1 branche de thym 50 g de beurre 20 g de raisins secs Poivre QS 250 g eau 100 g de sucre 100 g de crème 3 g de fleur de sel