COURS DE CUISINE COURS N° 8 ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin Le Menu Gratin de Homard *** Filet de Bœuf en Croûte Sauce Trompette *** Mousse aux Marrons et au Whisky Les Vins 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail :

Gratin de Homard 4 Personnes Ingrédients 3 Homards 3 échalotes 2 gousses d'ail 3 tomates 1 cuil à soupe de concentré de tomate 1 l de crème 100 g de beurre 100 g de carottes 100 g de céleri 1 poireau 50 g de fumet de poisson huile d'olive. Déroulement : Cuire les Homards 12 mn dans l ’ eau bouillante. D é cortiquer les Homards. Ecraser les carcasses et les faire revenir dans de l'huile d'olive tr è s chaude. Ajouter l' é chalote et l'ail, le concentr é de tomate. Laisser revenir. Ajouter les tomates crues é p é pin é es. Mouiller avec la cr è me et le fumet jusqu' à hauteur. Ajouter thym, laurier. Laisser r é duire, saler, poivrer. Laisser cuire 15 min et passer au chinois é tamine en foulant. V é rifier l'assaisonnement. Faire un é minc é de Poireaux. L' é tuver au beurre, v é rifier l ’ assaisonnement. Dressage des assiettes : Disposer l ’é minc é de poireaux au centre, dessus le demi homard, remettre en temp é rature Monter un sabayon avec 2 jaunes et un peu d ’ eau, m é langer avec de l ’ am é ricaine puis gratiner sous la salamandre. Servir aussitôt. Notes Personnelles

Filet de Bœuf en croûte, Sauce Trompette 4 Personnes Ingrédients : 800 g de filet de bœuf 1 plaque de feuilletage 1 jaune ½ l de fond de veau Trompettes Beurre 400 g de Champignons 2 échalotes hachées Ciboulette cerfeuil Déroulement : Parer le filet de bœuf, le faire colorer sur toutes les faces, assaisonner et faire refroidir. Etaler le feuilletage, découper de façon à recouvrir le filet en entier avec une marge pour les soudures. Décorer, passer au jaune, cuire 20 à 25 mn au four à 190°. Faire fondre le fond de veau et ajouter les trompettes, laisser cuire. Verifiez l’assaisonnement. Accompagner avec des champignons sautés au beurre et echalotes. Notes Personnelles

Mousse aux Marrons et au Whisky 8 à 10 Personnes Ingrédients : Génoise Oeufs 3 Sucre 85 g Farine 65 g Bûche aux Marrons Crème de marron 300 g Whisky 50 g Gélatine 2 Crème 270 g Marrons au sirop ou glacés 300 g Déroulement : Mélanger la crème de marron et la moitié du whisky. Faire fondre la gélatine dans le whisky restant. Mélanger, incorporer la crème fouettée Dresser aussitôt dans le moule à bûche préalablement filmé, disposer les marrons au sirop sur la crème de marron, poser la génoise et l’imbibée avec le sirop Napper la bûche de meringue saupoudrer de cacao. Notes Personnelles