NUTITRITION ALIMENTATION

- Indiquer le nom des constituants minéraux. et organiques - Indiquer le nom des constituants minéraux* et organiques* du corps humain constituants minéraux : eau > sels minéraux constituants organiques : protéines > acides nucléiques > lipides > glucides - Citer le constituant qui représente la masse la plus importante dans l’organisme eau Donc l’organisme à des besoins nutritionnels quotidiens en 7 NUTRIMENTS* : eau, sels minéraux, protides, lipides, glucides, acides nucléiques et vitamines

Je suis expert en maçonnerie, Constituant fondamentale des cellules, Je n’ai pas de rôle énergétique, Mais en cas de jeun prolongé, je suis impliquée dans la fonte musculaire. QUI SUIS JE ?

Je suis très redouté à l’arrivée des beaux jours, J’adore jouer à cache cache, je suis très utile car très énergétique, Indispensable pour résister au froid, Mais en cas d’abus je suis source de maladies cardiovasculaires. QUI SUIS JE ?

Je suis le grand favoris des gourmands, Je suis très utile car énergétique, Le cœur et le cerveau ne peuvent pas se passer de moi, Je suis simple ou complexe selon ma localisation, En cas d’excès je fais le bonheur des dentistes! Mais surtout je suis un facteur d’apparition d’obésité. QUI SUIS JE ?

Amidon saccharose Glucose Lactose Fructose

Je suis la reine des plombières, Avec moi pas de soucis de constipation, Je me loge dans la paroi des cellules végétales. QUI SUIS JE ?

Je suis source de vie, Sans moi la mort survient très vite, Je représente 60% du poids du corps d’un adulte, Et je dois être absorbée à hauteur de 2,5 Litres par 24 heures. QUI SUIS JE ?

Je suis monsieur rouge, On me trouve dans les viandes rouges et les abats, Je suis le roi de l’aide respiratoire, Sans moi les femmes sont souvent anémiées. QUI SUIS JE ? Globules rouges

Je suis monsieur blanc bleu, On me trouve dans les produits laitiers, Je suis le roi de la croissance osseuse, J’intervient également dans la coagulation du sang et de la contraction musculaire… QUI SUIS JE ?

Je suis monsieur chocolat, On me trouve également dans les fruits secs et les céréales, Je suis le roi de la régularisation de l’excitabilité musculaire, Quand je suis en carence j’ai l’œil qui cligne et la spasmophilie qui arrive… QUI SUIS JE ?

Je suis monsieur grand bleu, On me trouve dans le sel et la charcuterie, Je suis le roi de l’échange eau/sels minéraux des cellules, En cas d’excès, je suis responsable de l’hypertension… QUI SUIS JE ?

Je suis mademoiselle forme, Je suis indispensable à l’organisme, Je suis synonymes de vitalité, Je revêt différents noms selon mon activité fonctionnelle et ma source alimentaire. QUI SUIS JE ?

LES GROUPES D’ALIMENTS PROTIDIQUE GLUCIDIQUE BOISSON LES GROUPES D’ALIMENTS LE CODE COULEUR PROTIDIQUE + CALCIUM FRUITS ET LEGUMES LIPIDIQUE

Je m’appelle PROTEINE L’essentiel: - Rôle : structural dans la construction des cellules et leur renouvellement - Composition: enchaînement d’ACIDES AMINES (aa) - Important: il existe 8 aa indispensables Définition indispensable: qui ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être impérativement apportés par l’alimentation - En cas de jeun prolongé : la fonte musculaire survient une fois toutes les réserve de lipides et de glucides épuisées. - Qualité biologique des protéines: elle est évaluée en fonction de l’apport en aa essentiels et de la digestibilité des protéines * les protéines animales sont de très bonnes qualité elles contiennent généralement tous les aa essentiels (sauf exception manque en aa soufrés) * les protéines végétales sont moins parfaites, il leur manque des aa essentiels (lysine) - Apports conseillés: 50% PROT ANIMALES et 50% PROT VEGETALES - AJR: 12% de l’AEJ - 1 g de PROTIDE apporte 17 kJ

Je m’appelle LIPIDE L’essentiel: - Rôle : principale réserve énergétique, rôle structural dans les membranes cellulaires, rôle dans le transport - Composition: enchaînement d’ACIDES GRAS (AG) - Important: il existe 2 AG indispensables : acide linoléique et linolénique Origine des lipides et nature des lipides : * les lipides d’origine animale: source d’ACIDES GRAS SATURES à l’exception des poissons source d’ACIDES GRAS INSATURES (mono et polyinsaturés) *les lipides d’origine végétale: les huiles végétales sont sources d’ACIDES GRAS INSATURES (mono et polyinsaturés) dont font partis les AG essentiels - En cas d’excès: soucis de prédisposition aux maladie cardivasculaires, cholestérol….. - Apports conseillés: 33% AGS, 33% AGI, 33% AGPI - AJR: 30% de l’AEJ - 1 g de PROTIDE apporte 38 kJ (les plus énergétique)

Je m’appelle GLUCIDE L’essentiel: - Rôle : énergétique pour satisfaire à l’effort musculaire, maintien de la température du corps, entretien des fonctions vitales - Composition: enchaînement d’OSES Les 3 principaux types de glucides: * les glucides simples (ose): le glucose (miel), le fructose (fruits), * les glucides composés (2 oses) :le lactose (lait), saccharose (sucre de canne et betterave) * les glucides complexes (x oses): l’amidon (féculents, forme de réserve chez les végétaux), la cellulose (fibre alimentaire non assimilable), le glycogène ( forme de réserve des glucides dans le foie et les muscles) Digestion: les glucides simples et complexes sont directement assimilables alors que les glucides complexes nécessites une digestion avant absorption. - En cas d’excès: obésité - Apports conseillés: 80% glucides COMPLEXES et 20% glucides SIMPLES - AJR: 58% de l’AEJ - 1 g de PROTIDE apporte 17 kJ

Cellule de pomme de terre Grain d'amidon Cellule de pomme de terre Petits sacs remplis d'amidon dans les cellules d'une pomme de terre. L'amidon a ici été coloré en bleu par de l'iode.

Je m’appelle FIBRES ALIMENTAIRES L’essentiel: - Rôle : essentiellement fonctionnel, elles facilitent le transit intestinal (évite la constipation) et régulent l’absorption intestinale des glucides et des lipides - Composition: glucides complexe cellulose (paroi pecto-cellulosique des végétaux) Caractéristique: non digestible par l’organisme (à la différence des ruminants qui ont un arsenal de microorganismes qui digèrent la cellulose avec des cellulases) Origine: les végétaux dont les céréales - aucun apport énergétique

Je m’appelle L’EAU L’essentiel: - Rôle : essentiellement fonctionnel: vital, liquide (solvant) qui baigne les cellules, permet l’hydratation de l’organisme, l’épuration des déchets grâce à l’excrétion urinaire, les selles, la régulation thermique (transpiration), le transport des molécules - Composition: sels minéraux et eau Représentation: * chez le nouveau né 75% du poids du corps * chez les adultes de l’ordre de 60% selon la masse musculaire et graisseuse Les besoins:2,5 Litres par 24 heures * 1 litre provient des aliments * 1,5 litres de la boisson (0.3 litre produit par l’organisme) Attention les besoins varient en fonction de l’activité physique, de l’âge et de la température ambiante - En cas de manque: sans apport d’eau espérance de vie de 2 à 3 jours - aucun rôle énergétique

- De quoi dépendent les besoins hydriques de l’Homme (2 choses)? activité métabolique (ex : activité physique) et de l’environnement (ex : climat) - La perte d’eau s’élève à combien de litres ? jusqu’à 2,5 litres sont éliminés - A quoi sont dues les pertes d’eau de l’organisme ? transpiration, respiration, excrétion*urinaire et fécale - Comment ces sorties sont elles normalement compensées ? Métabolisme 10%, Aliments 30%, Boissons 60%

Je m’appelle FER = ELEMENT MINERAL L’essentiel: - Rôle : fonctionnel dans le transport de l’oxygène au niveau des cellules Origine: abats et viande rouge - En cas de manque: anémie, voir insuffisance respiratoire - aucun rôle énergétique

Je m’appelle CALCIUM = ELEMENT MINERAL L’essentiel: Rôle : structural dans la croissance osseuse et dentaire, fonctionnel dans la contraction musculaire, la coagulation sanguine Origine: les produits laitiers essentiellement Besoin journalier: 900mg/24h pour un adulte En cas de manque: fragilité osseuse et dentaire, problèmes de contraction musculaire et risque hémorragique - aucun rôle énergétique Le plus: C’est la vitamine D qui permet la fixation du calcium aux os. Cette vitamine est essentiellement produite par les cellules de la peau grâce à leur activation par les rayons du soleil. Attention! En cas de carence on parle de rachitisme voir la photo ci-contre avec une déformation osseuse irréversible.

Je m’appelle MAGNESIUM = ELEMENT MINERAL L’essentiel: - Rôle : fonctionnel dans l’excitabilité musculaire et défenses musculaires Origine: chocolat, céréales et fruits secs - En cas de manque: risque de spasmophilie et problèmes musculaires - aucun rôle énergétique

Je m’appelle SODIUM = ELEMENT MINERAL L’essentiel: - Rôle : régulation de l’eau et des minéraux dans les cellules Origine: sel d’assaisonnement et charcuterie - En cas d’excès: prédisposition à l’hypertension - aucun rôle énergétique

LES OLIGOELEMENTS ou MICROELEMENTS oligoéléments rôle nutritionnel source alimentaire en cas de carence Iode (I) Participation à la synthèse des hormones thyroïdiennes qui participent à la thermogénèse, le développement du système nerveux , des os…   Poisson, sel, fruits de mer, lait Fatigue, mains et pieds froids, trous de mémoire, faiblesse musculaire fluor Participe à la solidité des os et des dents Altération de l’émail des dents, fragilité des os zinc Participe à des réactions enzymatiques Huîtres, viande, foie Trouble de croissance chez enfant, retard de puberté, infections à répétition cuivre Rôle lié à celui du fer dans le transport de l’oxygène Huîtres, foie arachides, Anémie avec manque de fer, fatigue changement pigmentation de la peau éléments

LES VITAMINES H Y D R O S L U B E Nature nom Source alimentaire rôle si carence/ si abus   H Y D R O S L U B E viandes, œufs, poisson, levure de bière, beurre  Production d’énergie dans les cellules, Fonction cardiaque, Système nerveux et musculaire, Santé de la peau,…. B12 anti anémique Paralysie (béri-béri) Troubles cardiaque Insomnie, céphalées légumes et fruits  Antioxydants (ralentissement du vieillissement) Empêche le scorbut (saignement , fatigue, dents déchaussées) Scorbut, fatigue

K I P O S O L U B L E S Nature nom Source alimentaire rôle si carence/ si abus    L I P O S O L U B L E S Dans aliments gras Jaune d’œuf, carotte, salade, épinards, foie, lait, beurre, fromage  Bonne vision et bonne épaisseur de peau Vision, résistance aux infections, croissance, santé de la peau Retard de croissance Altération de la peau Cécité crépusculaire Risque pendant la grossesse Peu dans le Lait, les œufs, le foie de poisson Action du soleil sur la peau Croissance, fixation osseuse    Antirachitique (déformation du squelette) rachitisme Nausée, perte d’apétit, amaigrissement Huiles végétales, les céréales, les légumes verts  Antioxydants (ralentis-sement vieillissement) Santé musculaire et nerveuse Faiblesse musculaire Epinards (tomates, pois, choux, pomme de terre, foie…)  Coagulation du sang Risque hémorragique K

les 6 groupes d’aliments et leurs apports principaux -Aliments protidique -Aliments protidiques avec calcium -Aliments glucidiques -Aliments lipidiques : corps gras -légumes et fruits (cru et cuits) non féculents -boissons

Principaux apports en nutriments Principaux aliments Principaux apports en nutriments -Viande, -Poisson, -œufs, -graines de légumes secs (pois chiche, haricots blancs..), -graines d’oléagineux (soja, arachide, tournesol, olive, noix…) -protéines de bonnes qualité (aa essentiels + digestibilité +++) -fer (abats) ou phosphore -iode pour poisson de mer -vitamine B -lipides en quantité variable (Acides Gras Saturés pour viande et Insaturés pour le poisson)

Principaux apports en nutriments Principaux aliments Principaux apports en nutriments Lait, fromages, yaourt… -calcium -protéines de bonnes qualité, protéines animales -vitamines A et B lipides pour certains fromages

Principaux apports en nutriments Principaux aliments Principaux apports en nutriments Féculents : pain, pommes de terre et équivalents, céréales -glucides complexes : amidon -protéines végétales (déficiente en un aa indispensable la lysine) -vitamine B (céréales complètes) -sels minéraux -fibres Produits sucrés : sucre, confiture, confiseries -glucides sucrés (sucre de table saccharose)

Principaux apports en nutriments Principaux aliments Principaux apports en nutriments -Corps gras animaux : beurre, crème, graisses animales -vitamines A et D -acides gras saturés -cholestérol -Corps gras végétaux : huiles végétales (tournesol, arachide…), margarines -vitamine liposolubles (A,D,E,K) -AG insaturés (dont AG indispensables), -AG polyinsaturés

Principaux apports en nutriments Principaux aliments Principaux apports en nutriments Légumes crus et cuits Fruits cuits et crus -Eau -Fibres -Provitamine A -Vitamines C (surtout chez L et F crus) -sels minéraux

Principaux apports en nutriments Principaux aliments Principaux apports en nutriments Eau, sodas, alcools - Eau - Sels minéraux - Avec ou sans saccharose et alcool

 Élaborer un menu équilibré et Critiquer un menu * Un menu équilibré contient 6 groupes d’aliments * 6 facteurs dont on doit tenir compte pour équilibrer et construire des menus ? budget disponible, saison, âge de la personne, activité physique de cette personne, la présentation et la concordance des plats, l’état de santé

Manque, Excès, Rééquilibrage… Menu 1 Salade de tomate Steack haché Frites Glace Pain eau Menu 2 Pâté en croûte Choucroute Tarte aux pommes Pain eau Manque, Excès, Rééquilibrage… Menu 3 Saucisson à l’ail Truite Pommes de terre vapeur Yaourt Pain eau Menu 4 Asperges vinaigrette Boudin Compote de pomme Fromage blanc Pain eau

Menu 1 Menu 2 -Excès de glucides -Manque de fruit et prot + calcium Salade de tomate Steack haché Frites Glace Pain eau -Excès de glucides -Manque de fruit et prot + calcium Rééquilibrage: -Remplacer la glace par un produit laitier :fromage -Rajouter un fruit Menu 2 Pâté en croûte Choucroute Tarte aux pommes Pain eau -Excès de glucides et de protides -Manque de prot + calcium et leg Rééquilibrage: -Remplacer l’entrée par une salade -Rajouter un produit laitier -Compote de pomme à la place de la tarte

Menu 3 Menu 4 -Excès de protides -Manque de fruit et leg Saucisson à l’ail Truite Pommes de terre vapeur Yaourt Pain eau -Excès de protides -Manque de fruit et leg Rééquilibrage: -Remplacer le saucisson à l’ail par une salade de légumes -Rajouter un fruit Menu 4 Asperges vinaigrette Boudin Compote de pomme Fromage blanc Pain eau -Manque de féculents Rééquilibrage: faire basculer les pommes en plat de résistance et rajouter un dessert à base de féculents

MENU CRITIQUE DU MENU SUGGESTION apports manques -…………………… -endives au jambon -fromage blanc -fruit   -............................. -filet de merlan frit -pommes vapeur -compote de pomme -……………………   -féculents -salade de blé -leg et prot -prot + calcium -fruit cru -leg -salade tomate -prot et lipides -féculents -prot + calcium -yaourt -fruit cuit

Définir le plan alimentaire et présenter les trois principaux intérêts de cette organisation Définition: c’est une programmation de l’alimentation en collectivité pour une durée déterminée (de plusieurs jours à 1 mois) qui permet de concilier : équilibre alimentaire, variété et coût des denrées Intérêts:   - Equilibrage des repas, variation des menus, - Diminution du coûts des denrées (prévision des achats), - Adaptation des menus au public, au type matériel disponible dans le restaurant.

savoir : Elaborer un plan alimentaire +/- précis et savoir retrouver la trame du plan alimentaire à partir d’un menu précis Le plan alimentaire ne contient pas le nom des plats (ex. steak purée) mais la catégorie des plats (viande + féculent). Voici le plan alimentaire d’une collectivité offrant 5 déjeuners dans la semaine, écrire les menus correspondant : Jour 1 Jour 2 Jour 3 Jour 4 Jour 5 Crudité Volaille Cuidité Produit laitier féculent Abat Féculent Fromage Fruit cru Viande Fruit cuit Charcuterie Poisson Voir cours

Un restaurant scolaire propose pour la semaine 1 du mois d’avril les menus suivants au déjeuner  Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Salade de coquillette au jambon Salade de betteraves rouges Tomate farcie à la macédoine Pamplemousse Salade de tomate maïs Œufs pochés Escalope de dinde Steak de thon Pointe de porc rôtie Foie de génisse braisé Epinards à la crème Pommes de terre frites Pâtes Haricots blancs Carottes   Yaourt sucré Coupe de fromage blanc battu aux fraises Comté Camembert Tarte aux pommes Compote de pomme Poires au sirop banane Rédiger la partie du plan alimentaire (types d’aliments) qui a servi de base à la rédaction des menus

Mardi Vendredi Légumes crus Légumes crus + féculent (maïs) VIANDE protidique Abats Féculents + lipides Légumes cuits Produits laitiers + sucre Produits laitiers Fruits cuits Fruits crus

Notion d’équivalence alimentaire Il existe deux types d’équivalence : -l’équivalence au sein du groupe : l’équivalence entre aliments du même groupe est caractérisée par la quantité d’aliments apportant la même masse du constituant caractéristique du groupe ou ayant la même valeur énergétique. -les équivalences entre les différents groupes : l’équivalence entre aliments de groupes différents est caractérisée par la quantité d’aliments de groupes différents apportant la même masse d’un constituant alimentaire. On parle d’équivalence protidique, calciques, glucidiques ou énergétiques…. Intérêt d’une équivalence alimentaire : Les équivalences permettent de remplacer un aliment par un autre afin d’obtenir un apport nutritionnel équivalent. Elles donnent la possibilité de diversifier et équilibrer les repas.

Connaître la signification de AJR, AER, ANC - AJR: Apport Journalier Recommandé - AER : Apport Énergétique Recommandé - ANC : Apport Nutritionnel Conseillé

 Part de l’AJR en énergie des :   PROTIDES : 12% 50% de protéines animales 50% de protéines végétales LIPIDES : 30 à 33% 33% de chaque type d’Acides Gras : saturés, monoinsaturés, polyinsaturés 50% lipides animaux et 50% lipides végétaux 20% de glucides simples GLUCIDES : 55 à 58% 80% de glucides complexes

Énergie apportée par 1 g de   PROTIDES 17 kJ LIPIDES 38 kJ GLUCIDES (Énergie apportée par 1 g = énergie chimique potentielle)

AEJ TOTAL Homme de référence = 11 300 kJ Femme de référence   Homme de référence = 11 300 kJ Femme de référence = 8 400 kJ   AJR en eau  2.5 litres   AJR adulte en Calcium  900 mg

ORGANISATION RATION DE LA JOURNEE   - Petit déjeuner : 20 à 25% de l’AEJ total - Déjeuner  : 40% de l’AEJ total - Dîner : 35 à 40 % de l’AEJ total

DEFINITIONS : -Notion d’acides gras et d’acides aminés indispensables/essentiels -notion de protéines de bonnes qualité -carence -Plan alimentaire -Macro-éléments / Micro-éléments -Equivalences alimentaires -Métabolisme de base -dépenses variables -besoins nutritionnels -vitamines

FIN…