Restaurant Cassini Année 2009 N° 7 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Pannacotta de Parmesan, Asperges Vertes et Pancetta **** Goujonnettes de Saint Pierre, jus au safran, Tagliatelles à l'encre **** Mousseux Gianduja Noisette, Chantilly Vanille Gousses Les Vins

Ingrédients Pour 5 Pers : 10 tomates séchées à l’huile 10 asperges vertes 2 feuilles de gélatine 200ml de lait 200ml de crème liquide 1 càc de bouillon de volaille 20g d'oignon blanc haché 100g de parmesan rapé 1 branche de thym 60 g pignons de pin grillés 5 tranches de panchetta grillé Déroulement : Cuire et émincer les queues d’asperges, les mettre dans le fond des verrines, conserver les têtes pour la déco. Emincer les tomates séchées. Verser au fond des verrines. Préparer la panna cotta: Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait avec la crème liquide, le bouillon de volaille, l'oignon, le parmesan et le thym jusqu'à ébullition. Mixer l'ensemble et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir un peu avant de répartir dans les verrines. Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures pour faire prendre. Faire revenir les pignons de pin à sec, pour qu'ils dorent légèrement et terminer la décoration des verrines avec les têtes d’asperge et la panchetta. Notes Personnelles Pannacotta de Parmesan, Asperges Vertes et Pancetta

Goujonnettes de Saint Pierre, jus au safran, Tagliatelles à l'encre Ingrédients Pour 4 personnes 4 filets de Saint Pierre Huile d’olive 2 échalotes 100 g de lardons 200 g de champignon de paris 1 tomate ¼ l de vin blanc ¼ l de crème Laurier Thym Pistils de safran 400 g de pâtes à l’encre Déroulement : - Dans une casserole, faire chauffer 2 càs d'huile d'olive. - Y faire dorer deux échalotes émincées, les lardons, les champignons couper en lamelles - Ajouter une tomate pelée et concassée ainsi que deux feuilles de laurier et une branche de thym. - Déglacer avec le vin blanc. - Saler, poivrer et ajouter quelques pistils de safran. - Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes, puis ajouter la crème liquide - Bien mélanger et poursuivre la cuisson, vérifier l’assaisonnement. - Découper les goujonnettes de St Pierre, les disposer dans un plat et verser du fumet de poissons au safran, cuire au four à 150° pendant 3 à 4 mn. Disposer les pâtes à l’encre dans le fond de l’assiette, poser les goujonnettes, puis verser la sauce, décorer avec de la ciboulette ciselée.

Mousseux Gianduja Noisette, Chantilly Vanille Gousses Ingrédients : Ingrédients (8 personnes) : Chantilly Vanille 90 cl de crème 10 cl de sirop vanille 1 gousse de Vanille Chocolat froid : 200 g de Gianduja 100 cl de lait 30 g de cacao 210 ml de crème 2 Cookies chocolat. Déroulement : Faire chauffer le lait, puis incorporer le cacao en poudre tamisé. Concasser le Gianduja, verser le lait cacaoté dessus et mélanger jusqu’à ce que le giangula soit completement fondu. Monter la crème « à moitié », et incorporer dans la masse chocolat. Mouler en verrine et tenir au frais. Faire infuser la vanille dans la crème, ajouter le sirop vanille et chinoiser puis verser dans le siphon, tenir au frais. Au moment de servir ajouter la chantilly vanille et les cookies. fraises.