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A la découverte de la

Si je fais la moue, elle tarde. Et alors elle me pique les nerfs et me monte au nez... Mais je l'aime tant qu'en j'en rougis jaunis de plaisir...

Quand elle ne monte pas au nez, elle parfume admirablement des quantités de mets, tant et si bien qu’on ne saurait s’en passer! La moutarde est vieille comme le monde. Même si les Chinois la connaissaient il y a plus de ans, c’est en Méditerranée et au Moyen Orient qu’elle est devenue indispensable à nos tables. Mais c'est dans les vastes prairies canadiennes, américaines, russes et en Asie qu’elle est principalement cultivée. Et c’est enfin en France qu’on la prépare avec le plus grand art!

Le nom latin de la moutarde - Mustum Ardens - signifie «moût brûlant» parce que les Romains délayaient les graines broyées dans du moût de raisin non fermenté qui lui donnait une saveur bien relevée. Le mot s'est transformé en «mustard» en Angleterre et «mustardhr» en Norvège. Quand à l'Italie, elle conserve le nom latin de Sinapis.

Graines de moutarde prêtes à être broyées et réduites en poudre.

La moutarde provient des graines de cruciforme, variété qui est apparentée au chou. Cette plante couronnée de grappes de fleurs d'un jaune vif à 4 pétales réunies en grappe peut atteindre de 25 à 80 centimètres de hauteur. Les fleurs donnent naissance à une capsule qui contient entre 4 et 8 graines de moutarde jaune pâle. Il faut beaucoup de graines pour fabriquer de la moutarde. A moins d'opter pour une culture intensive et envahir tout le jardin, il n’y a pas de plaisir à cultiver et à fabriquer sa propre moutarde.

Connue chez les anciens Grecs, la moutarde est même entrée dans les textes de philosophie. Une femme froide et paresseuse peut devenir, avec quelques cuillerées de moutarde, une épouse idéale, a écrit Pline l'Ancien. Prisée par les Égyptiens, les Grecs et les Romains pour rehausser viandes et poissons, on retrouve la moutarde sur toutes les tables romaines un siècle après Jésus-Christ.

Les maîtres moutardiers de France sont parmi les plus réputés aux monde, notamment ceux de Dijon. La marque Maille est plusieurs fois centenaire.

Les Anglais prisent davantage la moutarde douce dont ils font grand usage sur les viandes et les grillades.

Quant aux Américains, ils ont donné le nom de "French" à l'une de leurs moutardes, mais n'allons pas confondre. Cette mixture douce n'a pas du tout le piquant ni le raffinement d'une moutarde française...

Chez les anciens, la moutarde agissait comme un aphrodisiaque. Cette croyance s'est maintenue pendant des siècles et on la retrouve plus tard au Danemark. Les apothicaires faisaient fortune en préparant un mélange composé de graines de moutarde, de gingembre et de menthe, que les époux donnaient à leur épouse dans l'espoir de les rendre plus réceptives aux ébats amoureux. La moutarde fut l'ancêtre du viagra en quelque sorte!

Boutique de New York spécialisée dans la vente de moutarde.

On dit que les graines de moutarde peuvent chasser les esprits mauvais d'une maison. Il suffit de répandre une poignée de graines de moutarde autour de soi. C’est une croyance que l'on retrouve jusqu'en Inde.

Apicius, dans la Rome ancienne, créait déjà des sauces moutardine pour rehausser certaines fritures de colombes et d’oiseaux bouillis comme le canard, la grue et l'autruche. Ce sont les Romains qui ont donné aux Français le goût de la moutarde.

Madame n'a vraiment que l'embarras du choix devant une telle panoplie de moutardes!

La culture de la moutarde a aussi gagné peu à peu l'Allemagne. On chuchote même dans ce pays que si une femme coud des graines de moutarde sous sa robe de mariée, elle peut être assurée de porter la culotte tout au long de son mariage. De nos jours, la moutarde est intimement associée aux célèbres saucisses allemandes et aux jarrets de porc bouilli.

Saucisses grillées avec purée de pommes de terre et carottes, et de la moutarde, bien sûr!

La moutarde a conquis l’Angleterre au 12e siècle. Une guerre sans feu ne vaut pas davantage qu'une andouille sans moutarde, déclare un roi au temps du moyen âge de l'Angleterre guerrière. En Espagne, la consommation de la moutarde apparaît aussi avec l'arrivée des légions romaines et Vasco de Gama s'embarque vers les eaux inconnues pour découvrir la route des Indes avec, à son bord, un baril de moutarde.

Il n'est de bonne moutarde qu’à Dijon écrit Jehan Millot, chanoine de Lille au 14e siècle. Au Moyen Âge, il n'est pas rare, en France, de voir les enfants armés de pots s'en aller au vin ou à la moutarde, vers les étals pendant que leur mère surveille la nichée et la marmite. Inséparable de la ville de Dijon, la moutarde trône majestueusement sur la table des Ducs de Bourgogne, ces bons vivants qui en apprécient le goût mais aussi ses vertus digestives et antiseptiques. Ils en envoyaient même des barils régulièrement à la cour du roi de France.

Galette de bœuf haché avec sauce moutarde et raifort.

Le Roi-Soleil, Louis XIV, ne se déplaçait jamais sans son pot de moutarde rapportent les archives de l'époque, et l'on peut même dire, sans trop offusquer sa mémoire, que le Roi Soleil aimait se parer de sa couleur. C'est dans ce contexte que le Duc Philippe le Téméraire a fait écrire sur le blason de la ville de Dijon, en 1382, «Moult Me Tarde», inscription qui fut retranscrite rapidement sur tous les pots de moutarde. De plus en plus perfectionnée, sa fabrication est réglementée en 1390 et quiconque est pris à faire une mauvaise moutarde est aussitôt condamné à de fortes amendes.

Deux siècles plus tard, on voit naître la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon sous le patronage de Saint Vincent, avec ses maîtres, ses compagnons et ses apprentis. Des jurés désignés au début de chaque année font respecter les statuts et ordonnances édictées en 1634 afin de protéger la profession contre les intrus et les malfaçons.

Aïoli à base d'ail, d'oignons verts, de moutarde blanche de Dijon et de grains de poivre frais.

L'imagination des vinaigriers et moutardiers a permis l'échantillonnage que l'on connaît aujourd'hui. La dénomination "moutarde de Dijon" est réservée aux moutardes en pâtes fabriquées avec des produits blutés, opération qui consiste à débarrasser la moutarde de ses impuretés - les téguments - en les éliminant au tamisage, dont la teneur en extrait sec total, sel et sucre compris, ne doit pas être inférieure à 28%.

Pavé de saumon aux asperges avec sauce moutarde.

Au 14e siècle, à Avignon, qui était alors la Cité des Papes, Jean XXII prisait si fort ce condiment qu'il créa la charge de "Premier Moutardier du Pape". Au 16e siècle, le Pape Clément VI, surnommé «Le Magnifique» à cause de son faste à la cour pontificale d'Avignon, se souvint un jour, alors qu'il était à table, que le département de Roziers-d'Egletons, en Corrèze, faisait une moutarde violette unique. Il manda d'urgence un moutardier de venir à Avignon afin de lui confectionner cette fameuse moutarde.

Terminons avec Gargantua, personnage légendaire du 16e siècle, de Rabelais, qui embauchait quatre moutardiers à son seul service! Parce qu'il était naturellement gourmand, il commençait son repas par quelques douzaines de jambons et de langues de boeuf fumées, nappées de moutarde, de grandes portions d'andouille et de beaucoup de vin... Il lui fallait des serviteurs pour lui nettoyer la bouche...

Sérénade des lucioles - Orchestre de Lawrence Welk Création Florian Bernard Tous droits réservés – 2005

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