Non, ne cherchez pas le mot "bine" au dictionnaire; vous ne le trouverez pas. Il s'agit d'une expression typiquement québécoise pour désigner les fèves au lard – qui elles-mêmes ne sont pas des fèves, mais des haricots blancs! Je sais, tout ça semble compliqué, mais c'est ainsi! En fait le mot "bine" vient de l'anglais "bean", qui se traduit par haricot. Maintenant c'est plus clair n'est-ce-pas?

Les bines au lard sont au Québec ce que le cassoulet est à la France, une sorte de plat national. L'un comme l'autre sont faits à partir de haricots blancs, mais là s'arrête toute ressemblance. Les bines du Québec sont faites avec du lard, du sirop d'érable et de la cassonade, alors que le cassoulet est fait avec du gras d'oie, du canard et de la saucisse de Toulouse.

Fèves au lard et côtes de porc à la mélasse

Certains prétendent que les fèves au lard seraient originaires de Boston où elles portent le nom de Boston pork and beans. Elles auraient été introduites au Québec au 19e siècle par les bûcherons américains venus travailler dans la région des Bois-Francs. Rien n’est moins sûr. Déjà, au 18e siècle, en Acadie, des écrits provenant de Port Royal notent que les habitants font cuire des haricots avec du porc. Les «bines au lard» auraient donc une origine plutôt acadienne et non américaine.

Quoiqu’il en soit, c’est au Québec que s’est développée la tradition des fèves aux lard au sirop d’érable. Et c’est dans les «cabanes» des érablières que les premières bines mijotées dans le blond nectar ont été préparées. Elles font aujourd’hui partie du menu incontournable des «cabanes à sucre», au même titre que les oeufs dans le sirop d’érable, les grillades de lard salé, les patates rissolées et le «gros pain d’habitant».

Voici une jarre traditionnelle en terre cuite rouge et brune pour fèves au lard. Les meilleures jarres furent fabriquées à Medecine Hat, Alberta, avec de l’argile de rivière. La compagnie qui les fabriquait, Medalta, a été fondée en 1915, mais elle a fermé ses portes en 1950 à cause de la concurrence des poteries américaines et anglaises. De nos jours une jarre Medalta vaut une petite fortune!

Les jarres en terre cuite étaient si solides qu'elles pouvaient servir à cuire toutes les fèves au lard d'une génération, pour ensuite être transmises aux enfants pour leurs propres repas familiaux. Il s’agissait bien sûr de trésors qui étaient transmis d’une génération à l’autre. J’ai le bonheur de posséder une telle jarre à fèves au lard dans mes précieux articles de cuisine.

Avec des tranches de saucisson à l'ail

Dans les débuts de la Nouvelle France, pour chauffer et cuisiner, on utilisait souvent un grand foyer central doté à l'arrière d'un four «à ruche». On pouvait aussi se construire un tel four à l'extérieur. À cette époque, on ne pouvait pas aller au coin de la rue chercher du pain ou des tartes, car le magasin le plus proche pouvait bien se trouver à un jour de marche. C’est donc dans de tels fours que l’on faisait cuire non seulement les bines au lard, mais aussi le pain et d’autres aliments.

Les «bines au lard» sont si populaires au Québec qu’un restaurant spécialisé dans ce mets traditionnel existe depuis près d’un demi siècle, rue Mont-Royal, à Montréal, sous le nom de «La Binerie». C’est un minuscule établissement coincé entre deux immeubles qui ne lui ont laissé qu’une étroite façade. À l’intérieur, un comptoir bordé de tabourets fait presque toute la longueur des lieux. Derrière se trouve une petite pièce fermée où se démène le cuisinier. On y sert des plats typiquement québécois dont, bien sûr, les fèves au lard.

Petit déjeuner typique servi à la Binerie de Montréal

Le début d'un bon repas!

MA RECETTE DE "BINES" AU SIROP D'ÉRABLE Tout d’abord, faire tremper 500 ml de haricots blancs dans de l'eau froide toute la nuit. Les égoutter et les mettre dans une casserole avec 250 grammes de lard salé en cubes, 175 ml de sirop d’érable, une tasse d’oignons hachés, 1 cuillérée à thé de moutarde sèche, du poivre et du sel. Couvrir d’eau et bien mélanger. Amener à ébullition, puis mettre au four à 150 C pendant 4 heures à couvert, et une heure à découvert.

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