Restaurant Cassini N° 2 Année 2007 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Brouillade aux Truffes *** Ballottine de Lapin au Foie Gras *** Parfait Glacé aux Mandarines Les Vins

Ingrédients Pour 4 Pers : 12 Œufs 30 g de Truffes Sel Poivre 10 cl de Crème 250 g de Beurre 4 Tranches de Pain de Mis Beurre Clarifié Déroulement : Si possible mettre 48 H les œuf avec les truffes dans une boite fermer au frigo. Faire fondre du beurre clarifié dans une poêle, frire le pain de mie découper à l’emporte pièce ou en allumette. Egoutter sur papier absorbant. Casser les Œufs dans une calotte, ajouter la crème, le sel et le poivre. Au moment de passer à table, poser la calotte sur une casserole d’eau bouillante et remuer jusqu’au moment où les œufs commencent à coaguler, retirer puis ajouter le beurre, vérifier l’assaisonnement et servir aussitôt dans des cassolettes préalablement chauffées. Notes Personnelles Brouillade aux Truffes

Ballottine de Lapin au Foie Gras Ingrédients 1 lapin 200 g de foie de lapin ou volaille 400 g de poitrine fraîche 1 bouquet de persil haché 2 échalotes hachées 50 g de foie gras Sel, sel rose, poivre, huile olive, cognac Crépine 125 g de polenta, ½ L d’eau, ½ càc de sel, ½ càs de bouillon volaille, 50 g de beurre, 25 g de noisettes hachées, 25 g d’amande haché, 25 g de pignons, 25 g de pistache Déroulement : Désosser complètement le lapin, poser sur un plateau bien à plat, assaisonner et réserver au froid. Faire revenir les os de lapin avec une garniture aromatique, mouiller vin blanc et eau. Hacher le poitrine fraîche, couper en dés les foies de volaille, couper le foie gras en petits dés, mélanger le tout, ajouter le sel et le sel rose (20g au kg), le poivre, le persil haché, les échalotes hachées, le cognac et l’huile d’olive. Farcir le lapin et enrouler dans la crépine, et le ficeler. Poser sur une plaque et cuire au four à 200° pendant 30 mn (température à cœur 65°), Laisser reposer une journée, puis réchauffer tranché ou entier. Passer puis refroidir le jus, dégraisser et faire réduire. Faire bouillir l’eau, le sel, le bouillon de volaille, le beurre, hors du feu ajouter la polenta, laisser reposer 10 mn à couvert, vérifier l’assaisonnemt puis ajouter les fruits secs et mouler rapidement. Laisser refroidir et couper. Paner au sésame. Notes Personnelles

Parfait Glacé aux Mandarines Ingrédients : 8à 10 pers 8 jaunes 200 g de Sucre 200 g de pulpe ou pulco mandarine ½ l de crème 100 g de mandarine impérial Déroulement : Faire bouillir la pulpe de mandarine et le sucre. Dans un cul de poule, verser le sirop chaud sur les jaunes, chauffer au bain marie en fouettant régulièrement. Quand le mélange est chaud le mettre dans la cuve et le faire refroidir en fouettant rapidement. Monter la crème avec la mandarine impérial comme une chantilly. Rouler une bande de papier sulfurisé beurré sur la face extérieure d’un diamètre légèrement inférieur au ramequin. Mélanger les 2 appareils, et mouler dans des ramequins, enfoncer la cheminée en papier dans l’appareil à soufflé, sans exagération. Finir de remplir les ramequins et passer au grand froid. 15 mn avant de servir retirer le papier et saupoudrer de cacao.