Restaurant Cassini N° 2 Année 2009 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Risotto à l’encre, supions et calamars *** Cuisse de Volaille Farci et Champignon et Epinard à la Crème *** Crêpes Suzette Les Vins

Ingrédients Pour 4 Pers : 200 g de risotto 2 échalotes hachées 10 cl de vin blanc 2 cà s d’Encre de seiche 200 g de Calamars 200 g de Supions 100 g de Crevettes 20 cl de Fumet de Poisson 1 bouquet de Persil 50 g de Parmesan Chantilly salée Déroulement : Nettoyer et couper les calamars et les supions. Poêler puis égoutter. Faire cuire avec le fumet de poisson 15 mn, puis ajouter les crevettes, Egoutter et réserver la cuisson et la garniture séparément Pelez et émincez les échalotes. Dans une cocotte, faites revenir les échalotes dans 40 g de beurre sur feu doux pendant 5 min. Ajoutez le riz et remuez pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides. Versez le vin blanc, mélangez et poursuivez la cuisson sur feu très doux en versant régulièrement la cuisson des fruits de mer frémissant dans la cocotte au fur à mesure qu'il est absorbé par le riz. Goûtez pour vérifier que le riz est presque cuit, (comptez 15 min de cuisson). Plaquer et réserver Mettre le reste de bouillon à chauffer, mélanger avec l’encre de siche et finir la cuisson du riz, ajouter une partie de la garniture Vérifier l’assaisonnement. Dès que le risotto est à point, éteignez le feu, ajoutez le reste de beurre, le parmesan râpé et la crème. Mélangez, dresser et disposez le reste de la garniture sur le risotto. Notes Personnelles Risotto à l’encre, supions et calamars

Cuisse de Volaille Farci et Champignon et Epinard à la Crème Ingrédients Pour 4 personnes : 4 Cuisses de Poulet 2 Blanc de Poulet Duxelle de champignons QS sel poivre 200 g de crème 1 œuf 2 échalotes hachées Ciboulette – persil 400 g de Champignons de paris 400 g d’épinard 300 g de crème 3 cl huile olive Jaunes d’oeufs Déroulement : Désosser les cuisses en les ouvrant sur la longueur, les étaler sur un plateau et assaisonner. Couper les blancs en cubes assaisonner, mixer ajouter 1 œuf et la crème, farcir les cuisses, rouler et emballer dans du papier film et les cuire au court bouillon ou en vapeur pendant 1 heure environ température à cœur 63°. Emincer les champignons de paris et les cuire dans la crème, assaisonner. Filtrer et réserver séparément la cuisson et les champignons. Cuire les épinard, ajouter un peu de crème et assaisonner Dresser dans un plat à gratin, recouvrir d’un mélange de crème et jaune d’œuf assaisonné, et gratiner au four. Enlever les cuisses du film et ficeler, passer au four à 200° pendant 15 mn, puis servir. Faire réduire la crème de champignon, assaisonner, beurrer si nécessaire

Crêpes Suzette Ingrédients : 6 pers 18 Crêpes : 210 g de farine, 3 Œufs, 700 l de Lait 30 g de sucre, 10 cl d’huile, sel fin, 6 cl de rhum. 130 g de Beurre 115 g de Sucre 2 Zestes orange 150 g de Jus d’orange 3 càs de Grand Marnier Grand Marnier Déroulement : Les crêpes : Mettre la farine dans la cuve, ajouter le sel et le sucre vanillé, incorporer les œufs, puis l’huile et le rhum, ajouter le lait. Si votre pâte contient des grumeaux, la passer. Faire les crêpes. Mixer le sucre et les zestes d’orange, puis ajouter le beurre ramolli, incorporer le jus d’orange et le Grand Marnier, petit à petit. Mettre au froid. Au moment de servir, faire chauffer du grand Marnier. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, mettre les crêpes dans la poêle, puis flamber au grand Marnier. Servir