Restaurant Cassini Année 2009 N° 9 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Lasagnes de courgettes au cumin et chèvre frais *** Dos de Lieu Noir, Beurre Blanc, Julienne de Légumes *** Riz crémeux à l’Orange tuile dentelle à l’orange Les Vins

Ingrédients Pour 4 personnes : 10 plaques de lasagnes 500 g de courgettes 2 gousse d’ail 20g de parmesan 150 g de chèvre frais 50 cl de crème liquide 3 pincée de cumin 20 g de parmesan 50 g d’olives taggiasches concassées 50 g de tomates confites 1 càs de sauceline Déroulement : La sauce : Faites chauffer la crème avec le cumin, 1 gousse d’ail et le chèvre frais, bien mélanger puis ajouter la sauceline, laisser épaissir, éteignez le feu, ajouter les tomates coupées en petits dés, les olives et laissez infuser. Réservez. La garniture : Nettoyez les courgettes et râpez-les à la grille moyenne sans les peler. Faites chauffer un peu d’huile dans sauteuse et versez les courgettes. Salez, poivrez et ajoutez 1 gousse d’ail très finement émincée. Les courgettes doivent s’attendrir et ne pas prendre de coloration. Surveillez bien et remuez régulièrement. Lorsque les courgettes sont cuites, versez-les dans une passoire qui elle- même est posée dans un saladier pour retirez l’excédent de graisse et de jus des courgettes. Le montage : Versez une petite cuillère à soupe de sauce dans votre plat à gratin pour en badigeonner le fond du plat. Déposez dans l’ordre suivant : - un rectangle de pâte, 1/3 des courgettes, 1/3 de la sauce. - un rectangle de pâte, le restant des courgettes, le restant de sauce Saupoudrez des 10g de parmesan. Faites cuire 25-30min à 180°C. Les lasagnes doivent être dorées et servez aussitôt. Notes Personnelles Lasagnes de courgettes au cumin et chèvre frais

Dos de Lieu Noir, Beurre Blanc, Julienne de Légumes Ingrédients Pour 4 personnes 4 Dos de lieu noir 40 g g de beurre (pour la sauce beurre blanc) 2 petite échalote 6 cl de vin blanc 5 cl de crème liquide 1 Poireau 2 Carottes 1 Navet 1 Courgette Déroulement : Eplucher et nettoyer les légumes. Couper les en julienne séparément, faire suer les poireau à l’huile d’olive, ajouter la julienne de carotte et de navet, puis en dernier la julienne de courgette. Assaisonner et réserver Cuire les dos de Lieu coté peau dans une poêle ou vous aurez fait fondre les 40 grs de beurre. Cuire environ 4 minutes, puis passer au four pour finir la cuisson. Couper les 120 grs de beurre en morceaux. Dans une petite casserole, mettre l'échalote hachée et le vin blanc, faire frémir Ajouter la crème, bien fouetter et laisser cuire lentement sur feu doux Ajouter le beurre, bien fouetter vivement Dresser l'assiette : poser un dos de poisson et napper de sauce au beurre blanc Notes Personnelles

Riz crémeux à l’Orange tuile dentelle à l’orange Ingrédients : 4 pers 80 g de riz rond 60cl de lait 140 g de sucre poudre 2 oranges 30 cl de crème liquide 4 jaunes Zestes d’orange 4 feuilles de menthe Déroulement : Dans une casserole d’eau salée portée à ébullition, ébouillanter et cuire le riz pendant 15 mn puis l’égoutter et le rincer à l’eau. Faire chauffer ensemble 40 cl de lait et 80 g de sucre, à ébullition ajouter le riz et cuire à feu moyen pendant 25 mn. Réserver. Prélever les zestes d’orange. Dans une casserole, faire bouillir le reste de lait, la crème et les zestes d’orange. Blanchir les jaunes et le sucre, filtrer le lait puis verser sur les jaunes blanchis. Cuire comme une crème anglaise, et faire refroidir. Mélanger le riz dans la crème, vérifier et ajouter si nécessaire une ou deux gouttes d’huile essentielle d’orange et mouler en verrine. Peler les orange à vif et récupérer les suprêmes pour décorer le dessus du riz.