RESTAURANT CASSINI N° 4 Année 2005 Cours de Cuisine

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Gaspacho de Tomate, Crème de Mascarpone *** Filet de Loup à l’Étuvée de Fenouil, sur compote d’aubergines douces, jus à l’anis Vert *** Entremet Chocolat Amarena, Crème légère Vanille Les Vins

Ingrédients Pour 4 personnes Pour 4 personnes : 400 g de Tomates 4 (67) 1/2 pièce de concombre 1/2 de oignons 1 gousses ail Piment Espelette 2 c à s de vinaigre Xeres 1 pointe de Tabasco Sel poivre sucre 10 cl de huile olive 125 g de Mascarpone Déroulement : Tailler en gros morceaux les tomates, la moitié du concombre, l'oignon et une gousse d'ail, mélanger le tout avec le piment Espelette, 2 c à s de vinaigre de Xérès, 1 c à c de sucre assaisonner sel poivre, mixer rectifier l'assaisonnement Assaisonner le mascarpone sel et poivre, ajouter de la ciboulette ciselée et disposer au fond du verre, verser le gaspacho, pis disposer dessus une cuillére de mascarpone et une feuille de basilic, servir bien frais. Notes Personnelles Gaspacho de Tomate, Crème de Mascarpone

Filet de Loup à l’Étuvée de Fenouil, sur compote d’aubergines douces, jus à l’anis Vert Ingrédients 4 loups de 500 à 600 g levé en filet 400 g de fenouil net 1 belle tomate Aneth Huile Olive Anis vert Jus de citron Sel et Espelette 800 g d’aubergines 100 g Olives de Nice ¼ à ½ L de fumet de poisson Déroulement : Émincer le fenouil, le faire suer avec un peu d’huile d’olive, de l’anis vert, une pointe de jus de citron, assaisonner sel et piment Espelette. Bien parer les filets de loup et enlever les arêtes, assaisonner la face intérieure, Sur un filet disposer l’étuvée de fenouil et les rondelles de tomates, les feuilles de basilic, recouvrir avec le deuxième filet assaisonné, et rouler dans du papier film. Cuire au four dans du fumet pendant 15 à 20 mn au four à 150 ° (température à cœur 60 °) Éplucher les aubergines, les couper en petits dés et les cuire sans coloration, ajouter un peu d’aneth et vérifier l’assaisonnement. Récupérer la cuisson du fenouil, ajouter du fumet de poisson et de l’anis vert laisser réduire, monter au beurre assaisonner et ajouter des olives de Nice dénoyautées, vérifier l’assaisonnement. Disposer un peu d’aubergines douces dans le fond de l’assiette, poser le poisson dessus et napper de sauce à l’anis vert. Notes Personnelles

Entremet Chocolat Amarena, Crème légère Vanille Ingrédients 100 g de glucose 20 g de lait 180 g d’ Œufs 180 g de farine 80 g de sucre glace 1 sachet de levure 160 g de beurre fondu froid 100 g de cacao ½ l de lait 8 jaunes 200 sucre 5 feuilles de gélatine 400 g de chocolat à fondre ½ l de crème liquide Amarena Chantilly Déroulement : Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes et le sucre, cuire l’anglaise, puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies, ajouter les chocolat à fondre. Laisser refroidir. Faire légèrement chauffer le glucose avec le lait, ajouter les œufs, le sucre glace et blanchir, incorporer la farine et la levure, le cacao puis le beurre fondu. Plaquer sur les feuilles silpat et cuire au four à 190 ° jusqu’à légère coloration du biscuit. Monter la crème et l’incorporer dans l’appareil chocolat. Disposer le biscuit madeleine au fond du moule, imbibé avec le sirop des Amarena détendu avec de l’eau, mettre un peu de bavaroise chocolat et disposer les Amarena et recouvrir de chocolat, poser un 2éme biscuit, imbibé et faire prendre au froid. Disposer un peu de chantilly et décorer de copeaux de chocolat, décercler et servir avec une crème anglaise ou une sauce chocolat..