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ET VIVE LE

Je me dois de dédier cette présentation épicurienne à Jacky Questel, Béarnaise avant d'être Française, grande amoureuse de charcuterie, et sûrement des jambons de son pays, dont celui de Bayonne. Mais tout divin puisse-t-il être – et il l'est assurément -, ce jambon béarnais, qui fit jadis les beaux jours du bon roi Henri IV, a trouvé de la compétition dans d'autres pays, y compris le Québec, terre de prédilection des cochons. Eh oui! C'est ce que nous allons maintenant démontrer.

Mon inconditionnelle ferveur pour le jambon a commencé il y a de nombreuses années, dans le petit village de Val David, au cœur des Laurentides du Québec. Dans les années soixante, au retour de nos sorties de scoutisme en montagne, un arrêt à la rôtisserie du Petit Poucet était incontournable. C'est dans ce petit resto campagnard que j'ai découvert le jambon fumé à l'érable. Ah! Quel plaisir!

Un Français, d'origine savoyarde, Louis Burdairon, avait fondé cette rôtisserie au lendemain de la guerre, en 1945. Grâce à son savoir-faire, ce Français immigré au Québec, avait créé une recette de jambon fumé à l'érable qui est encore aujourd'hui inégalée!

Le menu typique de l'époque à la rôtisserie savoyarde du Petit Poucet de Val David, dans les Laurentides, au nord de Montréal: Soupe au lard et aux haricots; jambon fumé à l'érable, purée de pommes de terre, betteraves maison et tarte aux pommes du Nord! Ce mets portait un nom particulier au menu: "Assiette des Scouts"! A la belle époque, un scout sort du resto Le Petit Poucet, après s'être régalé de délicieux jambon fumé à l'érable!

Alors parlons de jambon Alors parlons de jambon! C'est la cuisse du porc, cuite ou séchée, fumée ou nature, qui produit le jambon. Déjà, à leur époque, les Romains en raffolaient. De nombreuses régions d'Europe et du monde possèdent leurs traditions propres à préparer le jambon: jambon de Bayonne, de Parme, des Ardennes, de la Forêt Noire, de Vendée, de Paris, de Westphalie, d’York, de Frioul! Chaque pays et chaque région se vante de posséder les meilleurs jambons! Mais à ma connaissance, seul le Québec produit le jambon fumé à la sève d'érable!

Pâtes au jambon fumé, en sauce Alfredo avec gratin de parmesan.

Le cochon étant depuis longtemps associé à l’homme, pour le meilleur ou pour le pire, il allait de soi que le jambon soit très présent dans les traditions et le folklore des pays. Sur le portail de la cathédrale Sainte - Marie d'Oloron, France, sculpté vers 1120, on présente des jambons prêts à être découpés. Sous le prétexte évangélique, c’est la préparation d’une noce de Cana où le jambon sera bien présent! Tous les aspects d'une cuisine béarnaise à l'époque médiévale y sont représentés.

Une anecdote célèbre décrit le "bon" roi Henri IV recevant à Paris le mari de sa nourrice béarnaise. Et le père nourricier, contemplant les poutres du château où ne pendait aucun jambon, de s'en inquiéter paternellement : "Mais dis donc Henri, Tu n'as donc pas tué le cochon cette année?" Puis, après avoir tiré de sa musette du lard et des "miques", dont le roi était friand, il aurait ajouté: Henri, mon bon ami, je t'enverrai, moi, quelques bons jambons à Paris..."

«J'ai en grande vénération les jambons de votre diocèse» écrivait le poète Piron au 18e siècle à l'évêque de Bayonne. Et ce jambon, qui ne servait à l'origine que de provision pour aider les paysans à passer les jours difficiles, devint une gourmandise très recherchée. Rabelais fait dévorer du jambon de Bayonne à Grangousier! Le jeune roi Louis XIV, de passage en la ville de Bayonne et sur la route de Saint-Jean-de-Luz, où il épousera l'infante Marie Thérèse, en fut régalé en 1660.

Tranche de jambon à l'os moelleux aux agrumes, à la mode gaspésienne

La révolution détrôna la royauté, mais pas le jambon La révolution détrôna la royauté, mais pas le jambon! En juin 1793, les représentants du peuple ayant fait procéder à une collecte patriotique, une députation de la Ville de Pau se rendit à Paris pour la remettre à la municipalité. Il y avait dans son corbillon 362 jambons, 185 épaules de cochon, 119 morceaux de lard et 24 cuisses d'oie. L'envoi fut si apprécié que Fleuriot, maire de Paris, retint la délégation béarnaise jusqu'à la fête du 20 prairial, et mit à sa disposition sa loge à l'opéra.

Roulade de jambon au miel, dans l'épaule à la mode de la Virginie

Ah! La fameuse omelette au jambon de la Mère Michel!

Les jambons italiens tiennent facilement la comparaison avec ceux de la France. La préparation la plus naturelle consiste à les «travailler» au sel sec, et à les laisser sécher et vieillir à l'air. Les quantités de sel ajoutées ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apporte la touche finale de qualité au jambon cru. Il faut faire vieillir au moins de 18 à 24 mois pour les serrano, et 14 mois minimum, mais souvent davantage pour le jambon de Parme.

Baguette de jambon au vieux cheddar

Viande de porc (ou de sanglier ou d'ours) salée et souvent fumée et séchée, le jambon fut pendant longtemps un mets royal réservé aux grandes occasions. Très estimé sous l'empire romain, il ne figurait que sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux célébrations de la semaine sainte, coutume qui s'est transmise jusqu'à nos jours, d’où la tradition du jambon de Pâques.

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