Cours de Cuisine N° 5 Année 2004 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Feuilleté de Ris de Veau et Crème d’asperges *** Rumsteck au Poivre, Pomme Parmentière *** Entremet Chocolat marmelade d’orange Les Vins Condrieu 2002 Domaine Guigal *** St Esphephe 1999 La Dame de Montrose *** 1er Cote de Bordeaux Moelleux 2001 Château Malagon

Feuilleté de Ris de Veau et Crème d’asperges 4 Personnes Ingrédients 4 Feuilletés 350 g de ris de Veau 150 g de champignons de paris 1 carotte 1 botte d’asperges vertes 1 bouquet de persil 3 échalotes hachées ¼ l de Crème Sel poivre Déroulement : Détailler puis cuire les feuilletés au four à 200° pendant 15 à 20 mn. Mettre les ris de veau dans de l’eau froide salée avec un peu de thym et de laurier; porter à ébullition et cuire pendant 15 à 20 mn suivant la grosseur. Laisser refroidir dans leur jus.Puis couper en tranches et poélé. Tailler la carotte et les champignons de paris en brunoise. Faire suer les échalotes hachées à l’huile d’olive, ajouter les carottes puis les champignons, laisser cuire et réduire le jus de cuisson, assaisonner et ajouter un peu de persil haché. Cuire les asperges. Couper les queues pour la crème d’asperge, égaliser en coupant de fines rondelles pour mettre avec les brunoises, conserver 12 têtes. Mixer les queues d’asperges avec le persil restant, ajouter la crème chaude, cuire à consistance; assaisonner. Notes Personnelles

Rumsteck au Poivre, Pomme Parmentière 4 Personnes Ingrédients.4 rumsteck 20 g de mignonnette 2 cl de cognac ¼ l de fond de veau 50 g de beurre 500 g de pomme de terre Lait 50 g de Crème 50 g de farine 3 oeufs 8 belles échalotes 4 tomates cerise Sel & poivre Déroulement : Paner les rumsteck avec la mignonnette sur une face, Cuire les rumsteck, dégraisser la poêle, ajouter une cuillère à café de mignonnette, déglacer au cognac, puis ajouter le fond de veau. Au dernier moment beurre et assaisonnée. Cuire les Pommes de terre à l’eau, Les réduire en purée, d étendre avec un peu de lait ajouter la farine puis 2 œufs, un blanc, et la crème assaisonnée sel poivre, ail et cebette ciselée.Obtenir une p^te de la consistance d’une crème anglaise épaisse. Cuire dans des poêles à blinis puis passer au four pendant 5 à 8 mn, sortir du four, les retourner et laisser colorer l’autre face. Cuire les é chalotes au four sur un lit de gros sel à 150° pendant 2 heures. Notes Personnelles

Entremet Chocolat marmelade d’orange 4 Personnes Ingrédients g de sucre glace + 50 g de farine+50 g de blanc+50 g de beurre fondu + 1 càs de cacao en poudre g de glucose + 20 g de lait g d’ Œufs g de farine + 80 g de sucre glace + 1 sachet de levure g de beurre fondu froid 3.½ l de lait + 8 jaunes sucre + 5 feuilles de gélatine +400 g de chocolat à fondre + ½ l de crème liquide Déroulement : 1.(1) Mélanger le sucre et la farine ajouter les blanc puis le beurre, incorporer le cacao en poudre. Étaler une couche très fine de pâte à cigarette sur une feuille silpat, passer un peigne dans la diagonale puis congeler la plaque. 2.(3) Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes et le sucre, cuire l’anglaise, puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies, ajouter les chocolat à fondre. Laisser refroidir. 3.(2) Faire légèrement chauffer le glucose avec le lait, ajouter les œufs, le sucre glace et blanchir, incorporer la farine et la levure puis le beurre fondu. Plaquer sur les feuilles silpat et l’appareil à cigarette et cuire au four à 190 ° jusqu’à légère coloration du biscuit. 4.(2) Détailler en bande de la taille des cercles, puis un cercle à disposer dans le fond. Disposer une cuillère de marmelade d’orange. 5.(3) Monter la crème et l’incorporer dans l’appareil chocolat. 6.Couler sur la marmelade d’orange. Faire prendre au froid. Poser sur le dessus une tranche d’orange fine trempée dans un sirop chaud, décercler et servir avec une crème anglaise. Marmelade d’Orange : Oter les zestes de 6 oranges, couper en julienne et les blanchir 2 fois. Peler les orange à vif et les couper en six. Sirop : faire bouillir 300 g de sucre g d’eau pendant 3 à 4 mn. Ajouter les orange et laisser cuire 3 à 4 h doucement.