Trois catégorie de pains type Algérie I)Le blé I) Le blé: Tout genre de pains est préparé à partir du blé. En Algérie, comme c'est un pays vaste, le relief et le climat variés. - Au littoral un climat tempéré - Au centre un climat semi aride. - Au Sahara un climat aride. - Donc la semence du blé est différente entre le nord et le sud. -Au Sahara en général la semence du blé de catégorie locale s'effectue au cours du moi d'octobre. Et la moisson s'effectue au cours du moi d’ avril. L'irrigation se fait deux fois ; au début de la période et trois fois en fin de période, avant la moisson.   - La moisson: La moisson s'effectue en deux étapes. 1ere étape: La moisson du blé mur et tendre, celui-ci est grillé, puis moulu pour préparation de potages. - 2eme étape : La moisson du blé mur et sec. Celui-ci est moulu pour préparation de pains et de couscous.

II)Le pain Annour II) Le pain "Annour Le blé est moulu de manière traditionnelle à l'aide de moulin en pierre. Deux meules de 40 à 50 cm de diamètre. La farine est pétrie à la main avec du sel et levure de 5 à 10 gr. Au kg. à peut prés durant 30 minutes, Puis laisser 40 à 50 minutes. - Préparation des braises ardentes au four en poterie.   Prendre la pâte et la découper en petits pains de 10 à 12 cms de diamètre. Laisser quelques temps. Prendre les petits pains sur l’ arrière de la main et à coup fort ,coller les sur les bords du four l'un après l'autre. (6 à 10 pains au four) selon la grandeur de ce dernier. Durant 10 à 12 minutes, on retire les pains avec attention. On les laisse refroidir, puis on fait passer un peu d'eau tiède. En fin, on fait passer un peu de beurre ou de l'huile. Sur les pains. Le pain est prê.

III)Le pain Mellah III) Le pain "Mellah   - Prendre une quantité de farine désirée. On la pétrie à la main avec du sel, mais sans beurre! Durant 20à 30 minutes. Laisser quelques temps.   Préparer le feu sur du sable propre durant 20 à 30 minutes  découper la pâte en pains de 20 à 26 cms de diamètre. Puis écarter les braises de coté, préparer une pierre plate dans le fond du sable chaud, prendre le pain de manière sûre et le placer sur la pierre. En suite couvrir avec le sable carement (on peut placer du papier aluminium) Après 20 à 30 minutes en reprend le pain avec attention. faire passer un peu d'eau tiède. Le pain est prêt

IV)Le pain Metlouh IV) Le pain "Metlouh De la même manière pour la première catégorie, on prend la farine, la quantité désirée. On la pétrie à la main avec du sel et du beurre. Durant 30 minutes ou plus selon la quantité de farine. Laisser pour 40 à 50 minutes, à peu prés. Prendre la pâte et la découper en pains de 24 à 30 cms de diamètre. Laisser quelques temps. Préparer les braises ardentes, faire réchauffer le plateau en poteries. 10 minutes, à peu prés. Puis prendre le pain, le mettre sur le plateau en poterie. Réduire le feu. Attendre 20 à 26 minutes, à peu prés. Rependre le pain. Le pain Metlouh est prêt.