Objectifs, méthodes, résultats L’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires Focus viande bovine - boucherie Objectifs, méthodes, résultats CONSEIL SPECIALISE RUMINANTS & EQUIDES 20 novembre 2012 Présentation par Philippe CHALMIN, Président de l’Observatoire https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr Philippe BOYER, nov 2012

Contexte Philippe BOYER, octobre 2012 2

Contexte / nouvelle donne / volatilité des prix dans une tendance à la hausse Evolution des prix agricoles, des prix des industries agroalimentaires et des prix à la consommation de produits alimentaires (100 en 2005) prix consommation prix agricoles prix industries 120 140 Prix consommation Prix industries agroalimentaires Prix agricoles 135 115 130 125 110 120 115 105 110 105 100 100 Le dispositif « observatoire des prix et des marges » est à l’origine non spécifiquement alimentaire : mis en place en février 2008 par le ministère de l’économie, c’est un site web de la DGCCRF sur lequel sont régulièrement mises à jour des données de prix de détail de divers produits de grande consommation (pas seulement alimentaires) ; ils s’agit principalement de données de panels produites par des sociétés de sondages (types TNS)… Ce site a été mis en place par la DGCCRF courant 2007, dans le contexte de la hausse des cours de certaines matières premières et de la hausse des prix à la consommation qui en a résulté. Courant 2008, la problématique devient nettement alimentaire : les prix de détail de divers aliments augmentant sensiblement. Le ministre de l’agriculture (Barnier) demande alors une étude sur la formation des prix alimentaires : c’est le « rapport Besson », qui avance notamment qu’en France, l’impact de la hausse des cours de certaines matières premières agricoles est aggravé par une concurrence insuffisante dans la distribution. Courant 2009, malgré le reflux des prix agricoles, les prix alimentaires à la consommation demeurent proches du niveau élevé atteint en 2008…suscitant des critiques convergentes des organisations agricoles et de consommateurs à l’égard des IAA et, surtout, de la grande distribution. C’est dans ce contexte que le ministre de l’agriculture et le ministre chargé de la consommation mettent en place en décembre 2008 un « comité de pilotage » de l’observatoire des prix et des marges, instance présidée par deux directeurs des ministères concernées (agriculture, consommation) et associant leurs services (SSP pour le MAAP, Insee et DGCCRF, le nouvel « office unique » FranceAgriMer, les organisations professionnelles représentant tous les maillons des filières agroalimentaires et les organisations de consommateurs. L’objectif est d’orienter et de commenter des travaux objectifs d’explicitation de la formation des prix alimentaires, réalisés sur la base de données reconnues comme fiables et représentatives. 95 95 90 2005_01 2005_07 2006_01 2006_07 2007_01 2007_07 2008_01 2008_07 2009_01 2009_07 2010_01 2010_07 2011_01 2011_07 2012_01 2012_07 Source : INSEE 3

Viande bovine Philippe BOYER, octobre 2012

Viande bovine Prix et marges brutes Philippe BOYER, octobre 2012

Viande bovine : les stades du circuit et leurs produits Production agricole (entrée abattoir) : carcasse de vache type racial estimé d’après classe de la grille Industrie (sortie abattage-découpe) : carcasse de vache (VA, VL) démontée en articles pour les GMS, modèle de valorisation type (non saisonné) : pièces désossées à découper UVCI coproduits : non inclus, étudiés à part Détail en GMS : carcasse de vache reconstituée: les différents morceaux vendus au détail sont pondérés par leur poids anatomique moyen dans la carcasse, non saisonné pas de prise en compte des pertes en rayon : coût matière sous-estimé, marge brute GMS surestimée distinction VA – VL impossible, simulée par proportions anatomiques

Viande bovine : le circuit modélisé Univers viande ELEVAGE Prix production = prix entrée abattoir Dans le secteur industriel 1ère transformation : ABATTAGE 2e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD) au secteur de la distribution 3e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL Dans le secteur de la distribution DISTRIBUTION Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée Univers produit Prix au détail sortie GMS Source : FranceAgriMer

Destination commerciale Destination commerciale Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache laitière Destination commerciale Cœf. sortie industrie ART8 (8 paires de côtes) Filet semi-paré PAD 1,90 % Faux-filet UVCI 3,80 % Côtes-entrecôtes 2,42 % Tranche double 7,60 % Cœur de rumsteck 2,30 % Bavette aloyau 1,00 % Bavette de flanchet 0,50 % Jarrets AR 3,00 % Aiguillette baronne VHR 5% 0,69 % Aiguillette rumsteck 0,90 % Rond de gite 1,40 % Noix de gite 1,58 % Nerveux 1,24 % Minerai AR VHS 20 % 5,32 % Destination commerciale Cœf. sortie industrie AVT5 (5 paires de côtes) Macreuse PAD PAD 1,70 % Paleron Jumeau VHR 5% 1,08 % Basse-côte 2,90 % Dessus de palette 0,70 % Collier VHR 15% 3,94 % Minerai d’AV 15 % 6,01 % 6,90 % Minerai Capa 51/49 15% 11,03 % Coproduits 0,00 % Pertes 30,40 % TOTAL 100,00 % Coproduits : os et suif essentiellement Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Destination commerciale Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache allaitante Destination commerciale Cœf. sortie industrie ART13 (13 paires de côtes) ART compensé désossé Compensé 41,50 % AVANT Jarret PAD 1,90 % Boite à moelle 1,80 % Minerai 15 % VHR 15% 13,20 % Minerai Capa VSH 20% 13,59 % Coproduits 0,00 % Pertes 28,01 % TOTAL 100,00 % Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Viande bovine : analyse mensuelle du prix au détail en matière première et marges brutes Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Viande bovine : analyse annuelle du prix au détail en matière première et marges brutes Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Viande bovine Et le 5e quartier ? Philippe BOYER, octobre 2012

Viande bovine : éléments sur les coproduits Marge brute abattage-découpe de bovins 0,99 1,06 1,12 1,07 1,25 1,04 0,92 0,29 0,28 0,38 0,26 0,4 0,53 0,0 € 0,2 € 0,4 € 0,6 € 0,8 € 1,0 € 1,2 € 1,4 € 1,6 € 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 € / kg de carcasse produit du 5° quartier Marge brute bovins hors produit 5° quartier ? ? ? ? ? ? ? ? Charges spécifiques du 5° quartier (coûts d’enlèvement …) à déduire) Source : FranceAgriMer, panel d’entreprises

Viande bovine Coûts dans l’industrie Philippe BOYER, octobre 2012

Viande bovine : coûts dans l’abattage-découpe Source : FranceAgriMer, panel d’entreprises

Viande bovine Coûts dans la distribution Philippe BOYER, octobre 2012

Les coûts du rayon boucherie des GMS / contraintes Les résultats comptables disponibles Comptes sectoriels annuels du commerce (INSEE) Secteur grandes surfaces : moyennes de 5 200 entreprises Secteur centrales d’achat alimentaires : moyennes de 490 entreprises Comptes publiés des entreprises (Infogreffe, coût ≈ 75 € par compte ) Enseignes intégrées : 3 entreprises sur 7 les enseignes suivies Magasins d’enseignes d’indépendants : 4 enseignes = plusieurs milliers d’entreprises Centrales d’achats d’enseignes d’indépendants : plusieurs dizaines d’entreprises Comptabilité générale et non analytique : pas de résultats détaillés par rayon et encore moins par famille de produit La majorité des charges sont communes à plusieurs rayons et produits : toute répartition entre ces rayons et produits ne peut qu’être artificielle. Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 Postes pour lesquels des résultats par rayon sont produits directement (sans clés de répartition) Chiffre d’affaires du rayon (hors TVA) = vente de marchandises - Achat de marchandises, direct par magasin ou par centrale en triple net : déduction des produits de coopération commerciale franco : inclus les frais de transport de fournisseur à centrale et de centrale à magasin = Marge brute du rayon, en €, en % du CA - Frais de personnel spécifiques du rayon, en magasin, plate-forme ou centrale fabrication des UVCM rayon traditionnel à la coupe = Marge semi-nette du rayon, en €, en % du CA

Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 Postes pour lesquels les résultats par rayon sont calculés avec des clés de répartition pour tout ou partie selon les enseignes Approvisionnements, consommables pour le rayon Eau, gaz, électricité pour le rayon Amortissement, entretien et réparation des matériels pour le rayon Taxes et cotisations sur produits du rayon

Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 Postes calculés systématiquement avec des clés de répartition Frais financiers pour le rayon Autres charges communes pour le rayon Magasins indépendants Personnel du magasin (hors spécifique au rayon) Loyers du magasin Cotisation à la tête de réseau du magasin, … Enseignes intégrées Personnel de l’enseigne (hors spécifique au rayon) Loyers des magasins, … Impôt sur les sociétés pour le rayon : taux moyen IS appliqué à marge nette du rayon avant IS

Exemple de clés de répartition des charges communes Nombre de passages clients, nombre d’article passés en caisse salaires caissières, énergie Poids des achats salaires réception, salaires administration commerciale, frais postaux et de télécom Superficie rayon salaires entretien (superficie rayon + réserve), loyers immobilier, assurance dommage ouvrages, entretien et réparation immobilier, taxes foncières, TASCOM, frais financiers sur immobilier, amortissements constructions Mètres linéaires de rayon Entretien - maintenance froid CA salaires autres fonctions administratives, publicité (hors celle suivie par rayon), autres impôts et taxes, produits de gestion courante et divers (produits financiers, loyers de galerie marchande) Masse salariale participation, intéressement Marge sur coûts directs salaires direction magasin, rémunération d’intermédiaires et honoraires Marge commerciale police d’assurances multirisques Résultat courant (CA – charges réparties) IS

Les coûts du rayon boucherie des GMS / résultats 2011 Du CA à la marge nette : rayon boucherie des GMS en 2011 15,5 100 24,1 100 10,4 75,9 Marge nette Autres charges Personnel du rayon Marge brute Coût d'achat CA -1,9 Source : FranceAgriMer 22

Coûts du rayon boucherie des GMS / ensemble rayons étudiés 2011 Poids des rayons frais les uns par rapport aux autres en % du chiffre d'affaires total des rayons étudiés moyennes toutes enseignes Source : FranceAgriMer, données enseignes année 2011 ou 2010 - 2011 (clôture des comptes au 30/06/2011)

Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / autres rayons en 2011 Marges et coûts moyens des rayons de GMS pour 100 € de chiffre d'affaires hors TVA moyennes toutes enseignes Source : FranceAgriMer, données enseignes année 2011 ou 2010 - 2011 (clôture des comptes au 30/06/2011)

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L’€ alimentaire Dépense de consommation alimentaire = valeurs ajoutées dans TOUTES les branches + imports Philippe BOYER, octobre 2012 26

L’euro alimentaire : principe Valeur de tout ensemble de biens de consommation finale (ex : alimentation) produits en France = production des branches qui produisent ces biens (IAA et la partie de l’agriculture qui produit des biens alimentaires directement consommables sans transformation industrielle comme les F&L frais et les œufs) + marge du commerce (de gros et de détail), qui en comptabilité nationale est la valeur de la production du commerce. Dans chaque branche concernée (agriculture, IAA, commerce), la production est par définition égale à : valeur ajoutée (VA1) + consommations intermédiaires (CI1) = produits agricoles et autres biens et services utilisés par : - les IAA pour leur fabrication de produits alimentaires, - l’agriculture pour sa fabrication de produits alimentaires (= F&L frais, oeufs ) - le commerce de gros et de détail alimentaire Les CI1 des IAA, de l’agriculture « alimentaire », du commerce alimentaire sont aussi, importations mises à part, des productions nationales qui peuvent aussi s’exprimer sous la forme : CI1 = VA2 + CI2 Exemple de CI2 : carburants et engrais utilisés dans l’agriculture qui fournit les IAA, film plastique utilisé dans la fabrication d’emballages pour les IAA. A leur tour, ces CI2 sont aussi, importations mises à part, des productions nationales qui peuvent aussi s’exprimer sous la forme CI2 = VA3 + CI3 Exemple de CI3 : produits chimiques utilisés dans la production de films plastiques utilisé dans la fabrication d’emballages pour les IAA. Etc., etc., … En poursuivant l’itération, on finit par exprimer la totalité de la production alimentaire consommée sous la forme d’une somme de valeurs ajoutées et d’importations 27

L’euro alimentaire : principe PRODUITS ALIMENTAIRES CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 1 VALEURS AJOUTEES 1 VALEURS AJOUTEES 2 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 2 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 3 VALEURS AJOUTEES 3 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 4 VALEURS AJOUTEES 4 VALEURS AJOUTEES 5 Consommation en produits alimentaires = somme de valeurs ajoutées 28

L’euro alimentaire : demande finale =  VA + Imports + taxes sur produits Valeurs ajoutées 2008 Imports intermédiaires en intrants Imports finales en aliments Autres industries Commerces gros et détail Transport Agriculture Services Taxes IAA 13, 0 € 13,8 € 9,8 € 7,6 € 11,3 € 17,5 € 20,8 € 2,5 € 3,8 € Source : INSEE, calculs INRA et FranceAgriMer 29

L’euro alimentaire : demande finale =  VA + Imports Evolution des composants de 100 € de dépenses alimentaires Evolution des composantes de 100 € de dépenses finales alimentaires (hors RHD) Imports (finales et en intrants) Imports finales et intermédiaires Taxes sur les produits Agriculture et pêche Agriculture et pêche IAA IAA Autres industries Autres industries Services et transport Commerces Source : INSEE, calculs INRA et FranceAgriMer 30