Sur les traces du cassis

A la découverte du cassis chez Lejay-Lagoute L’entreprise partenaire : LEJAY LAGOUTE 19 Rue Ledru Rollin 21000 Dijon L’entreprise Lejay-Lagoute a été crée en 1836. Elle produit principalement de la crème de Cassis, mais depuis 2008 Lejay-Lagoute crée des liqueurs à base de mangue, vanille, framboise, … et bien sur le fameux Kir Royal. Les élèves : - Boubegra Fouad - Bozzolo Victor - Bussière Marion - Edelin Guillaume - Froidurot Marion - Goldi Pauline - Kebrit Oussama - Madouche Laïla - Mozer Flavien - Papasodaro ophélia - Ragonneau Tom - Roux baptiste - Trouillet Nataly - Zippo Joseph Les enseignants : - Deporte Phillipe - Roth dit Bettoni Chantal

A la rencontre des professionnels Lejay-Lagoutte : 5 professionnels présentent un secteur de leur entreprise Marketing Macération Fabrication Conditionnement Laboratoire Objectifs : échanger , découvrir des métiers à l’intérieur d’une entreprise et les associer à des parcours de formation et ......comprendre comment un fruit cultivé en plein champs peut se retrouver dans une bouteille sur le rayon d’un supermarché ! Pauline - Marion -Marion Tom – Victor - Baptiste Fouad - Guillaume Laïla – Flavien - Nataly Ophélia - Oussama 14 élèves de 3ème ayant choisi de suivre l’option Découverte Professionnelle 3 heures Séance de travaux pratiques en tutorat avec des étudiants de 2ème année de l’IUT de biologie : analyse chromatographique des pigments du cassis. Mise en commun Rencontre avec un conseillé technique agricole spécialisé dans la production du cassis à la chambre d’agriculture : comment concilier développement durable et rendement ? Séance de travaux pratiques avec des professeurs du lycée Antoine-Antoine sur une ligne de production de flacons de colorants.

Du cassis à la crème de cassis Plus de 9 millions de bouteilles sont produites chaque année, dont 6 millions de crème de cassis. Le cassis utilisé par Lejay-Lagoute est 100 % français. Il provient de deux variétés : le noir de Bourgogne et le Black Down.

Le cassis dans le champs : une lutte perpétuelle pour l’environnement I) Les ravageurs du cassis et les moyens de lutte : De nos jours , énormément de ravageurs s’attaquent à nos cultures de cassis, ce sont généralement des insectes herbivores ou des champignons qui résistent de plus en plus au insecticides et aux fongicides. Mais il y a d’autres moyens de se débarrasser des ravageurs pour éviter l’utilisation de produits chimiques et donc contribuer au développement durable : les coccinelles, les bactéries, les virus, piège… Depuis un certain temps, les producteurs de cassis sont aidés par des laboratoires pour concilier l’écologie et le bon développement du produit. II) Un cahier des charges imposé aux producteurs par le laboratoire Lejay-Lagoute : L’entreprise Lejay-Lagoute impose pour ses producteurs une dose limitée d’insecticides ce qui permet une bonne qualité du produit tout en conservant un geste écologique. III) Les contrôles et récoltes effectués dans les champs et à la livraison : Pour que le cassis ne soit pas abimé, il est récolté grâce à des machines spécifiques qui permettent de limiter les dégâts sur le fruit et donc de conserver son jus et ses arômes. Pour la livraison, le cassis est soigneusement emballé puis expédié dans des camions frigorifiques. Si la cargaison de cassis est de mauvaise qualité, l’acheteur a le droit de ne pas l’accepter. Conseiller technique agricole

Conseiller technique agricole Activités : Rencontrer les producteurs, les conseiller sur les choix des produits, sur les périodes de traitements et de récoltes. Gérer les surfaces de production. Conseil en matière de lutte biologique. Recherche expérimentale en plein champs. Conditions de travail : Principalement sur le terrain. Qualités requises : Aimer être au grand air. Savoir prendre des initiatives et être autonome. Être rigoureux et persévérant. Aimer le contact avec les gens, être diplomate et persuasif. Niveau diplôme minimal : Bac professional ou un BTA (brevet technicien agricole) ou BTS de production végétale Salaire débutant brut moyen : 1300€

La macération du cassis La fabrication de la crème de cassis Dès son arrivée dans l’usine, le cassis est stocké dans de grandes cuves appelées des foudres. On ajoute de l’alcool à 65° et on laisse reposer au minimum six semaines. Ce mélange va naturellement décanter : les particules tombent au fond et on obtient le vierge mélange qui reste au dessus. La fabrication de la crème de cassis Pour obtenir de la crème de cassis, ajouter du sucre au vierge mélange et placer l’ensemble dans un malaxeur pendant deux à quatre heures : Bonne dégustation!!! Opérateur polyvalent

Opérateur polyvalent Activité : L’opérateur polyvalent travaille sur des remplisseuses et des malaxeurs. Il s’assure qu’il y a la bonne quantité déversée dans chaque malaxeur . Conditions de travail : Les horaires de Lejay Lagoute sont de 8 h00 à 12h 10 et de 13h00 à 16h55. Ils restent debout pendant toute la journée de travail. Qualités requises : Il ne faut pas paniquer, pouvoir réparer en cas de panne , rectifier s’il y a des erreurs lors du remplissage, savoir se gérer soit même, prendre des décisions en cas de problème. Formation : Bac professionnel ou BTS Salaire : Le salaire est de 1400 euros net par mois

A S S I S Les étapes de conditionnement et de distribution Etape 1 : Dépilage des bouteilles manuellement et automatiquement Etape 3 : Remplissage des bouteilles Etape 2 : Nettoyage des bouteilles Chaîne de production du lycée Antoine Antoine de Chenôve Etape 4 : Capsulage A S S I S Etape 6 : Vérification des bouteilles Etape 5 : Etiquetage Etape 7 : Mise en carton

Le contrôle qualité Responsable assurance qualité Ce travail consiste à contrôler le produit du champ jusqu’au moment où il est exporté : Le taux de pesticide est contrôlé dans le champs puis à la réception du cassis . On vérifie également qu’il n’y a pas d’insectes ou de branches dans les caisses . Le taux d’alcool est vérifié à chaque étape de la fabrication. Les pays importateurs ont des exigences différentes. Si elles ne sont pas respectées, la marchandise sera refusée. Analyses de la fabrication Analyses de la macération Analyses des produits finis - La couleur du fruit, les gouts et les odeurs sont également contrôlés Responsable assurance qualité Analyses du cassis à l’IUT

Responsable assurance qualité Activités :Prévention des risques. Le contrôle strict de chacune des étapes de la fabrication est indispensable dans l’industrie alimentaire. Conditions de travail : Dans un laboratoire et sur le terrain. Il dirige une équipe de techniciens de production. Qualités requises : Doit connaître le domaine d'application (le médicament, les aliments). maîtriser le procédé de fabrication et les réglementations en vigueur. Il doit être rigoureux, méthodique et posséder d'excellentes capacités d'analyse. En contact permanent avec différents services, il doit faire preuve d'aisance relationnelle, d'écoute et de diplomatie pour sensibiliser chacun aux exigences propres à la qualité des produits. Formation : bac +5 ou +6 Diplôme d'ingénieur de l'Ecole supérieure de microbiologie et sécurité alimentaire. Master pro ingénierie chimique et agroalimentaire spécialité management de la qualité et de la sécurité des aliments dans l’industrie agro alimentaire. Master pro transformation et valorisation des ressources agrobiologiques et inorganiques spécialité analyse, contrôle, qualité - traitement et qualité de l'eau Diplôme d'Etat de docteur en pharmacie Salaire : Salaire du débutant :2100 à 2500 euros/mois en moyenne.

La politique commerciale A la suite de toutes ces étapes, il faut trouver de nouveaux clients tout en satisfaisant ceux qui le sont déjà. C’est pourquoi le service marketing fait des études de marché qui ont pour questions principales « Qui consomme le produit? Comment? Où? Pourquoi ce produit là et non un autre? » et investit ensuite dans de la publicité pour l’entreprise. La carte des exportations du cassis Le service marketing peut se résumer en 4P : Produit, Prix, Publicité, Place. Chargé d’étude en Marketing

Chargé d’étude en marketing Activités : Avant de lancer un nouveau produit ou un nouveau service sur le marché, le chargé d’étude en marketing analyse les attentes des clients et les offres de la concurrence pour assurer au maximum le succès commercial. Conditions de travail : Le chargé d’étude en marketing peut s’occuper de l’ensemble des données concernant un marché ou se spécialiser dans les études de prix, de statistique… Le chargé d’étude en marketing peut travailler avec des sociologues et des enquêteurs, des instituts de sondages, des agences de publicité… en fonction du produit à étudier. Qualités requises : Il faut être à l’aise avec les chiffres et avoir le sens de l’organisation, de la méthode et de la rigueur. La pratique de l’anglais est requise dans les entreprises internationales. Il faut aussi être attentif et persuasif. Formation : Pour accéder au métier il faut un bac +5 au minimum (masters professionnel économie et gestion mention marketing…) Salaire : Le salaire d’un débutant est de 2100€ à 2700€ net par mois.

Les lieux de formations Institut Universitaire de Technologie Boulevard Docteur PetitJean 21078 Dijon Cedex Lycée Professionnel Antoine Antoine 5 Rue Longvic 21300 Chenôve Séance de travaux pratiques sur une ligne de production de flacons de colorants. Réalisation d’une chromatographie sur papier pour identifier les colorants du cassis.

Merci À Mr. Ecailler de la chambre d’agriculture de Côte d’or Aux professeurs du Lycée Antoine Antoine de Chenove Merci À tous les personnels de l’entreprise Lejay Lagoute Aux étudiants de deuxième année de l’ IUT de biologie appliquée de Dijon