Antonin Carême : Quand la cuisine devint un art « Le roi des chefs et le chef des rois » Fabrice Teulon NECTFL Conference Baltimore, March 9th, 2013

Antonin Carême (8 juin 1784 -12 janvier 1833)

Michel Onfray, La raison gourmande « La question gastronomique est une question esthétique et philosophique : la cuisine relève des beaux-arts, des pratiques culturelles d’une civilisation et d’une époque. Elle signifie autant une époque que qu’une peinture, une sonate, un monument, une pièce de théâtre, une architecture. » Michel Onfray, La raison gourmande

– Existence hors pair – Contexte historique extraordinaire

1789 Révolution française 1793 – Exécution de Louis XVI et Marie Antoinette La Terreur  1795 – Directoire 1799 – 18 Brumaire (Coup d’état)  Consulat   1804 – Sacre de Napoléon 1er – 1er Empire 1814 – Restauration – Louis XVIII

1815 – Cent–Jours Waterloo 1824 – Charles X 1830 – Les Trois Glorieuses (27-28-29 juillet) Monarchie de Juillet – Louis-Philippe

Carême abandonné à l’âge de 8 ans (12. ) par son père en 1792 Carême abandonné à l’âge de 8 ans (12 ?) par son père en 1792. Famille de 14 (25 enfants ?) Début de la Terreur

Autodidacte Rapidité d’apprendre vertigineuse Publication de 15 ouvrages Cuisinier et écrivain

– Garçon de cuisine chez cabaretier jusqu’à 16 ans (1800) – Apprenti chez Sylvain Bailly, célèbre pâtissier, rue Vivienne (Palais-Royal) – « Premier tourtier » à 17 ans (1801) chez Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, Ministre des Relations extérieures. – Pâtisserie de la rue de la Paix (jusqu’en 1813)

Période intense d’étude et de lecture à la Bibliothèque nationale (Cabinet des estampes) Livres de cuisine et d’architecture

Charles–Maurice de Talleyrand-Périgord 1754 – 1838

Homme d’état – Diplomate Archevêque de Reims Évêque d’Autun  Quitte clergé pendant la Révolution Député du Tiers-État Président de l’Assemblée nationale Ambassadeur à Londres pendant la Terreur

Ministre des Affaires étrangères Président du Conseil des ministres sous la Restauration Ambassadeur sous la monarchie de juillet

Carême au service de Talleyrand pendant 12 années Carême au service de Talleyrand pendant 12 années. Château de Valençay : Talleyrand y reçoit ambassadeurs, princes, rois. Intérêt et compréhension de Talleyrand pour la cuisine.

Cuisine comme outil diplomatique Cuisine comme outil diplomatique ! Carême compose des menus différents pour chaque jour de l’année. Uniquement produits de saison

Chute de l’Empire, Carême à Londres au service du prince régent d’Angleterre, futur roi, George IV. Ensuite, court séjour au service du tsar Alexandre Ier à Saint-Pétersbourg. Ne s’y plaît pas du tout !

Au service ensuite de l’empereur d’Autriche François 1er et de la princesse Bragation. 1819 – Retour à Paris Au service de James de Rothschild jusqu’en 1829.

James de Rothschild

Banquier Branche de Paris de la famille Rothschild baron de Nucingen, Comédie humaine, Balzac Gundermann, l'Argent, Zola

Betty de Rothschild

Après 1829 Retraite Art de la cuisine au XIXe siècle Décès en 1833 (48 ans) Cimetière de Montmartre

Et maintenant, parlons cuisine …

Carême, premier à porter le titre de « chef » « roi de la cuisine » Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de la cuisine, 1873/ Propos d’art et de cuisine, 1877

Auguste Escoffier (1846-1935) Principes fondamentaux de la science de la cuisine établis par Carême Le guide culinaire, 1903

Un chef pour Carême : – Chercheur – Scientifique – Artiste Aussi « entrepreneur culturel »

Aspects romantiques du chef Période romantique (Châteaubriand) Dévotion à son art Cuisine comme science Sacrifices Mauvaise santé

Apparition et Développement du restaurant Carême choisit autre voie Rapport avec l’Ancien régime Intérêt pour la haute cuisine

Chef de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie Renommée internationale (Cours royales) Paradoxe ?

Réorganisation de la cuisine Efficacité Fonctionnalité Propreté Raffinement et réinvention de la cuisine

Nouvelle toque

– Double matériel pour le pâtissier – Création d’un nouveau type de louche pour verser quantité précise de sauces – Nouvelle technique pour réduire les sauces – Grande variété d’entrées et d’entremets

Abandon des vieilles traditions Nouvelle cuisine Abandon des vieilles traditions Nouvelle cuisine ! Transformation des recettes : Simplicité Clarté

La cuisine doit suivre « l’esprit d’analyse du dix-neuvième siècle » L’ Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, 1833) Nouveau type de discours

Critique des anciens chefs qui ne savaient pas écrire correctement Critique des anciens chefs qui ne savaient pas écrire correctement. Livres ridicules ! Le Cuisinier parisien Le Pâtissier pittoresque

Art culinaire et architecture Fascination de Carême pour l’architecture Influence de Palladio, Vignolle

Dictionnaire de l’Académie française La pièce montée « pâtisserie de grande taille, dressée de manière à servir d'ornement et imitant souvent des formes architecturales » Dictionnaire de l’Académie française Plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie. Temples, des pyramides et des ruines antiques

Description d’une pièce montée Mariage d’Emma Bovary, Flaubert

Vol-au-vent

Plats froids (galantines, gelées) Plats maigres Potages Entremets Sauces Soufflets

Place centrale au Dix-neuvième siècle

Fonction des sauces Traditionnellement pour masquer goût rance et rassis des viandes et poissons Pour Carême, sauces doivent se marier avec les plats Sauces plus légères et subtiles

Classification des sauces « sauces mères » Allemande Béchamel Espagnole Velouté

Guerre contre épices (Cuisine traditionnelle) Thym, laurier, girofle et poivre utilisés avec parcimonie Importance des parfums Herbes : estragon, persil, cerfeuil

Description par Lady Morgan d’un dîner préparé par Carême chez Betty et James de Rothschild

Esthétisation et Fonctionalité Service à la française Service à la russe

Tous les plats servis sur la table en même temps. Service à la française à partir du Moyen-Âge Tous les plats servis sur la table en même temps. Menu selon son goût Potages et poissons Pièces rôties Dessert

Service à la française

Table princière

Prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France en 1810 Service à la russe Prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France en 1810

Carême à l’origine de ce changement Carême à l’origine de ce changement. Plats apportés en séquence (Menu) Service à la place par personnel et ustensiles dédiés à la place Plats peuvent donc être servis chauds (importance pour pièces rôties) Esthétique

Service à la russe

Table de Carême

Grande réticence des Français On considère le service à la russe vulgaire ! Pas avant Félix Urbain Dubois vers 1860 Où sont mes couverts ?!

Carême, « entrepreneur culturel » Insistance sur la cuisine comme caractéristique culturelle française Vocabulaire intraduisible en d’autres langues Cf. le ballet

… à la française … au chasseur … à la royale Francisation des plats étrangers (Cuisinier parisien)

Noms en majorité de personnalités françaises à 358 sauces : V Noms en majorité de personnalités françaises à 358 sauces : V. Hugo,, Molière, Corneille, Pascal, Bénévent (Talleyrand), Rothschild, Grimod, Brillat-Savarin Mais aussi Rossini, Paganini, Virgile

Noms de sauces donnés également aux régions de France de la Bretagne à Marseille, de Bordeaux à la Champagne. Spécialités de provinces: Normandie pour la crème et les coquillages, Périgord, la truffe, etc.

Postérité

Auguste Escoffier (1846-1935) Jules Gouffé (1807-1877) Félix Urbain Dubois (1818-1901)

Redécouverte au Xxième siècle Nouvelle cuisine

Bibliographie Le Pâtissier royal parisien : traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur, 1810. Le Pâtissier pittoresque : orné de 128 planches par l'auteur, 1815. Le Maître d'hôtel français : parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, 1822.

Le Cuisinier parisien : 1828. L'Art de la cuisine au XIXe siècle ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosses pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art : achevé par Plumerey, 1833. La Cuisine ordinaire : avec Beauvilliers, 1848.

Ouvrages consultés Aron, Jean Paul. Le mangeur du XIXe siècle. Paris: R. Laffont, 1973.   Bobot, Lionel. « Gastronomie & Négociation : l’alliance entre Carême et Talleyrand. » Talleyrand, Prince des négociateurs ? Ed. ESSEC, 2004. Dumas, Alexandre. Grand dictionnaire de cuisine (1873). Paris, Phébus, 2000. –– Propos d’art et de cuisine. Paris: Calmann-Lévy, 1877. Escoffier, Auguste. Le guide culinaire. Paris, Flammarion, 1903-1907. Ferguson, Priscilla Parkhurst. Accounting for taste : the triumph of French cuisine. Chicago: The University of Chicago Press, 2004. ­–– "Writing Out of the Kitchen: Carême and the Invention of French Cuisine." Gastronomica 2003: 40-51.

Kelly, Ian. Cooking for Kings: The Life of the First Celebrity Chef Kelly, Ian. Cooking for Kings: The Life of the First Celebrity Chef. Walker & Company, 2003.   Mennell, Stephen. All manners of food : eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. Oxford: New York, 1985. Onfray, Michel. La raison gourmande : philosophie du goût. Livre de poche. Biblio essais ;. Paris: Livre de poche, 1997. Pinkard, Susan. A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine. Cambridge University Press, 2009. Revel, Jean François. Un festin en paroles : histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l'antiquité à nos jours. Nouv. éd. rev. et augm. ed. Paris: Tallandier, 2007.

Trubek, Amy B. . Haute cuisine: how the French invented the culinary profession. University of Pennsylvania Press, 2000.   Weiss, Allen S. "Carême's Folly." Consuming Culture: The Arts of the French Table. Ed. West-Sooby, John: University of Delaware Press, 2004. 34-39. West-Sooby, John, ed. Consuming culture : the arts of the French table. 1st Amer. ed. Newark: University of Delaware Press, 2004. Wikipédia, http://fr.wikipedia.org/wiki/Antonin_Carême