Formation à la QUALITE d’ordre réglementaire dans les Industries Agroalimentaires Rappels sur les causes de dangers dans les IAA Rappels sur l’hygiène La traçabilité La documentation Qualité La réglementation vétérinaire

HYGIENE: ensemble des principes et des pratiques tendant à préserver et à améliorer la santé MICROBE: micro-organisme, visible seulement à l’aide d’un microscope, constitué d’une seule cellule et possédant des propriétés soit pathogène pour l’homme et le monde vivant, soit destructrice de la matière vivante ou non, soit utile (fabrication de fromages, bières...).

Particularités du monde microbien un monde invisible un monde très léger un monde très présent un monde qui se reproduit un monde qui craint la chaleur UN MONDE QUI NE CRAINT PAS LE GRAND FROID

Typologie microbienne Escherichia coli Bactérie avec flagelles Salmonella Staphylocoque doré Bactériophage

Typologie microbienne : Les prions

Croissance microbienne 48 HEURES Elle se multiplie, si les conditions sont favorables : • température : 30°c très humide nourriture 1 BACTERIE POIDS DE LA TERRE POIDS DES BACTERIES FORMEES Modélisation du développement microbien ? Où se trouvent les microbes ?

ORIGINE DES MICROBES DANS LE PRODUIT Les matières premières PRODUIT FINI ALTERE Animal souillé = Carcasse contaminée Les matériels et locaux CONTAMINATION DU PRODUIT FABRIQUE Ustensile sale et le personnel CONTAMINATION DU PRODUIT ELABORE Mains sales

Facteurs de développement microbien Modes de vie Pouvoir de multiplication Rôle de la température Importance de l’eau libre : Aw Rôle du ph Rôle de l’oxygène Sporulation Développement bactérien Gaz Acidification Toxines Biofilms Survie

Modes de contamination Pouvoir de multiplication impressionnant Cl perfringens : multiplication de la population toutes les 10 mn Contamination initiale Cas de œufs : au moment de la formation de l’œuf ou après la ponte (par perméabilité membranaire de l’œuf) Contamination secondaire ou « recontamination » Cas de l’abattage des animaux

Action de la température

Action de la température sur le développement microbien DESTRUCTIONS des spores 65°C DESTRUCTIONS des formes végétatives Liaison chaude Zone prolifération : DANGER 10°C STAPHYLOCOQUES, CLOSTRIDIUM Butolinum A-D : arrêt de toxicogénèse 5°C SALMONELLES, STAPHYLOCOQUES, CLOSTRIDIUM perfringens : arrêt de multiplication REFRIGERATION 3,3°C CLOSTRIDIUM Butolinum E : arrêt de toxicogénèse 0°C LISTERIA : arrêt de multiplication -1,5°C Début de la congélation eau libre>glace -18°C -10°C Arrêt de la multiplication des bactéries et des levures CONGELATION -20°C Inhibition des protéases : arrêt de la maturation des viandes -25°C Inhibition des lipases : arrêt du rancissement

Importance de l’eau libre Importance de l’Aw Importance de l’eau libre Aw = tension de vapeur sèche / tension de vapeur saturante Aw - teneur en sel NaCl 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 V= 0 1,74 3,43 6,57 9,38 11,9 14,18 16,28 26,5 A Aw Teneur en sels Lactobacillus, Streptococcus aureus, 0,93 Clostridium botulinum type A et B, salmonella, Cl perfringens, certains pseudomonas 0,95 Clostridium botulinum type E, pseudomonas 0,97 Staphylococcus aureus 0,86 micrococcusCl 0,90 Clostridium botulinum type C 0,98 Germes concernés Aw minimum

Rôle du ph Survie Optimum pour les microbes entres ph7 et ph 5,5 Modes de vie Rôle du ph Optimum pour les microbes entres ph7 et ph 5,5 La fermentation, facteur d’acidification Survie Au dela de températures élevées sous la forme de spore (120°C°) ou encore dans la glace ou des milieux désertiques

Les biofilms : définitions Définition : Un biofilm est un ensemble de microorganismes emprisonnés dans une matrice de polymères organiques, adhérant à une surface En conditions naturelles, les microorganismes se développent préférentiellement sur une surface plutôt qu'en suspension ; aucun métal (excepté le cuivre qui est toxique), ni plastique ne résiste à la colonisation bactérienne. Les bactéries se trouvant dans un biofilm sont résistantes aux agents extérieurs tels que les ultra-violets, les agents antibactériens (désinfectants), la chaleur, les bactériophages. Ces biofilms sont des réservoirs de différentes espèces bactériennes.

Les biofilms posent des problèmes Les biofilms : Où Les biofilms posent des problèmes dans des domaines très divers : en médecine, dans le domaine maritime, les canalisations, les industries agroalimentaires. Dans l'industrie alimentaire, on les retrouve dans tous les secteurs : laiteries, brasseries, meuneries, sucreries, malteries, salaisonneries. Toutes les installations industrielles, fabriquant des produits à humidité intermédiaire ou élevée, sont exposées à la formation de biofilms. Tout équipement non stérilisé abrite des microorganismes qui peuvent démarrer un processus de colonisation entre deux procédures de nettoyage-désinfection. Un biofilm peut se mettre en place en quelques heures, et permettre ainsi aux bactéries qui s'y trouvent de devenir résistantes aux agents extérieurs.

Les biofilms : conditions de formation La mise en place d'un biofilm s'effectue en 4 étapes : Le transport des bactéries sur les surfaces, par diffusion ou par flux. L'adsorption : pratiquement instantanée, elle entraîne une modification physico-chimique des surfaces. L'adhésion : elle est due à différents types de forces qui interviennent entre la surface inerte et la cellule vivante (Van der Waals, électrostatiques et interactions hydrophobes). Cette adhésion se fait en deux temps : l'adhésion réversible pendant laquelle la bactérie peut être facilement enlevée par simple rinçage, l'adhésion irréversible qui nécessite des forces plus importantes pour retirer les bactéries (raclage, brossage). La colonisation : elle peut durer de quelques heures à quelques mois en fonction des conditions dans lesquelles se trouvent les micro-organismes. Lorsque ceux-ci ont adhéré à la surface, ils sont capables de produire des polymères extracellulaires, et de se reproduire à l'intérieur de la matrice ainsi formée. C'est cette colonisation qui aboutit à la formation d'un biofilm.

Les biofilms : mesures préventives On peut lutter contre les biofilms par deux moyens : En empêchant leur installation, En les éliminant lorsqu'ils sont en place. Les moyens de lutter contre l'installation des biofilms dans le secteur de l'agroalimentaire sont les suivants : Utiliser des produits contenant des agents antimicrobiens tels que les enduits, les peintures pour les sols, murs et plafonds (mais leur durée d'efficacité est mal connue). Mettre en place des surfaces très lisses, résistantes à l'usure, ayant subi un traitement particulier (electropolishing) mais qui sont pour l'instant d'un coût élevé. Eviter des endroits inaccessibles aux procédures de nettoyage-désinfection. Nettoyer à intervalles réguliers et sécher ensuite au maximum car l'eau est nécessaire à l'installation des biofilms.

Les biofilms : mesures correctives Les moyens pour éliminer les biofilms sont : Le nettoyage : il a pour but d'éliminer la souillure ; c'est probablement l'étape la plus importante pour minimiser la colonisation bactérienne. Les détergents chlorés seraient plus efficaces pour détacher les biofilms ; les produits acides ne seraient pas plus efficaces que l'eau chaude. Une action mécanique telle que le brossage ou la pression est évidemment nécessaire. L'utilisation d'enzymes ou d'ultrasons petit également être efficace. Il est important d'éviter au cours de cette étape de disperser les germes. La désinfection : elle a pour but de détruire tous les germes restés après le nettoyage. Les bactéries se trouvant dans un biofilm sont plus résistantes que lorsqu'elles se trouvent en suspension Cette résistance augmente avec l'âge du biofilm. Parmi les produits les plus efficaces, ou trouve l'acide peracétique et les alcalins chlorés.

Différentes manifestations des germes microbiens Matière première alimentaire Eau, air, sol Flore de l’animal Flore humaine Contamination du produit Matière première transformée Condition de températures Multiplication bactérienne Développement de contaminants dans l’aliment Destruction des constituants de l’aliment Développement de pathogènes (listeria, staphylocoques….) Libération d’histamines et autres allergènes Altération des aliments T.I.A.C. Intoxication histaminique ou allergènes

Toxi-Iinfections-Alimentaires-Collectives Listeria m. Cl botulinum Cl perfringens Staphylocoques doré Samonella sp. Hygiène Origine Conta Aliments Aw T°C dévpt. Origine Bactérie resp. Mains et matériels Fécale, poubelles Œufs, mollusques 0,93 37 Intestins Idem Préparation, opérateurs Viandes hachées, charcuteries, 0,92 37 Salive, plaies RF pqst-cuisson, Hygiène locaux et mat. Fécale, légumes mal lavés Plats cuits, ref. lents 0,95 45 Intestins, spores Stérilistaion conserves (barêmes) Très résistant Conserves, salaisons 0,94 45 idem Mains et matériels Fécale, légumes mal lavés Produits laitiers et autres 0,89 37 Poussières, intestins

Réglementation vétérinaire Directives verticales Directives horizontales Réglementation vétérinaire Directive 91/493 CEE Produits de la pêche AM du 28/12/92 Directive 92/5 CEE Produits à base de viandes AM du 22/01/93 Directive 92/46 CEE Produits laitiers AM du 30/12/93 Directive 93/43 CEE AM du 9/5/95 Remise directe au consommateur AM Restauration sociale AM stockage et transports AM transformation des produits végétaux

Conservation « froid positif » en deux étapes Réfrigération Conservation « froid positif » en deux étapes Abaisser la température du produit Maintenir la température du produit Conductibilité thermique (Saumure + glace)>100x>eau>air ambiant Déshydratation du produit Action du froid Maturation des viandes Arrêt de la multiplication des germes pathogènes

Hygiène de la réfrigération Produit sain « Le froid positif n’assainit pas les denrées » Produit sain Germes psychrotrophes Compétition microbienne Durée des étapes du process Réfrigération précoce Ressuage : 7°C à cœur (réglementation) (Durée > 2heures) + (65°C < température du produit > 10 °C) = CAUSE de DANGER (plats cuisinés) Plats cuisinés : 10°C à cœur en moins de 2h Froid continu Remontée en température = CAUSE de DANGER

Opérations de dévertébration des carcasses Dans le local de préparation froide : Totalité des carcasses dé vertébrées sont destinées à la fabrication soit en frais, soit en congelées, Utilisation de matériels de désolidarisation des vertèbres (couteaux) identifiés et réservés strictement à ce seul usage, Utilisation d’une table de découpe réservée à cet usage, en dehors de toute autre activité de découpe ou de préparation de viandes, Dépose des vertèbres dans une poubelle fermée strictement réservée à cet usage et identifiée « MRS », Utilisation d’un colorant de dénaturation des déchets « haut risques », Traçabilité par l’ouverture et enregistrement des opérations de retrait des vertèbres, précisant les dates des opérations, les quantités respectives de carcasses et de déchets de type « MRS »

Opérations de désosse des viandes Les viandes sont désossées  soit directement, vers le laboratoire de transformation des viandes, soit différées dans le temps Respecter les consignes de Nettoyage et de Désinfection, pour les matériels Couteaux, scies et autres petits matériels Gros matériels en poste fixe Matériels de N et D Respecter l’usage approprié des matériels et équipements Cas de la dévertébration Ne jamais poser de produits (emballés ou non) à même le sol Utiliser les stérilisateurs à couteaux

Opérations de conditionnement et d’expédition Activité de conditionnements - emballage Ne pas croiser « cartons » et « produits nus » Prévoir les quantités nécessaires de conditionnement - emballage en début d’activité Livraisons Dans des camions propres « intérieur » et « extérieur » S’assurer de la conformité de la température à l’intérieur du camion Fermer les sas et portes d’entrée en dehors de toute activité de chargement - déchargement Contrôle de la présence de l’estampille sanitaire

Facteurs d’une bonne congélation Modalité d’action de l’effet de congélation du produit Action physique Action enzymatique Maturation des viandes = fin de la rigidité cadavérique Température de refroidissement du produit < -18°C à coeur Vitesse et non discontinuité du processus de congélation Effets de la congélation Blocage de la multiplication bactérienne Peu d’action sur les virus Destruction des parasites Principales altérations sur la denrée: odeur, aspect, etc

Congélation -1,5°C Début de la congélation eau libre>glace -18°C Arrêt de la multiplication des bactéries et des levures CONGELATION -20°C Inhibition des protéases : arrêt de la maturation des viandes -25°C Inhibition des lipases : arrêt du rancissement

Facteurs d’une bonne décongélation Limiter l’exudat des denrées Limiter la prolifération bactérienne Diminuer les risques physiques d ’altération de la denrée Procédés mis en oeuvre Cuisson sans décongélation préalable Four à micro-ondes Eau chaude Chambre froide Température ambiante = INTERDITE

Définitions et objectifs Définition (Iso 8402) « Aptitude à trouver l ’historique, l ’utilisation ou la localisation d ’une entité au moyen d ’identification enregistrées. On distingue deux types de traçabilité (amont et aval) » Objectif poursuivi Authentifier les produits/Réguler et organiser le marché/Mettre de "l'éthique sur l'étiquette", argument commercial

Origine de la Traçabilité Principaux facteurs liés à la complexité des aliments Son Origine Diversification de l'alimentation Libéralisation de l'économie Disparition des frontières douanières Poolage Mélange de MP Variées se retrouvant dans plusieurs PF Assemblage lorsqu'il s'agit d'une même MP mais d'origine différente Notion de Lot Ensemble d'unités de vente produites, fabriquées, conditionnées, emballées, stockées, et transportées dans des conditions identiques Exemple « de l ’animal à la carcasse »

Approche Clients-Consommateurs du risque sanitaire alimentaire Pas de gestion du Danger Gestion de crise  Insatisfactions du client ENTREPRISE Gestion du danger = Satisfactions CONSOMMATEUR CAUSES EFFETS RISQUE DANGER REPERCUSSIONS MEDIA Listeria ESB

Respect de la marche en avant Conception de locaux Travail d ’équipe Industriel + Architecte + Hygièniste Respect de la marche en avant Différenciation « secteurs propres » et « secteurs sales » Implantation des matériels et équipements Choix des matériaux Protection contre les nuisibles

PROPRETE VESTIMENTAIRE en SALLES DE TRAVAIL Avant de prendre le travail Se changer dans les vestiaires, Porter des vêtements de travail propres Ne pas laisser de vêtements apparents Porter une tenue adaptée à des travaux plus salissants Sur le lieu de travail Porter des chaussures basses ou des bottes Laver et désinfecter les bottes avec l ’aide du lave bottes mis à disposition, dans une zone appropriée de l ’atelier Laver et désinfecter les gants à mailles en fin de poste Faire sécher les bottes, en fin de poste Sur le lieu de travail (zone sensible) porter une coiffe enveloppant complètement la chevelure Porter masque bucco -nasal et gants au contact de certains produits dits à risques Pour toute personne étrangère à l ’entreprise et présente lieu de travail porter avant de pénétrer dans la zone de conditionnement et découpe, une blouse et une coiffe .

HYGIENE CORPORELLE Les mains sont le meilleur outil de travail Les laver et désinfecter à la prise, à la reprise du travail après passage aux toilettes après manipulation des cartons après manaipulation des déchets après intervention sur un matériel Les blessures ou maladies (rhumes, angines) sont à signaler, avant de prendre le travail. Les blessures sont à protéger Il est interdit de courir dans les locaux de production, aur risque d ’être à l ’origine d’accidents de personnes Il est interdit de fumer dans les locaux de production

HYGIENE des LOCAUX et du MATERIEL Dans la lutte contre les insectes volants : utiliser les désinsectiseurs UV Dans la lutte contre les insectes rampants et souris, rats : utiliser les appâts Utiliser les centrales d'hygiène et canons à mousse N ’utiliser que des raclettes caoutchoutées Suspendre les balais et raclettes, à ranger en zone de plonge

Comment se laver les mains ? Verser le savon antiseptique sur les mains humides Masser mains et poignets, surtout entre les ongles Brosser les ongles Rincer abondamment Sécher à l ’aide  d'un essuie mains à usage unique

Nettoyage et désinfection NETTOYAGE consiste à éliminer les souillures physiques, visibles ou non, d'une surface donnée. Le produit utilisé pour le nettoyage est un détergent. Le but du nettoyage est d'obtenir une surface optiquement propre DESINFECTION est une opération au résultat momentané, permettant d'éliminer les microbes. Le produit utilisé pour la désinfection est un désinfectant. Le but de la désinfection est d'obtenir une surface bactériologiquement propre.

Nettoyage et désinfection Nature des matériaux de surface Les 3 ou 6 étapes du N et D Préparation Nettoyage = propreté physique Lavage Rinçage Application du détergent Désinfection = propreté microbiologique Nature des produits Fréquence Autocontrôles

Plan de Nettoyage et de désinfection : Locaux ENTREPRISE Plan de nettoyage et de désinfection Version 1 17/01/02 Visa du Resp. LOCAUX Visa de la entretien Direction Semaine 2-Décapage eau froide 5-Application par Remarques visuelles : n° : Version n°1 Produits 3-Application à l'aide du canon à pulvérisation du 1- Enlèvement B : Bon, absence de tout déchet organique Créé le détergent- mousse mobile du Détergent désinfectant des déchets, P : Passable, quelques déchets, surface grasse ou 17/01/2002, désinfectant Raclage à sec alacalin chloré moussant, à la DIABAC traces, modifié le: s ménagers concentration de 3% 6-Rinçage eau M : Mauvais, déchets trop nombreux 4- Rinçage eau froide froide Sols, siphons, portes, banquettes et murs sur une hauteur de 2,5m.. Lundi Frigo carcasses, Local de Préparation froide, Sas nu Mardi Local de stockage des cartons, Local de préparation des commandes, Locaux sociaux Surgélateur, Congélateur, Mercredi et bureaux Frigo déchets, Local produits d'entretien, Jeudi Couloir cartons, Frigo Expédition de produits emballés, Quais nus, Vendredi Locaux sociaux Quais emballés, et bureaux Murs de l'ensemble des locaux de stockage et de 2 X par semestre production, Plafonds de l'ensemble des locaux de stockage et de 2 X par semestre production Evaporateurs : démontage et nettoyage des grilles

Plan de Nettoyage et de désinfection : matériels et équipements Entreprise Plan de nettoyage et de désinfection Version 1 17/01/02 Visa du Resp. Visa de la entretien EQUIPEMENTS et MATERIELS Direction Visa de la Semaine Direction 2-Décapage eau froide n° : 1-Enlèvement 3-Application à l'aide du canon à mousse mobile du Détergent alacalin Remarques visuelles : des déchets chloré moussant, à la concentration de 3% B : Bon, absence de tout déchet organique adhérents 4- Rinçage eau froide P : Passable, quelques déchets, surface grasse ou traces, 5-Application par pulvérisation du désinfectant DIABAC M : Mauvais, déchets trop nombreux 6-Rinçage eau froide Lundi Mardi En fin de d'activité : En fin de d'activité : Ensemble du gros matériel spécifique Bacs à déchets viandes, aux différentes zones de production Poubelles déchets Mercredi (hachoir, grignoteuse, baratte, Petits matériels malaxeuse, poussoir, Tapis de (scies,couteaux, gants découpe, tables….) protecteurs, etc…) Jeudi Ensemble du matériel d'hygiène Vendredi 1 X par mois Extérieurs (quai et parking) : Balayage à sec Chauffeurs: Chaque jour Intérieur des caisses isothermes des camions 1 X par semaine Extérieur des caisses isothermes des camions 1 X par semestre Entreprise extérieure : évaporateurs

CONTROLES BACTERIOLOGIQUES Plan d’échantillonnage Un plan prévisionnel d’échantillonnage et est susceptible d ’être revu en fonction des résultats obtenus. Germes recherchés (arrêté du 21 décembre 1979): Flore mésophile totale : 10.000 germes par gramme, Anaérobies sulfito-réducteurs : 10 germes par gramme, Salmonelles : absence dans 25 g, Staphylococus aureus : 100 germes par g Coliformes fécaux : 10 germes par g Coliformes totaux : 100 germes par g Les analyses sur les produits transformés seront réalisées en nombre et à une fréquence à déterminer et à ajuster au cours du temps

CONTROLES BACTERIOLOGIQUES Contrôles de surface Prélèvements mensuels, soit un nombre de passages dont la fréquence est adaptée, en fonction des résultats obtenus . Réalisation par un laboratoire extérieur

La documentation Qualité : autocontrôles des surfaces Entreprise Autocontrôles visuels des surfaces Rangement du poste de travail Etat de propreté des surfaces : B : bon, absence de tout déchet organique P : passable, quelques déchets surfaces grasses M : mauvais, déchets trop nombreux Anomalies relevées Actions correctives Visa du contrôle Visa de la Direction Lundi Mardi Merccredi Jeudi Vendredi Samedi

La documentation Qualité : Résultats echantillonnage des produits Entreprise Autocontrôles bactériologiques des produits MOIS Dates Nature du produit/lot analysé Résultats Valeurs cibles Actions correctives Visa de la Direction Janvier Février Critères Germes recherchés Critères (AM 29/2/96) par g : Flore mésophile totale, m = 5X105 / E. coli, m =50 Staphylococus aureus, m=102/ Salmonelles = absence dans 10g

La documentation Qualité : Contrôles à réception Entrée des MP Identification du produit Qualité du produit Conditions de déchargement Suite donnée Validation Dates Heures Estampille Nature N° de lot Temp. À coeur Etat de fraîcheur Equipement Propreté intérieure du camion Accepté Refus Chauffeur Réceptionnaire

Marche en avant : les zones à risques baratte Couloir d'entrée administratif Bureau vétérinaire Zone réservée aux carcasses d'agneaux sans Toilettes flanchets Pouss oir Labo de Surgélateur Bureaux Bureaux transformation Sas des viandes Frigo carcasses Ha ch Congélateur Viandes nues Viandes conditionnées Malaxeuse Grignoteuse Quai NU Aire de lavage des véhicules Viandes emballées Consommables Déchets Quai EMBALLES Sas NU Zone decartonnage Local de préparation froide décartonnage Linge propre Local de préparation des commandes Frigo viandes encartonnées (MP + PF) Plonge Vestiaires Produits entretien Frigo Déchets Tapis de découpe Salle des machines Frigo "viandes emballés" Toilettes Epices Douche Sas emballés Toilettes Stockage emballages Consommables Douche et conditionnements Légende (1 carré = 1mX1m) Viandes conditionnées Lave bottes Viandes nues Viandes emballées Lave mains Déchets Stérilisateur à couteaux Personnel

Marche en avant : Les circuits baratte Couloir d'entrée administratif Zone réservée aux carcasses d'agneaux sans flanchets Bureau vétérinaire Toilettes Pouss oir Labo de Surgélateur Bureaux transformation Bureaux Sas des viandes Ha ch Congélateur Viandes nues Frigo carcasses Viandes conditionnées Malaxeuse Grignoteuse Quai NU Aire de lavage des véhicules Viandes emballées Consommables Déchets Quai EMBALLES Sas NU Zone decartonnage Local de préparation froide décartonnage Linge propre Local de préparation des commandes Frigo viandes Encartonnées (MP + PF) Produits entretien Plonge Vestiaires Frigo Salle des machines Déchets Tapis de découpe Frigo "viandes emballés" Toilettes Epices Douche Sas emballés Toilettes Stockage emballages Consommables Douche et conditionnements Légende (1 carré = 1mX1m) Viandes conditionnées Lave bottes Viandes nues Viandes emballées Lave mains Déchets Stérilisateur à couteaux Personnel