Civet de lièvre Réalisé par les élèves de 3°6 ATMFC, avec la complicité de monsieur Meunier

Ingrédient principal Lièvre en morceaux Lièvre en morceaux ou cuisses de lièvre ou cuisses de lièvre

Ingrédients: la Marinade Cognac 100ml Cognac 100ml Huile dolive 1dl Huile dolive 1dl Carottes 2 Carottes 2 Oignons 2 Oignons 2 Échalotes 2 Échalotes 2 Ail 6 gousses Ail 6 gousses Bouquet garni sel et poivre Bouquet garni sel et poivre Vin rouge 1.5 l Vin rouge 1.5 l Cives Cives

Ingrédients: la Garniture aromatique Couenne 200gr Couenne 200gr Lardon 200gr Lardon 200gr Champignons de paris 500gr Champignons de paris 500gr Oignons 2 Oignons 2 Ail 4 gousses Ail 4 gousses Échalotes 4 Échalotes 4 Farine 80gr Farine 80gr Huile darachide 200gr Huile darachide 200gr Sel poivre Sel poivre Cognac100ml Cognac100ml

Ingrédients: la finition Foie de lapin Foie de lapin Pruneaux Pruneaux Chocolat Chocolat Cives Cives Raisins secs Raisins secs Persil Persil

Le matériel Pour la cuisson (jour J) PassoireChinois Sautoir ou sauteuse Cuillère en bois Marmite avec couvercle Pour les finitions Deux assiettes Deux assiettes un couteau doffice Un couteau économe Couteau éminceur Planche à découper Sauteuse Cuiller en bois Fourchette Pour la marinade (jour J-2) Pinceau Assiette creuse Marmite avec couvercle Deux assiettes un couteau doffice Un couteau économe Couteau éminceur Planche à découper

La marinade

Badigeonner les morceaux de lièvre avec du cognac Badigeonner les morceaux de lièvre avec du cognac

Les passer dans lhuile dolive, les réserver dans une marmite Les passer dans lhuile dolive, les réserver dans une marmite

Éplucher, laver, tailler en mirepoix:, oignon, échalote, carotte

Écraser les gousses dail, les emballer dans une compresse

Ajouter au lièvre

Ajouter le bouquet garni, clous de girofle, Ajouter le bouquet garni, clous de girofle, poivre en grains, sel poivre en grains, sel

Mouiller à hauteur avec le vin rouge Mouiller à hauteur avec le vin rouge

La cuisson

Tailler la couenne en morceaux

Le faire chauffer dans la matière grasse avec les lardons

Égoutter et éponger les morceaux de lièvre

Passer la marinade au chinois

Ajouter les morceaux de lièvre Ajouter les morceaux de lièvre Sauter Sauter

Ajouter la mirepoix égouttée au lièvre

arroser de cognac et flamber sur feu vif arroser de cognac et flamber sur feu vif

Mouiller avec le vin rouge, Mouiller avec le vin rouge, ajouter le sel et le poivre, bouquet garni ajouter le sel et le poivre, bouquet garni

ajouter éventuellement:pruneaux, raisin sec, ou chocolat

couvrir

Laisser mijoter 2 heures

Garniture

Faire glacer les petits oignons grelots Faire glacer les petits oignons grelots Couper la partie terreuse des champignons, les laver, couper en 4 les plus gros. Couper la partie terreuse des champignons, les laver, couper en 4 les plus gros. Faire revenir les champignons,ajouter les oignons glacés, et faire colorer sur toute leurs faces. Faire revenir les champignons,ajouter les oignons glacés, et faire colorer sur toute leurs faces. Tenir au chaud Tenir au chaud

Finitions Retirer les morceaux de livrée Retirer les morceaux de livrée +/- passer la sauce au chinois +/- passer la sauce au chinois Faire réduire la sauce si nécessaire. Y ajouter le foie cru écrasé Faire réduire la sauce si nécessaire. Y ajouter le foie cru écrasé

Bon appétit