Le Pavillon Ledoyen à Paris, près des Champs Elysées

Un magnifique escalier permet d’accéder aux salons et à la salle de restaurant

Nous sommes accueillis dans un des salons

Christian Le Squer, Chef de cuisine Sa vision de la cuisine est résumée dans son propos: « une cuisine traditionnelle de la terre et de la mer. Christian Le Squer, Chef de cuisine

Nous partageons le petit déjeuner

Beaucoup de passion et de simplicité chez Christian Le Squer; le personnage est sympathique et attachant

La salle de restaurant à l ’étage

La mise de table est très soignée

En cuisine: le choix des produits est essentiel! On ne voit pas souvent des St Jacques de ce calibre! En cuisine: le choix des produits est essentiel!

Quand le produit n’est pas satisfaisant, il est renvoyé! Quand le produit ne correspond pas parfaitement au cahier des charges, il est retourné. Quand le produit n’est pas satisfaisant, il est renvoyé!

Vue d’ensemble de la cuisine Ce lieu est un monument historique classé. Il a fallu composer avec les exigences architecturales pour aménager une cuisine qui satisfasse aux réalités professionnelles d’aujourd’hui. Cela explique la décision de fermer la brasserie « Le Cercle » il a deux ans. Vue d’ensemble de la cuisine

Elle est très bien équipée

Certains locaux de préparation sont exigus

Le pâté en croûte « maison » doit être parfait Pour l’anecdote, quand un met n’est pas parfaitement réalisé, il ne part pas en salle. La veille, cette spécialité historique de la maison n’avait pas atteint le niveau de qualité requis… Le collaborateur pris en défaut essayait de se refaire une bonne réputation aujourd’hui (mais il a dû payer un coup à boire à la brigade!). Le pâté en croûte « maison » doit être parfait

Mise en place en chambre froide Les activités banquet et gastronomique sont séparées en terme de production. Mise en place en chambre froide

Christian Le Squer nous a parlé avec passion de sa carrière, de ses collaborateurs. Il a également évoqué les évolutions du métier de cuisinier. Pour lui, c’est une chance que nos professions soient encadrées par des horaires définis et des conditions de travail dignes de ce nom. Cela crée des contraintes, mais cela permet de conforter des vocations naissantes chez les jeunes et de leur proposer des plans de carrière cohérents. Il embauche beaucoup de jeunes qui viennent de province pour développer leur expérience et qui sont attirés par les lumières de la capitale.

Ces jeunes employés sont généralement issus de formations en restauration, souvent de BEP ou Baccalauréat Professionnel. Il existe sur le marché de l’emploi parisien de ce secteur d’activité une chaîne de solidarité pour se loger et trouver des emplois qui permettent d’évoluer. Certains des collaborateurs de Christian Le Squer optent ensuite pour un retour vers leur région natale et poursuivent, à leur propre compte, des carrières professionnelles d’excellente facture. Malgré tout, Christian Le Squer nous avoue des difficultés à recruter des jeunes qui aient des motivations fortes pour le métier de cuisinier. Il ne sait pas pourquoi les jeunes des écoles de la région parisienne ne restent pas sur la capitale. Mais les écoles de province lui permettent de composer de solides brigades. L’ambiance de travail nous est apparue très bonne dans cette entreprise.