Projet du module “ Usines agro-alimentaires ” encadré par M. Bounie Les madeleines de Commercy Mélanie Amestoy Isabelle Lecreps Sandy Druart Manuelle Lera Emma Jourdain Laëtitia Muller année 2002-2003 Menu

Menu Introduction Partie 1 : Descriptif des madeleines Partie 2 : Fabrication des Madeleines Partie 3 : Face aux consommateurs Conclusion Précédent Suivant

Introduction “ Et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu. Ce goût, c'était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray, quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. ” Marcel Proust, À la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann, 1913. Menu Suivant

Descriptif des Madeleines Historique Descriptif Spécificité Ingrédients Recette Variantes Menu Suivant

Portrait du Duc Stanislas Leszcynski Historique La Madeleine de Commercy porte le nom d’une jeune soubrette de Commercy, qui en 1755, fabriqua ses gâteaux pour le duc Stanislas Leszczynski Portrait du Duc Stanislas Leszcynski Précédent Menu Partie 1 Suivant

Descriptif une silhouette d’une coquille Saint Jacques une belle couleur jaune doré à l’extérieur une mie jaune clair très moelleuse à l’intérieur Précédent Menu Partie 1 Suivant

Spécificité Traditionnellement, cuite dans la coquille de Saint Jacques Volume plus important que de nos jours Spécificité : - incorporation de blancs d’œufs battus en neige la légèreté - un moule en forme de Saint Jacques Précédent Menu Partie 1 Suivant

Et surtout un peu de doigté Ingrédients beurre farine sucre oeufs arôme : fleur d’oranger ou zeste de citron Et surtout un peu de doigté Précédent Menu Partie 1 Suivant

Recette 5 œufs (séparer le jaune du blanc) 200 g de sucre en poudre, à mélanger aux jaunes 180 g de beurre, à faire fondre 220 g de farine, à incorporer quelque gouttes d ’arôme Monter les blancs d’œuf en neige et les intégrés à la pâte. Précédent Menu Partie 1 Suivant

Variantes œufs entiers dans la pâte levure chimique en plus de la farine vanille ou sucre vanillé huile remplaçant le beurre Précédent Menu Partie 1 Suivant

Fabrication des Madeleines Fabrication artisanale Fabrication industrielle Précédent Menu Suivant

Fabrication artisanale La boîte à madeleines (famille Zins) Particularités Diagramme de la fabrication artisanale Précédent Menu Partie 2 Suivant

Ne pas perdre la tradition La boîte à madeleines entreprise familiale créer en 1950 propriétaire d’une boulangerie - pâtisserie à Commercy fabrique artisanale spécialisée dans les madeleines 3ème génération de pâtissier Zins Ne pas perdre la tradition Précédent Menu Partie 2.1 Suivant

Pas d ’ajout de conservateur Particularités Clientèle : 90% des ventes dans le magasin même 10% dans des épiceries fines de capitale Le magasin comprend un salon de thé Pas d ’ajout de conservateur Précédent Menu Partie 2.1 Suivant

Diagramme de la fabrication artisanale Farine Beurre Œufs Citron Poudre levante Casse des œufs à la main Jus de citron pressé Mélange des ingrédients Formation de la pâte Pétrissage de la pâte Dressage de la pâte sur les plaques Cuisson Refroidissement Emballage Dégustation et vente Menu Partie 2.1

Mélange des ingrédients Menu Partie 2.1 Suivant

Dressage de la pâte sur les plaques Menu Partie 2.1 Suivant

Cuisson Menu Partie 2.1 Suivant

Emballage Menu Partie 2.1 Suivant

Fabrication industrielle Bahlsen / St Michel Commercialisation Diagramme de la fabrication industrielle Précédent Menu Partie 2 Suivant

Bahlsen - St Michel seule unité de production industrielle des véritables madeleines de Commercy date de 1985 125 employés 3 lignes de production marques “ Grosjean ” et “ St Michel ” Précédent Menu Partie 2.2 Suivant

Commercialisation 3 types de “ madeleine de Commercy ” : - les madeleines royales (haut de gamme, avec plus de beurre et d’œufs) - les duchesses - les princesse (le beurre est remplacé par de l’huile) vente des 4/5 dans les grandes et moyennes surfaces exportation vers 68 pays dans le monde Précédent Menu Partie 2.2 Suivant

Diagramme de la fabrication industrielle Liquides Beurre + Oeufs Pulvérulents Arômes Ajout manuel Ajout manuel Préparation des pâtes Dosage et mise en moule Cuisson Refroidissement Pesée Conditionnement Précédent Menu Partie 2.2 Suivant

Préparation des pâtes Menu Partie 2.2 Suivant

Dosage & mise en moule Menu Partie 2.2 Suivant

Cuisson Menu Partie 2.2 Suivant

Refroidissement Menu Partie 2.2 Suivant

Pesée Menu Partie 2.2 Suivant

Conditionnement Menu Partie 2.2 Suivant

Face aux consommateurs Produits utilisés Questionnaire Analyse Résultats Précédent Menu Suivant

Produits utilisés madeleine longue (Morina Pâtissier) madeleine de Commercy de fabrication artisanale (artisan Zins)  madeleine de Commercy de fabrication industrielle (Bahlsen - Saint-Michel) Précédent Menu Partie 3 Suivant

Questionnaire Critères de choix : Culture : · odeur · texture · arôme · couleur intérieure · couleur extérieure · niveau global Culture : · origine du produit · différenciation · habitude alimentaire · origine du candidat Précédent Menu Partie 3 Suivant

Analyse Test hédonique Test de Friedman : identifier si, pour un critère précis, une madeleine est préférée aux autres Précédent Menu Partie 3 Suivant

Résultats Madeleine de Commercy choisie pour : - qualités gustatives et organoleptiques - originalité de sa forme - produit “ de luxe ”. Arôme citron pas le goût de tout le monde Goût beurre est préféré Précédent Menu Partie 3 Suivant

Conclusion spécialité lorraine avec une histoire riche, adaptation d ’une fabrication artisanale à un procédé industriel. dégustation : madeleine de Commercy se distingue des autres, (forme de coquille Saint-Jacques) approfondissement : signe distinctif de qualité pour l ’appellation “ madeleine de Commercy ”. Précédent Menu