Formation des personnels de restauration et de gestion Octobre 2011

Module 2 « Classification fréquentielle » Objectif module : Savoir utiliser la grille de fréquences imposées par le décret du 30/09/2011 Identifier les différentes catégories fréquentielles de plats Intégrer le principe de classification fréquentielle proposé Principe Préciser : le format « grille » n’est pas imposé mais les fréquences le sont Octobre 2011 2

Module 2 « Classification fréquentielle » Objectif outil : Créer un classeur de catégories fréquentielles Principe Octobre 2011 3

Fréquences de présentation des plats Arrêté du 30 Septembre 2011 – Annexe II Octobre 2011

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Que ton aliment soit ta principale médecine 5 Objectifs nutritionnels Que ton aliment soit ta principale médecine Commentaire : Fréquences classées sous 5 objectifs nut. Souligner l’importance de l’alimentation et donc des pros de l’alimentation dans le rôle sanitaire Octobre 2011

Garantir les apports en fer et en protéines de bonne qualité 1 Garantir les apports en fibres et vitamines 2 Garantir les apports en calcium 3 Garantir les apports en fer et en protéines de bonne qualité 4 Limiter l’apport en matières grasses (MG) et garantir un apport de qualité 5 Limiter les apports en sucres simples Commentaire : Objectifs en rapport direct avec le PNNS Chacun vise à prévenir certaines maladies liées à l’alimentation : FAV et vit : cancers du tube dig, carences … Calcium : ostéoporose (expliquer)… Fer et bonnes protéines : anémie (++ chez les ados), entretien de l’organisme, croissance… MG : surcharge pondérale, MCV Sucres : bis Octobre 2011

15 Points critiques à contrôler pour les atteindre Octobre 2011

Garantir les apports en fibres et vitamines 1 Au moins 10 repas avec crudités de légumes ou fruits frais Au moins 8 repas avec desserts de fruits crus 10 repas avec légumes cuits autres que secs 10 repas avec féculents Octobre 2011

Garantir les apports en calcium 2 Au moins 8 repas avec fromages > 150 mg de calcium par portion Au moins 4 repas avec fromages 100-150 mg de calcium par portion Au moins 6 repas avec pdts laitiers ou desserts lactés > 100 mg de calcium et < 5 g de MG par portion Octobre 2011

Garantir les apports en fer et en protéines de bonne qualité 3 Au moins 4 repas avec Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie Au moins 4 repas avec poisson ou préparation d’au moins 70% de poisson et contenant au moins 2x plus de Protéines que de MG Moins de 4 repas avec une préparation à base de VPO < 70% de VPO Octobre 2011

Limiter l’apport en MG et garantir un apport de qualité 4 Pas plus de 4 entrées >15 % de lipides Pas plus de 3 desserts >15% de lipides Pas plus de 4 plats protidiques (VPO) ou garnitures à frire ou pré-frits > 15% de lipides Pas plus de 2 plats protidiques avec autant ou plus de MG que de protéines Octobre 2011

Limiter les apports en sucres simples 5 Pas plus de 4 desserts avec plus de 20 g de sucres simples totaux par portion et < 15% de MG Octobre 2011

Plat (ou composante) : Desserts Chaque fréquence est rattachée à un plat caractérisé par une particularité nutritionnelle Exemple: Fréquence : Pas plus de 4 Plat (ou composante) : Desserts Particularité nutritionnelle : avec plus de 20 g de sucres simples totaux par portion et < 15% de MG Octobre 2011 14

Ces fréquences peuvent concerner aussi bien les entrées que les plats protidiques, les garnitures, les produits laitiers ou encore les desserts Toutes les composantes sont donc ciblées par des fréquences à contrôler Octobre 2011 15

Commentaire : ATTENTION : à distinguer de la grille GEMRCN Proposition de grille : non donnée dans l’arrêté mais outil pratique pour le contrôle des fréquences 16

Mode d’emploi Objectif : respecter les fréquences de service de chaque point critique Principe : remplir la grille en partant des menus conçus pour 20 repas successifs (4 ou 5 semaines) S’emploie en cas de menu unique, choix dirigé ou multiple. Seules les cases non grisées sont pertinentes Menu unique : sur 20 repas successifs Internat : analyser séparément déjeuners et dîners Libre service : choix dirigé (maternelle, élémentaire, collège) ou choix multiple (lycée, adultes)  faire un rapport sur 20 Exemple: entrées sur 20 jours si 3 choix, 60 propositions comportant par exemple 12 charcuteries 12/60 soit 4/20  le critère 4 entrées contenant plus de 15% de Lipides est atteint Octobre 2011

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Proposition de schéma de classification de fiches recettes et fournisseurs (classeur) Octobre 2011

Classement des fiches recettes et fournisseurs Principe Classement des fiches recettes et fournisseurs par composante Octobre 2011 20

Intérêt Le PLAN ALIMENTAIRE (PA) qui vous sera proposé comme modèle est basé sur les dénominations des plats à contrôler Une fois que PA est bien mis en place, suffit de piocher dans ce classeur Fréquences alors correctes d’office Octobre 2011 21

1è composante Octobre 2011 22

2è composante etc… Octobre 2011 23

A chaque composante, les fréquences qui la concernent Principe A chaque composante, les fréquences qui la concernent Octobre 2011 24

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Classification des fiches recettes et fournisseurs (classeur) Octobre 2011

Note Aujourd’hui : éléments contrôlés par les services vétérinaires encore inconnus Décret Sept 2011 impose de conserver : Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs Menus avec identification des produits de saison Octobre 2011 28

Note Cas où exigence des services de contrôle au niveau des fiches « recettes maison » avec valeurs nutritionnelles, projet de groupe de travail de diététiciens pour élaborer ces fiches Projet avec les conseillers techniques de restauration Classement de vos recettes sans entrer dans le détail des nutriments et en s’aidant des exemples suivants Commentaire : Pour le moment : Octobre 2011 29

Entrée : 4 fréquences à contrôler Octobre 2011 30

Crudités de légumes ou de fruits frais 10/20 MINIMUM Définition Entrées composées au moins à 50 % de légumes ou/et fruit cru Exemples de plats - Carottes, tomates, pamplemousse, melon… Salades servies avec la garniture de plat prises en compte (pizza ou quiche – salade) Octobre 2011

Fromages > 150 mg de calcium 8/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de 30 g équivaut à un minimum de 500 mg de calcium pour 100 g de fromage Exemples de plats - Pâtes pressées cuites: emmental, comté… Pâtes pressées non cuites : reblochon, cantal… Pâtes persillées: bleu des Causses, roquefort… Pâtes molles: Pont l’évêque, vacherin… Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités:  Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g  Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE Octobre 2011

Fromages 100 -150 mg de calcium 4/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 100 mg de calcium par portion usuelle de 30 g de fromage équivaut à un minimum de 333 mg de calcium pour 100 g de fromage Exemples de plats Pâtes molles à croûte fleurie: brie, camembert à 45 % MG… Pâtes molles à croûte lavée: munster, maroilles… Pâtes persillées: Bleu de Bresse… Fromages fondus - Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités:  Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g  Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE Octobre 2011

Entrées > 15 % de Lipides 4/20 MAXIMUM Définition Entrées grasses contenant 15 g de Lipides pour 100 g d’aliment Exemples de plats - Charcuterie, pâtés - Préparations chaudes: friand, quiche… - Entrées froides avec mayonnaise: céleri rémoulade, macédoine, salade piémontaise, salades composées à base de charcuterie… Ne pas prendre en compte: les poissons gras tels thon, sardine, saumon, maquereau, roussette… (acides gras essentiels)  A proposer avec du citron plutôt que du beurre et éviter les distributeurs de sauce grasse Octobre 2011

Plat protidique : 5 fréquences à contrôler Octobre 2011 35

Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie 4/20 MINIMUM Définition Plats contenant 100 % de viande en muscle non hachée de bœuf, de veau ou d’agneau, ou d’abats de boucherie Exemples de plats - Valoriser la diversité: agneau à l’indienne, en tajine, bœuf sauté, chili con carné… Possibilité d’apporter des protéines de qualité similaire en associant légumes secs et féculents, exemple: couscous… Octobre 2011

Poissons ou préparations à base de poisson ≥ 70 % de poisson et avec au moins 2x plus de protéines que de MG 4/20 MINIMUM Définition Les recettes composées du type brandade, paëlla, gratin ou poisson meunière ou pané sont à prendre en compte si le grammage de poisson atteint au moins 70 % du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge considéré ET si le rapport Protéines/Lipides est au moins = 2 Exemples de plats - Darnes, filets, dés, émiettés éventuellement reconstitués de cabillaud, merlan, truite thon, saumon… - ET cf définition Ne pas tenir compte: - du P/L des poissons gras (thon, sardines, maquereaux…) car riches en vitamine D et oméga 3 Octobre 2011

Préparations à base de VPO ou fromage <70 % de VPO ou fromage 4/20 MAXIMUM Définition Les recettes composées du type brandade, paëlla, ou gratin sont à prendre en compte si le grammage de poisson n’atteint pas 70 % du grammage protidique recommandé par portion pour la tranche d’âge considérée Exemple: portion de brandade de poisson de 250 g (portion pour un enfant scolarisé en primaire), on considère le plat comme un plat de poisson si le poids de poisson qu’il contient est au moins = 70 % de cette portion, soit 70 % de 80 g de poisson = 56 g de poisson par portion Exemples de plats - Pizzas, quiches, croque-monsieur, hachis parmentier, brandades, moussakas, cannellonis, légumes farcis, gratins de viande, coquillettes de poisson… Beignets, cordons bleus industriels, boulettes de viande, paupiettes, galopins et normandins (volaille)… Toutes les préparations composées d’une base de viande, poisson, œuf ou fromage, éventuellement reconstituée, additionnées de divers ingrédients tels que protéines végétales, viandes de différentes espèces ou amidon Octobre 2011

Produits >15 % de Lipides à frire et pré frits 4/20 MAXIMUM Définition Aliments panés et pré-frits Exemples de plats - Cordons bleus, steak du fromager, nuggets, poulet pané frit, calamar frit, croquettes de poisson frit, bâtonnets de dinde panés… Ne pas prendre en compte : poisson meunière Octobre 2011

Plat protidique avec autant ou plus de MG que de protéines 2/20 MAXIMUM Définition Plat principal à base de : viande, poisson, œuf, abat ou fromage sans tenir compte de la garniture et de la sauce d’accompagnement Apporte plus de Lipides que de Protéines Exemples de plats Légumes farcis, boulettes de viande et bolognaises réalisés avec steak haché à 20 % de MG ou + Bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes garnies (lardons, fromage, PDT rissolées), saucisses, beignets de volailles, cordons bleus… Viandes hachées de bœuf ou de veau ou l’égrené de bœuf à 20% MG ou + Ne pas prendre en compte : plats composés à 100% d’œuf (bon équilibre en acides gras essentiels et protéines de qualité) et poissons gras (riches en acides gras essentiels) Octobre 2011

Garniture : 4 fréquences à contrôler Octobre 2011 41

Crudités de légumes ou de fruits frais 10/20 MINIMUM Définition Entrées composées au moins à 50 % de légumes ou/et fruit cru Exemples de plats - Carottes, tomates, pamplemousse, melon… Salades servies avec la garniture de plat prises en compte (pizza ou quiche – salade) Octobre 2011

Légumes cuits autres que secs seuls ou en mélange 10/20 Définition Frais, appertisés ou surgelés Recettes à base de légumes lorsqu’ils représentent au moins 50% du plat Exemples de plats - Brocolis, choux, carottes, champignons, épinards, ratatouille… Octobre 2011

Légumes secs, féculents, céréales seuls ou en mélange 10/20 Définition Recettes à base de féculents lorsqu’ils représentent au moins 50% du plat Valoriser les légumineuses (en purée et en panachés avec des légumes) et formes semi-complète et complète des céréales Exemples de plats Tubercules: PDT, topinambours… Riz et céréales de blé (pâtes, semoule, boulgour), de maïs (polente) ou quinoa Légumes secs: flageolets, haricots blancs et rouges, lentilles… Alternative pour végétariens: association légumes secs-féculents permet d’apporter des protéines de qualité proches des protéines animales (viande, poisson, œuf…) Octobre 2011

Produits >15 % de Lipides à frire et pré frits 4/20 MAXIMUM Définition Aliments panés et pré-frits Exemples de plats - Frites, PDT rissolées, pommes dauphines, duchesses… Beignets de légumes … Ne pas prendre en compte : poisson meunière Octobre 2011 45

Produit laitier : 3 fréquences à contrôler Octobre 2011 46

Fromages > 150 mg de calcium 8/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de 30 g équivaut à un minimum de 500 mg de calcium pour 100 g de fromage Exemples de plats - Pâtes pressées cuites: emmental, comté… Pâtes pressées non cuites : reblochon, cantal… Pâtes persillées: bleu des Causses, roquefort… Pâtes molles: Pont l’évêque, vacherin… Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités:  Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g  Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE Octobre 2011

Fromages 100 -150 mg de calcium 4/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de fromage Un minimum de 100 mg de calcium par portion usuelle de 30 g de fromage équivaut à un minimum de 333 mg de calcium pour 100 g de fromage Exemples de plats Pâtes molles à croûte fleurie: brie, camembert à 45 % MG… Pâtes molles à croûte lavée: munster, maroilles… Pâtes persillées: Bleu de Bresse… Fromages fondus - Note des diététiciennes: fromages à lait cru déconseillés ATTENTION aux grammages actuellement proposés en collectivités:  Portion usuelle des fromages à la coupe : 30 g  Fromages portion : vérifier l’apport calcique sur la FICHE TECHNIQUE Octobre 2011

Produits laitiers ou desserts lactés >100 mg de calcium < 5 g de lipides 6/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de produit laitier Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125 g équivaut à un minimum de 120 mg de calcium pour 100 g de yaourt Exemples de plats Yaourts, fromages blancs (faisselle, fromage blanc nature …) Fromages frais (petits suisses) Desserts lactés: entremets, riz au lait, laits gélifiés, crèmes dessert ATTENTION pour crèmes dessert et entremets  se référer à la FICHE TECHNIQUE Octobre 2011

Dessert : 4 fréquences à contrôler Octobre 2011 50

Desserts de fruits crus 8/20 MINIMUM Définition Dessert contenant au moins 50 % de fruit cru Exemples de plats - Salade de pommes tricolores, salade aux 3 agrumes à la cannelle, fraises au basilic - Pomme, poire, kiwi … Octobre 2011

Produits laitiers ou desserts lactés >100 mg de calcium < 5 g de lipides 6/20 MINIMUM Définition Correspond à la quantité de calcium que l’on retrouve dans chaque portion de produit laitier Un minimum de 150 mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125 g équivaut à un minimum de 120 mg de calcium pour 100 g de yaourt Exemples de plats Yaourts, fromages blancs (faisselle, fromage blanc nature …) Fromages frais (petits suisses) Desserts lactés: entremets, riz au lait, laits gélifiés, crèmes dessert ATTENTION pour crèmes dessert et entremets  se référer à la FICHE TECHNIQUE Octobre 2011

Desserts > 15 % Lipides 3/20 MAXIMUM Définition Desserts contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g de dessert Exemples de plats Pâtisseries comme les beignets, viennoiseries, gaufres, crêpes fourrées chocolat, gâteaux à la crème et/chocolat, brownies, quatre-quarts, biscuits chocolatés, galettes ou sablés, madeleines, cookies… Tiramisus, crèmes brûlées, nougats glacés… Octobre 2011

Desserts > 20 g de glucides simples totaux par portion ET < 15 % de lipides 4/20 MAXIMUM Définition Desserts contenant plus de 20 g de sucres simples totaux par portion ET ne contenant pas plus de 15 g de lipides pour 100 g de dessert Exemples de plats Entremets, crèmes dessert, flans, laits gélifiés aromatisés, chocolats viennois, cafés liégeois, îles flottantes, mousses… Glaces, crèmes glacées, sorbets Certaines compotes de fruits, fruits au sirop Ne pas prendre en compte: recettes à base de féculent comme riz ou semoule au lait  apport de sucres complexes dont l’augmentation de la consommation est recommandée Octobre 2011

VIGILANCE Certaines fréquences concernent plusieurs composantes Certains plats n’entrent pas dans ces catégories Exemples : volaille, entrées non crues à moins de 15% de lipides… Octobre 2011 55

Entrée < 15% Lipides : « FREQUENCE LIBRE » Octobre 2011 56

Commentaire : Pas la même référence de produit mais quasiment la même composition : 15% jambon, 3% d’emmental Octobre 2011 57

Entrée à 14,64 % de Lipides Même en étant à la limite inférieure du seuil, ce genre de produits ne doit pas être privilégié Octobre 2011 58

Octobre 2011 59

Commentaire : Octobre 2011 60

Produit frit >15% de Lipides ? Etat déjà pré-frit (huile de palme en + !) Nécessite une friture supplémentaire : 15% lipides dépassés ou pas ?... Octobre 2011 61

Des questions ?... Octobre 2011

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