Formation des personnels de restauration et de gestion

Plan de formation MODULE 1 : Textes et contexte Textes en vigueur Équilibre alimentaire : bases Accueil, environnement et qualité organoleptique des plats MODULE 2 : Classification fréquentielle des plats MODULE 3 : Plan alimentaire Intérêt et principe Discussion et ajustements

Octobre 2011

Module 1 « Textes et contexte » Objectif module : Intégrer les exigences des textes en vigueur Textes en vigueur Octobre 2011

Bulletin Officiel 2001 Commentaires : Se basait sur les recommandations du GPEMDA

Recommandation du GEMRCN 2011 Commentaire : Ancêtre = GPEMDA 1è version en 2007 Octobre 2011

Appliqués obligatoirement depuis le 1er Octobre 2011 Décret et Arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Appliqués obligatoirement depuis le 1er Octobre 2011 Octobre 2011

Décret 2011 Octobre 2011

Arrêté 2011 Précise le décret Commentaires : 2 annexes-clés Octobre 2011

Arrêté 2011 Octobre 2011

Arrêté 2011 Octobre 2011

Décret et Arrêté Octobre 2011

Décret et Arrêté Octobre 2011 Exigences : Docs tenus à jour et conservés 3 mois Identification produits de saison dans les menus Qualité nutritionnelle des repas Octobre 2011

1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois Docs attestant de la composition des repas, NOTAMMENT : Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs Menus avec identification des produits de saison Octobre 2011

Fiche technique fournisseur, exemple Contenu minimum de la fiche technique : -listes des ingrédients -poids -valeurs nutritionnelles (pour 100 g ou par portion) Octobre 2011

Octobre 2011

Octobre 2011

Menus de saison - Novembre Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Tomate mozzarella Salade de lentilles Salade verte Râpé de carottes citronnées Quiche lorraine Emincé de dinde à la provençale Sauté de veau aux olives Spaghettis bolognaise Omelette aux herbes Filet de colin meunière Artichaut à la romaine Pommes vapeur Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate Choux de Bruxelles aux 2 moutardes Edam Petits suisses natures Fromage blanc nature Comté Ile flottante Poire Salade de pommes tricolores Crème dessert vanille/chocolat Mandarines Octobre 2011

2. Identification produits de saison dans les menus Pour quelles raisons favoriser les produits de saison ? Interroger les participants Octobre 2011

2. Identification produits de saison dans les menus Parce que leur goût est meilleur Parce qu’ils sont moins chers Pour protéger l’environnement Produits locaux à favoriser également : circuits courts Commentaires : Goût : les fruits et légumes arrivant à maturité sous un soleil naturel et consommés rapidement conservent une fraicheur que n’égaleront jamais les fruits qui mûrissent « dans le camion » Coût : plus avantageux en pleine saison de production Protection de l’env. : Consommer des fruits et légumes hors de la zone Européenne = impact ++ sur l’environnement : gaspillage, émissions des gaz à effets de serre, emballages plastiques… Octobre 2011

Commentaire : Interroger pour des exemples de fruits de saison du mois de décembre en lisant le calendrier

Commentaire : Interroger pour des exemples de légumes de saison du mois de novembre en lisant le calendrier

Menus de saison - Novembre Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Tomate mozzarella Salade de lentilles Salade verte Râpé de carottes citronnées Quiche lorraine Emincé de dinde à la provençale Sauté de veau aux olives Spaghettis bolognaise Omelette aux herbes Filet de colin meunière Artichaut à la romaine Pommes vapeur Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate Choux de Bruxelles aux 2 moutardes Edam Petits suisses natures Fromage blanc nature Comté Ile flottante Poire Salade de pommes tricolores Crème dessert vanille/chocolat Mandarines Commentaire : Identification des produits de saison : le plus important = fruits et légumes Octobre 2011

3. Qualité nutritionnelle des repas Eau : à disposition sans restriction Pain : en libre accès Sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) : pas en libre accès et servis en fonction des plats Préciser l’intérêt pour chaque exigence : Besoin d’hydratation Peut permettre de compenser le repas en cas de gros appétit Sel : consommation excessive = pb d’HTA sur le long terme – Sauces grasses ou sucrées : consommation excessive = pb de MCV (mayo) + prise de poids Octobre 2011

3. Qualité nutritionnelle des repas Déjeuner et dîner : structure Portions : taille Fréquence de présentation des plats Précisions à la suite Octobre 2011

Déjeuner et dîner : structure 5 composantes 4 composantes Entrée Plat protidique Garniture Produit laitier Dessert Plat protidique Garniture PRODUIT LAITIER ENTREE OU DESSERT Crudité dans tous les cas pour assurer l’équilibre Préciser l’intérêt : Permet de proposer des repas complets 4 composantes : différence avec le GEMRCN = ce n’est plus l’entrée ou le produit laitier qui saute mais l’entrée ou le dessert. Permet de conserver d’office l’apport calcique Octobre 2011

Portions : taille Adaptées au type de plat et à la classe d’âge « Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe II  du présent arrêté » Portions imposées pour les produits manufacturés Préciser l’intérêt : Permet d’éviter la surconsommation, en l’occurrence de plats riches en graisses et sel (produits manufacturés, donc livrés par les fournisseurs) Octobre 2011

Portions : taille - Arrêté 2011 Octobre 2011

Portions : taille « Plats maison » : grammages GEMRCN 2011 recommandés comme repères Sauf pour le pain (libre accès) Marges de + ou – 10% Adaptations nécessaires pour convives à activité physique importante Octobre 2011

Exemple : plat de pâtes au déjeuner Portions : taille Exemple : plat de pâtes au déjeuner Adolescent 16 ans Période d’entraînement sportif Portion : 300 g Adolescente 12 ans Activité physique moyenne Portion : 200 g Commentaire : Interroger les participants sur le profil des 2 convives avant de donner la réponse Portions adaptées : à l’âge, au sexe, au niveau et au type d’activité physique Octobre 2011

Fréquence de service des plats Fréquence sur 20 repas successifs = 4 ou 5 semaines 15 fréquences à respecter : minimum, maximum ou exactes Sont présentées par objectif Ex : « pour garantir les apports en calcium, servir :  au moins 8 repas avec fromage >150 mg de calcium par portion»  Permet le contrôle de la variété des menus Préciser l’intérêt : Permet d’assurer l’équilibre sur le long terme Octobre 2011

Fréquence de service des plats - Arrêté 2011 Octobre 2011

Des questions ?... Octobre 2011

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