Les produits laitiers en restauration scolaire Isabelle Bédex CIDIL

Programme Le lait et les produits laitiers Contribution des PL aux besoins nutritionnels des adolescents Réglementation et recommandations Usage des PL en restauration scolaire

Les produits laitiers Lait Yaourts Fromages frais Laits fermentés Fromages affinés Desserts lactés Le beurre et la crème font partie de la famille des corps gras

Les nutriments du lait et des produits laitiers Calcium Protéines animales de bonne qualité Vitamines du groupe B (B2, B12) Vitamines A et D : produits non écrémés Lipides : teneur très variable

Composition du lait * Entier 1/2 Écrémé Écrémé Énergie (kcal / 100g) 62,7 45,6 33,3 Eau (g / 100g) 87,8 89,6 91 Protides (g / 100g) 3,2 3,3 Lipides (g / 100g) 3,5 1,6 0,1 Glucides (g / 100g) 4,6 4,8 Calcium (mg / 100g) 120 Rétinol (g / 100g) 40 18 Vitamine B2 (mg / 100g) 0,17 0,18 0,16 Vitamine B12 (g / 100g) 0,2 0,3 Vitamine D (g / 100g) 0,03 * Lait UHT

Lait, produits laitiers riches en calcium Leur teneur élevée en calcium en fait un groupe d’aliments à part entière 60 à 80% de la totalité du calcium consommé chaque jour vient du lait et des produits laitiers L’absence de consommation de produit laitier rend pratiquement impossible la couverture des besoins quotidiens de calcium

Rôle du calcium Santé osseuse : le squelette contient 99% du calcium du corps - formation et entretien de la charpente osseuse - prévention de l’ostéoporose Fonctions vitales : grâce au 1% de calcium circulant - contraction musculaire - conduction nerveuse et cellulaire - renouvellement cellulaire - coagulation sanguine - synthèse d’hormones

Les produits laitiers dans l’alimentation de l’enfant et de l’adolescent Pour assurer leur croissance osseuse et musculaire, les jeunes ont des besoins particuliers en : Calcium (os) Protéines (os + muscles) Vitamines A (agit sur la croissance) et D (agit sur l’absorption intestinale du calcium) Les produits laitiers, en leur apportant ces divers nutriments, constituent un groupe d’aliments indispensable et irremplaçable.

Existe-il des carences en calcium chez les ados ? A l’adolescence , changements de comportement alimentaire : Pas de petit-déjeuner (ou incomplet) Repas déséquilibrés, snacking… Rejet de certains aliments (peur de grossir chez les filles, aliments « de l’enfance »…) Conséquences sur les apports calciques notamment : Plus de 50% des adolescentes ont des apports inférieurs aux 2/3 recommandés (enquête CCAF 2004) Mais également 20 à 30% des garçons…

Législation et recommandations GPEM/DA (1999) ANC pour la population française (2001) PNNS (2001)

Recommandations du GPEM/DA 6 mai 99 Apports : De 1 à 6 ans : 450 mg Ca/j De 7 à 10 ans : 550 Ca mg/j De 11 à 17 ans : 1000 mg Ca/j Les 2/3 des apports calciques du repas doivent être représentés par les fromages ou autres produits laitiers, et la moitié des apports totaux par des fromages ou produits laitiers servis en l’état. Les repas à 4 ou 5 composantes doivent toujours comporter 1 produit laitier ou du fromage

Recommandations du GPEM/DA 6 mai 99 Fréquences des différents produits  laitiers : fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150 mg Ca/portion : 10 repas sur 20 au minimum fromages ou autres produits laitiers contenant moins de 150 mg Ca/portion  et au moins 100mg de Ca/portion : 8 repas sur 20 au maximum fromages ou autres produits laitiers contenant moins de 100 mg Ca/portion : 2 repas sur 20 au maximum

CALCIUM PAR PORTION/ TYPES DE PRODUITS LAITIERS Calcium < 150 et > 100 mg par portion Camembert et pâtes molles à croûte mixte (Brie, Carré...) Tomme Fromage frais Munster Fromage fondu Yaourt aux fruits Yaourt aromatisé Crèmes dessert et crème caramel Gâteaux de riz ou de semoule Riz et semoule au lait Flans Clafoutis Laits gélifiés Spécialités fromagères de pâtes molles F l a n s Calcium < 100 mg par portion Chèvre frais, sec, demi-sec Chèvre, pâte molle, Petit Suisse Spécialités fromagères de fromages frais et de bleu, mousses Entremets (riz au lait, semoule au lait, crème caramel) Crèmes dessert Fromages frais Crème anglaise Calcium > 300 mg par portion Emmental et pâtes pressées cuites c o m t é Calcium < 300 et > 200 mg par portion Bleu Saint-Paulin et autres pâtes pressées de même type Cantal Spécialités fromagères de pâtes pressées Calcium < 200 et > 150 mg par portion Yaourt nature Yaourt aux fruits Roquefort Saint-Nectaire Raclette Crèmes dessert

Recommandations du GPEM/DA 6 mai 99 « Ces règles sont indispensables mais insuffisantes pour permettre une couverture complète des besoins en calcium des consommateurs de 11 ans et plus : ne permettent qu’un apport minimal moyen de 120 mg de calcium par des fromages ou produits laitiers servis en l’état. » Donc nécessité d’introduire des fromages ou autres produits laitiers dans les composantes du repas, et d’encourager la distribution de lait dans les collèges et lycées.

Apports Nutritionnels Conseillés en calcium (ANC 2001 ) Enfant 1-3 ans 500 mg/j Enfant 4-6 ans 700 mg/j Enfant 7-9 ans 900 mg/j Adolescent (10-19 ans) 1 200 mg/j Adulte 900 mg/j Femme enceinte / allaitante 1 000 mg/j Femme + 55ans et homme + 65 ans 1 200 mg/j

Apport calcique des adolescents On considère que 1/4 à 1/3 environ des apports calciques est réalisé dans une journée par les aliments autres que produits laitiers (eau + aliments végétaux). Donc pour les ados 800 à 900 mg/j doivent être apportés par les aliments d’origine laitière.

Équivalences en calcium 300 mg de calcium : Produits laitiers : 1 bol de lait (250ml) = 1/4 litre 2 yaourts 4 petits suisses à 60 g 30 g d’emmental, comté, beaufort 40 g de bleu ou St-Paulin 80 g de camembert 300 g de fromage blanc Autres : 1 kg d’oranges 2,5 l de jus d’orange (= 16,5 verres) 850 g de chou vert (= 5 assiettes) 2 l de jus de soja 4 sardines avec les arêtes 120g d’amandes (= 67 amandes) 300 g de noix (= 102 noix)

Recommandations du PNNS 3 à 4 produits laitiers par jour, en fonction de la taille de la portion et de la richesse en calcium. Alterner le lait, les yaourts, les fromages frais et les autres fromages afin d’obtenir un bon compromis entre richesse en calcium, sel et matières grasses.

Un exemple d’inclusion des PL dans une journée équilibrée Petit-déjeuner 1 bol de lait chocolaté (ou 1 boisson chaude + 1 laitage) Pain + beurre (céréales : attention au sucre et aux graisses) 1 fruit ou jus de fruit 100% pur jus Déjeuner 1 entrée de crudités 1 portion de viande ou poisson ou volaille ou 2 œufs Pâtes ou riz ou pommes de terre..1/2 assiette + légumes ½ assiette 1 fromage ou 1 laitage (ou une crème dessert ou 1 glace de temps en temps) 1 fruit Pain + ou –

Un exemple d’inclusion des PL dans une journée équilibrée Goûter 1 fruit 1 verre de lait ou 1 produit laitier + ou – un peu de pain + 1 ou 2 carrés de chocolat Dîner 1 bol de potage ou 1 gratin de légumes… Viande ou poisson ou volaille : + ou - pour compléter l’apport du midi Féculents 1 produit laitier ou 1 part de fromage Pain + ou -

Répartition calcique idéale  pour 1 adolescent 900 mg de calcium laitier/j Petit-déjeuner : 1 bol de lait (300 mg Ca) Goûter : 1 laitage (150 mg Ca) Soir : 1 laitage (150 mg Ca) Midi : 1 apport de 300 mg de calcium minimum est nécessaire (sachant qu’il est rare qu’un ado consomme à la fois 1 bol de lait complet le matin + 1 laitage au goûter)

En pratique Sur 1 menu à 5 composantes comprenant toujours 1 fromage : Si fromage choisi ≥ 300 mg / portion (pâtes pressées cuites) : OK Si autre, nécessité de compléter par un autre produit laitier dans le repas (1 yaourt en dessert ou lait/fromage dans une préparation) Attention particulièrement : aux préparations fromagères de fromage frais et de bleus, aux chèvres frais, aux desserts lactés, petits suisses… pour les fromages fondus, vérifier (certains sont enrichis). Regarder toujours l’apport par portion plutôt que l’apport aux 100g (toutes les portions proposées n’ont pas la même taille). Sur 1 menu à 4 composantes : Il est alors presque impossible d’obtenir un apport calcique suffisant Encourager la distribution de lait

Comment favoriser des apports calciques satisfaisants au restaurant scolaire ? Préférer les menus à 5 composantes, incluant toujours un laitage ou un fromage Opter pour le choix dirigé (les entrées, plats et desserts proposés doivent avoir des apports nutritionnels équivalents) : Plan alimentaire ! Inclure des PL dans les préparations (surtout si l’apport calcique des laitages et/ou fromages du jour est faible) Proposer un ramequin de gruyère râpé à discrétion Fontaine à lait Menus à thèmes, dégustations…(buffet fromages) Information des jeunes (repérage des groupes d’aliments par couleur, affiches…)

Exemples de plats incluant des PL Entrées : Salades composées avec du fromage Tourtes et quiches incluant fromage et/ou lait + légumes, fruits de mer… Coupes cocktails : crudités + fromage blanc Concombres au yaourt Terrines fromage et légumes ou fromages et poisson Crêpes au fromage Potages au lait (potiron, poireaux…) « Mayonnaise » à base de fromage blanc ou yaourt + citron + herbes …  Plats : Gratins de légumes (courgettes, aubergines, chou-fleur…) Plats incluant de la béchamel (épinards, endives au jambon, volaille en sauce blanche…) Gratin dauphinois, gratin de pâtes… Purées de légumes au lait Curries indiens (yaourt) Desserts : Fromage blanc aux fruits Riz ou semoule au lait Clafoutis Fruits sur crème vanille légère Gâteau au fromage blanc Pain perdu…

Quelques exemples d’animations au restaurant scolaire autour des PL Buffet dégustation découverte des fromages : pour connaître les différentes familles de fromages (affichettes Cidil). Jeu : Qu’est-ce que ce fromage ? : petit concours pour deviner le nom et/ou le type de fromage et/ou la provenance . Menus régionaux incluant des plats typiques comme l’aligot, la tartiflette, la tarte au maroilles…(affiche Cidil des fromages par région). Menus d’ailleurs : grecs (salade à la féta, moussaka, tzatziki, fromage blanc au miel…), italiens (pizza au fromage, tomates-mozarella, spaghettis au parmesan…), orientaux (curry, petits roulés au fromage, riz au lait à la fleur d’oranger…), from USA (cheese-cake, milk shakes…).

Quelques exemples d’animations au restaurant scolaire autour des PL Menus végétariens : les apports protéiques des PL inclus dans les plats et les desserts vont compléter et potentialiser les protéines végétales des céréales et légumineuses. Milk-bar : pour redécouvrir le lait, nature ou aromatisé. Journée « bio » : yaourts et fromages « de la ferme », mettre l’accent sur le caractère local. Et pourquoi pas obtenir la collaboration ponctuelle d’un fromager pour expliquer le savoir-faire et inciter les jeunes à de nouvelles expériences gustatives ?

www.Cidilait.com Pour en savoir plus Isabelle Bédex Diététicienne Région Est 13 route de Krafft-67150 Erstein 06 83 56 15 99 ibedex@cidil.fr

PROGRAMME « Lait Scolaire » Géré anciennement par Onilait, voir maintenant Office de l’élevage (fusion Onilait-Ofival) (www.office-elevage.fr) Sur demande Dans la limite de 25 cl/élève/j (ou équivalent) Subventions différentes selon taux d’écrémage, lait bio ou non, localisation des établissements (ZEP, REP, ZUS)