Formation restauration scolaire Projet CAAPS-2008 Isabelle Bédex Diététicienne CNIEL région Est 10/12/07

Les missions de la restauration scolaire Couvrir les besoins énergétiques et nutritionnels des adolescents : respecter la réglementation et les recommandations en la matière Participer à une évolution positive du comportement alimentaire en favorisant : la découverte gustative (accompagnement dans la présentation de plats nouveaux ou inhabituels…) l’information sur les aliments (apports nutritionnels mais aussi origine, fabrication… ) l’aspect festif

Comment remplir ces missions ? Présenter une offre alimentaire attractive : qualité gustative, présentation, variété Respecter les goûts alimentaires, les cultures, sans occulter l’équilibre alimentaire Offrir un environnement accueillant (possibilités ?) Veiller à la sécurité sanitaire de ce qui est servi

Le rôle primordial de la restauration scolaire Bénéfice immédiat sur l’élève L’évolution des comportements ne peut se faire que sur le long terme : obstacle des habitudes familiales, culturelles, régionales…et des goûts individuels. Mais des propositions alimentaires judicieuses apportent à l’élève un bénéfice à court terme ! Il va s’agir d’orienter son choix tout en diversifiant l’offre : principe du choix dirigé

Le choix dirigé De quoi s’agit-il ? A quoi cela sert-il ? Lorsqu’il existe des options de choix : présenter des plats équivalent nutritionnellement pour chaque catégorie (entrées, plats protidiques, accompagnements, desserts) A quoi cela sert-il ? Pour l’élève : Eviter les mauvaises associations dans un même menu Pour le responsable de restauration : Facilité d’élaboration Facilité dans le travail d’analyse (respect des fréquences énoncées dans le GEM/RCN)

La familiarisation progressive Présenter les plats ou aliments plusieurs fois : ne pas se décourager ! Varier les présentations, les préparations, les accompagnements Valoriser l’innovation (affichettes, discours incitatif…) Petites astuces : Si plat novateur/peu apprécié : reste du menu attractif Offrir possibilité de choix avec autre plat, et ajuster progressivement les % proposés de ces plats.

Les besoins nutritionnels

Des besoins nutritionnels spécifiques Besoins énergétiques très importants : « ils ont toujours faim ! » …mais l’apport calorique de l’ado peut varier beaucoup d’un jour à l’autre (en fonction des « poussées  » de croissance, du rythme de vie…) Besoins spécifiques en certains nutriments de croissance : protéines calcium Besoins différenciés suivant l’âge et le sexe le degré de développement corporel (taille, poids) et selon l’activité physique

Énergie au quotidien (Kcal/jour) Les besoins nutritionnels Énergie au quotidien (Kcal/jour) Valeurs moyennes en kcal/j 4 – 6 ans 7 – 9 ans 10 – 18 ans selon poids 30 kg - 60 kg 20 – 40 ans 41 – 60 ans > 60 ans Garçons 1300 1700 1900 2100 2200 3100 2700 2500 2000 2500 Filles 1200 1600 1700 2000 2100 2600 2000 1800 2000   ANC (Source AFSSA)

L’équilibre alimentaire au quotidien

Les familles d’aliments Légumes et fruits (eau, fibres, vitamine C, béta-carotène et minéraux…) Produits céréaliers, pommes de terre, légumes secs (amidon, protéines végétales, fibres, vitamines B et minéraux…) Lait et les produits laitiers (calcium, protéines, vitamines A et D, autres minéraux, lipides en proportion variable) Produits carnés, produits de la mer, œufs (protéines, lipides, vitamines B, fer…) Corps gras (lipides, vitamines A, D pour graisses animales et E pour graisses végétales) Produits sucrés (glucides simples) Boissons (eau + ou – sucres, alcool, colorants…)

Les repères de consommation Fruits et légumes Au moins 5 par jour Pain, céréales, pommes de terre et légumes secs A chaque repas et selon l'appétit Lait et produits laitiers (yaourts, fromages) 3 à 4 par jour Viandes et volailles produits de la pêche et œuf 1 à 2 fois par jour Matières grasses ajoutées Limiter la consommation Produits sucrés Boissons De l’eau à volonté

Structure des repas principaux GEM/RCN du 04/05/2007 Le menu doit respecter la composition suivante : 1 plat protidique Au moins 1 plat de légumes et/ou fruit 1 plat de féculents 1 produit laitier Sur la journée (internat), le choix des menus doit être judicieux = éviter par exemple d’associer le même jour des plats riches en graisses Il faut une variété sur la semaine

Veiller à apporter un fruit ou un légume cru, Repas à 4 composantes Entrée Plat protidique Garniture Produit laitier ou fromage + pain OU Dessert Veiller à apporter un fruit ou un légume cru, et à l’apport calcique

Repas à 5 composantes Entrée Plat protidique Garniture Produit laitier ou fromage Dessert + pain

Utilisation des matières grasses Beurre et crème pour certaines recettes (pâtes, purée…) en quantité modérée Huile végétale pour les autres recettes Avoir recours à plusieurs huiles Recommandé mélange 80% colza + 20% tournesol (économique, composition optimale) Ponctuellement olive, noix (+ chères mais intérêt nutritionnel et gustatif) Eviter palme et coprah et attention aux margarines Privilégier les cuissons avec peu de MG Eviter les sauces riches en MG (béarnaise, mayonnaise…), en sel (sauce soja…), en sucre (ketchup) Les sauces vinaigrette et mayonnaise ne doivent pas être laissées en libre accès Etablir des fiches techniques pour les recettes avec grammage notamment en MG Demander les fiches techniques des plats et produits industriels

Des règles nécessaires mais pas suffisantes grille de fréquence du GEM/RCN (Cf présentation de Julien) : détermine la fréquence de présentation de certains plats (riches en graisses, en sucres…) L’application de cette grille permet un respect optimal de l’équilibre alimentaire, tout en permettant une souplesse favorisant les menus « exceptionnels » (menus de fêtes, menus à thèmes…)

Fréquence des différents produits laitiers fromages contenant au moins 150 mg Ca/portion (soit pour une portion usuelle de 30g : 500 mg de Ca/100g de fromage) : 8 repas sur 20 au minimum fromages contenant moins de 150 mg Ca/portion  et plus de 100mg de Ca/portion (soit pour une portion usuelle de 30g : 333mg de Ca/100g de fromage) : 4 repas sur 20 au minimum ATTENTION AUX GRAMMAGES TRES SOUVENT INFERIEURS ! produits laitiers contenant plus de 100 mg Ca et moins de 5g de lipides /portion : 6 repas sur 20 au minimum

Apport de calcium par portion Fromages contenant au moins 150mg/portion pâtes pressées cuites : emmenthal, beaufort, comté, parmesan… Pâtes pressées non cuites : reblochon, Pyrénées, St-Nectaire, St-Paulin, edam, gouda, tomme, cantal, morbier, spécialités fromagères de pâtes pressées… Pâtes persillées : bleu des causses, roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, gorgonzola Pâtes molles : vacherin, pont l’évêque à 45%MG, camembert à 40%MG - de 150 mg et + de 100 mg par portion Pâtes molles à croute fleurie : camembert à 45% de MG et apparentés à 50 et 60%, brie, chaource… Pâtes molles à croûte lavée : maroilles, livarot, munster, langres, époisses Pâtes persillées : bleu de bresse Fromages de brebis : ossau-iraty, perail Fromages fondus et autres spécialités Produits laitiers contenant + de 100 mg de calcium et - de 5g de lipides/portion Yaourt nature, brassé… Yaourt aux fruits , velouté à la pulpe… Yaourt aromatisé, aux céréales… Lait fermenté nature , aux fruits ou aromatisé… Fromage blanc, faisselle… jusqu’à 20 à 30%MG Petits-suisses nature Laits gélifiés Gâteaux de riz ou de semoule Riz et semoule au lait Mousses lactées aux fruits Clafoutis F l a n s et entremets + ou -

En pratique Attention particulièrement : aux préparations fromagères de fromage frais et de bleus, aux chèvres frais, aux desserts lactés, petits suisses… pour les fromages fondus, vérifier (certains sont enrichis). Regarder toujours l’apport par portion plutôt que l’apport aux 100g (toutes les portions proposées n’ont pas la même taille). Les ados négligent souvent l’apport calcique du matin et/ou celui du goûter : Penser aux préparations incluant du lait ou des PL en complément Encourager la distribution de lait

Exemples de plats incluant des PL Entrées : Salades composées avec du fromage Tourtes et quiches incluant fromage et/ou lait + légumes, fruits de mer… Coupes cocktails : crudités + fromage blanc Concombres au yaourt Terrines fromage et légumes ou fromages et poisson Crêpes au fromage Potages au lait (potiron, poireaux…) « Mayonnaise » à base de fromage blanc ou yaourt + citron + herbes …  Plats : Gratins de légumes (courgettes, aubergines, chou-fleur…) Plats incluant de la béchamel (épinards, endives au jambon, volaille en sauce blanche…) Gratin dauphinois, gratin de pâtes… Purées de légumes au lait Curies indiens (yaourt) Desserts : Fromage blanc aux fruits Riz ou semoule au lait Clafoutis Fruits sur crème vanille légère Gâteau au fromage blanc Pain perdu…

L’éducation nutritionnelle et l’éducation au goût (circulaire n°2001-118 du 25/06/2001) Le milieu scolaire doit y participer en : Expliquant la nécessité d’une diversification alimentaire Multipliant les occasions de découverte La restauration scolaire peut s’impliquer notamment en : Valorisant le patrimoine culinaire Promouvant des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle Renseignant sur les origines, la composition des aliments, leur fabrication…

Les groupes alimentaires à valoriser Ce sont ceux qui sont à la fois : sous-consommés mal connus des adolescents intéressants nutritionnellement Les fruits et légumes Les produits laitiers Les féculents sont également primordiaux (satiété), ils doivent être présents à chaque repas.

Quelques idées pour les valoriser conjointement… Réhabiliter le potage : bar à soupe, avec possibilité d’agrémenter le potage (croutons, gruyère râpé…) Proposer un salad’bar (légumes ou légumes secs, cubes de fromage, assaisonnement au fromage blanc…) : les élèves se servent plus facilement si ils ont le choix de la composition Penser aux « menus d’ailleurs » associant souvent légumes et produits laitiers : grecs (salade à la féta, moussaka, tzatziki…), italiens (pizza au fromage, tomates-mozarella, spaghettis aux légumes et parmesan…), orientaux (curry, petits roulés au épinards et fromage, …), from USA (cheese-cake aux fruits rouges, milk shakes…). Proposer les légumes en gratin ou béchamel Innover avec des desserts fruités/lactés : fromage blanc aux fruits, mousses de fruits, gâteau au fromage blanc + compote Oser un menu végétarien : les apports protéiques des PL inclus dans les plats et les desserts vont compléter et potentialiser les protéines végétales des céréales et légumineuses