HAGBERG Évaluation de l’activité enzymatique des blés et des farines: Du pouvoir diastasique. Présentation: Jean – pierre BARREAU
Indice du temps de chute de Hagberg Principe: Il est basé sur la propriété d’empesage de l’amidon. Si l’amidon est dégradé par une amylase, l’empois ne peut se former et la solution devient visqueuse.
LA METHODE Confectionner un mélange eau + farine: 7 g de farine et 25 ml eau ( hydratation: 360% ) Plonger cette solution au bain-marie et relever le temps de chute exprimé en secondes. Selon l’activité enzymatique, il sera variable.
introduction Les années humides se développe dans la farine une amylase( alpha-amylase) qui contribue à la dégradation de l’amidon en sucres. La dégradation de l’amidon, la rupture des chaînes, provoquent une liquéfaction et les conséquences sont pour le boulanger: risque de pâte filante, pains plats, mie collante et fortement colorée
LE MATERIEL L’appareil, tubes à essai, agitateur,entonnoir et bouchon, pince en bois.
L’expérience Peser 7 grammes de farine
Préparation de la farine Verser la farine dans le tube à essai
Préparation de l’eau À l’aide d’une pipette, mesurer 25 ml d’eau
Préparation du mélange 20 agitations manuelles et pose de l’agitateur
Le tube à essai est introduit dans l’hagberg (agitations) et le chronomètre indique le temps de chute
Extraction du tube à essai et de l’amidon empesé Lecture automatique du temps de chute et impression
INTERPRETATION Temps de chute Activité amylasique Inférieur à 150 élevée Entre 150 et 200 moyenne Entre 200 et 400 faible