COURS DE CUISINE COURS N° 2 ANNEE 2002 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin Le Menu Feuilleté de champignons de paris et sa crème, escalope de saumon *** Palet de Veau à l’anis et Pions d’ail doux, fenouil glacé *** Bonbon croustillant à la mangue Les Vins 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail :

Feuilleté de champignons de paris et sa crème, escalope de saumon pour 4 personnes Ingrédients : ½ l de crème 400 g de champignons de paris Sel poivre ½ Plaque de Feuilletage 4 escalopes de saumon de 120 g environ Aneth - ciboulette 1 jaune d’œuf 1 échalote Déroulement : Détailler et cuire les feuilletés passer au jaune d’oeuf Laver les champignons de paris, couper le pied et la partie de la tête avec les lamelles, couper le reste en dés. Cuire les parures dans la crème, puis mixer et assaisonner Faire suer l’échalote hachée puis faire revenir les dés de champignons, ajouter la ciboulette ciselée, et assaisonner Poêler les escalopes. Ouvrir les feuilletés, disposer les dés de champignon à l’intérieur, poser l’escalope de saumon et recouvrir avec le couvercle, réchauffer au four et mettre la sauce, décorer de pluches d’aneth. Notes Personnelles

Palet de Veau à l’anis et pions d’ail doux, fenouil glacé pour 4 personnes Ingrédients : 2 têtes d’ail 3 c à soupe de farine 1 c à entremet dePaprika doux 600 g de longe de veau desossée 110 g de beurre 10 cl de vin blanc 1 cl de pastis Persil Sel, poivre Huile d’Olive 20 cl de fond de veau Carottes, courgettes, céleri, petits oignons, artichaut. Prévoir 150 à 200 g de légumes par personnes Déroulement : Dégager les têtes d’ail, éplucher et couper en rondelles,les mettre dans un litre d’eau froide et faire bouillir, égoutter et réserver. Couper les palets de veau et assaisonner sel et poivre. Mélanger la farine et le paprika, disposer les palets de veau dans un plat et saupoudre du mélange farine paprika. Tourner et retourner, appuyer bien pour quelles s’imprègnent profondément. Mettre 60 g de beurre dans un plat à four, lorsque le beurre commence à chanter disposer les palet, laisser colorer pendant 4 à 5 mn et retourner, parsemer avec les pions d’ail, laisser cuire encore 5 mn. Retirer les palets de veau et les pions d’ail déglacer au vin blanc, amener à ébullition et décoller les sucs. Filtrer puis ajouter le fond de veau, le pastis et faire réduire. Ajouter le persil hacher et monter au beurre. Couper les légumes en gros morceaux. Les faire sautés séparément avec de l’huile d’olive et les mélanger Notes Personnelles

Bonbon croustillant à la mangue pour 5 personnes Ingrédients : Pâtissière à la mangue : 200 g de pulpe mangue 50 g de lait 2 jaunes 65 g de sucre 25 g de poudre à crème Mangues Caramelisées : 1 mangue coupée en dés 1 jus de citron 50 g de beurre – 50 g de sucre Caramel de mangue : 60 g de sucre – 35 g de crème 200 g de pulpe mangue 1 jus de citron Déroulement : A l’aide d’un pinceau, badigeonner les 4 feuilles de brick avec le beurre clarifié. Gratter une ½ gousse De vanille sur chaque feuille, dresser au centre une cuillère de pâtissière à la mangue, et ajouter les mangues coupées en morceaux et caramélisées. Former la papillote, maintenir avec les brins de vanille, saupoudrer de sucre glace et cuire au four pendant 7 à 8 minutes à 210°. Caramel : Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec la pulpe et le jus de citron, ajouter la crème. En décor, craquant de glucose Etaler du glucose sur une feuille silpat; saupoudrer de graines de pavot et sécher au four à 150° pendant 15 mn. Notes Personnelles