Restaurant Cassini N° 1 Année 2011 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Pain perdu au saumon fumé et crème légère au raifort - Petits roulés de veau aux champignons gratinés au four - Poires pochées et sabayon au Nutella Les Vins Chablis 1er Cru (blanc). Châteauneuf Du Pape (Rouge). Muscat de Rivesaltes

Ingrédients Pour 6 Personnes 6 Tranche(s) de saumon fumé 1 Baguette ¼ de céleri rave 1 cl Jus de citron Ciboulette 20 cl Crème liquide entière 6 pincées Sel fin 10 cl Lait 1 Oeuf 10 g de raifort 1 pointe de Wasabi 30 g Beurre doux Déroulement : Couper en biais des tranches de pain de 2 cm d’épaisseur. Casser l'œuf, le mélanger au lait puis assaisonner. Tremper les tranches de pain dans ce mélange, les laisser tremper 30 mn puis les faire colorer sur les deux faces dans une poêle avec une noisette de beurre. Réserver. Éplucher le céleri, le râper. Mettre dans un bol avec un peu de jus de citron, assaisonner avec un peu de crème, sel poivre. Dans un bol, monter la crème liquide en crème fouettée et assaisonner de sel, de raifort, de Wasabi et de jus de Citron. Dans une assiette, dresser les tranches de pain puis déposer de fines tranches de saumon fumé. Décorer avec le céleri rémoulade et accompagner d'une quenelle de crème au raifort. Décorer de quelques pointes de ciboulette. Notes Personnelles Pain perdu au saumon fumé et crème légère au raifort

Petits roulés de veau aux champignons gratinés au four Ingrédients Pour 4 personnes 4 tranches de veau 75 g de beurre 250 g de champignons 10 cl.de crème fraîche 20 cl de fond de blanc 1 grosse échalote persil ciboulette paprika, sel, poivre 10 cl de crème fraîche 8 Tranches de sheddar Déroulement : Faire couper les tranches de veau assez larges, mais minces. Peler et citronner les champignons, les hacher, puis les faire suer dans le tiers du beurre. Quand ils sont cuits, leur ajouter la crème fraîche et les saupoudrer d'une pincée de paprika, les laisser refroidir. Hacher persil, ciboulette et échalote, mélanger ce hachis à 25 g de beurre légèrement ramolli, saler, poivrer. Tartiner les tranches de veau avec ce mélange, garder environ une demi-heure au frais. Ce laps de temps écoulé, étaler la duxelle de champignons au centre des tranches de veau (côté beurre), les rouler et les ficeler, les rouler dans le papier aluminium. Mettre le reste du beurre dans une cocotte et y faire revenir les roulades. Lorsqu'elles sont bien dorées, sortir de la cocotte poser sur un plaque, poser le cheddar sur chaque roulade, finir la cuisson au four pour gratiner le cheddar. Pour servir, disposer les roulades sur les assiettes, lier la sauce avec la crème fraîche et la verser sur les roulades. Accompagner de grosses 3 ou 4 pâtes farcies au tian de courgette par personne.

Poires pochées et sabayon au Nutella Ingrédients : 4 pers 4 poires 1 litre d'eau 250 g de sucre 2 gousses de vanille 4 jaunes d'oeuf 140 g de sucre en poudre 5 c à s de Nutella 4 c à s de lait 4 pincées de farine Déroulement : Verser le sucre en poudre dans l'eau. Ajouter les gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur et porter à ébullition. Peler les poires. Disposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la fermeté d'origine des fruits. Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop. Faire tiédir au micro onde le Nutella et le lait bien mélanger pour obtenir un mélange lisse. Mettez dans un récipient pouvant aller au bain-marie, 3 jaunes d'oeuf et 105 g de sucre en poudre. Sans attendre, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez au mélange le Nutella et le lait et la farine, mélangez le tout. Mettez la préparation au bain marie, et commencez à fouetter. Il faut fouetter ainsi en permanence jusqu'à obtenir le mélange mousseux et onctueux désiré. Au bout de quelques minutes, le mélange commence à mousser et à monter. Arrêtez vous quand vous le souhaitez. Réserver au tiède, puis au moment de servir, verser sur les poires.