Restaurant Cassini N° 8 Année 2008 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Rosace de Pommes Roseval et chiffonnade de Saumon Fumé *** Râble de Lapin farci aux olives taggiasche et Tomates Confites *** Tarte Tatin Les Vins

Ingrédients Pour 4 Personnes 4 pommes de terre Roseval 2 càs de Mayonaise 5 cl de crème 1 càc de moutarde 100 g Mesclun 200 g Saumon fumé Déroulement : Cuire 30 mn les pommes de terre de préférence vapeur sinon à l’eau. Laisser refroidir puis couper en rondelles fines. Dresser dans des cercles de 14 cm. Mélanger la mayonnaise, la crème et la moutarde, vérifier l’assaisonnement. Verser sur les pommes de terre. Mettre la salade au centre puis couper le saumon fumé en chiffonnade et le disposer sur la salade. Décorer avec de l’aneth. Notes Personnelles Rosace de Pommes Roseval et chiffonnade de Saumon Fumé

Râble de Lapin farci aux olives taggiasche et Tomates Confites Ingrédients Pour 4 personnes 4 Râbles de lapin 100 g d’olives taggiasche 100 g de tomates confites 1 bouquet de basilic - Sel poivre 150 g d’Aubergine 100 g de Courgette 4 Tomate 100 g de Poivron Rouge 20 g de gousse d’Ail - 2 Oignons Blanc 1 carotte - 1 oignon - 1 tête d’ail Laurier – thym – laurier – estragon ¼ de L de Vin Blanc – ½ L de Fond de veau Déroulement : Désosser les râbles de lapin, les assaisonner, étaler à l’intérieur les olives taggiasche hachés, les tomates confites, et des feuilles de basilic. Refermer et attacher avec de la ficelle. Faire revenir et bien colorer, finir la cuisson au four. Faire suer les carcasses de râbles, ajouter la garniture aromatique, puis le vin blanc et le fond de veau laisser cuire. Chinoiser et finir la sauce à l’huile d’olive et vérifier l’assaisonnement. Couper les aubergines, les courgettes et les poivrons en gros dés. Hacher l’oignon et l’ail. Couper les tomate en dés. Faire revenir l’ail et l’oignon, ajouter la tomate, laisser cuire, ajouter les poivrons, puis les aubergines, en dernier les courgettes, assaisonner. Dresser dans des cassolettes.

Tarte Tatin Ingrédients : 6 pers 12 Pommes 100 g de Beurre 300 g de Sucre 1 rond de pâte feuilletée Déroulement : Beurrer et sucrer le moule. Faire un caramel avec 150 g de sucre et un peu d’eau couler la moitié dans le moule, plaquer le reste sur un feuille silpat ou un papier cuisson. Eplucher et couper les pommes en deux, évider chaque moitié, les disposer debout dans le moule, saupoudrer de sucre et de beurre, puis casser le carmel dessus, mettre au four à cuire à 180° pendant 30 mn. Sortir du four puis retirer une partie du jus de cuisson. Disposer le feuilletage sur les pommes, passer au jaune, faire une cheminée puis recuire 10 à 15 mn au four à 200°. Servir Tiède