RESTAURANT CASSINI N° 4 Année 2006 Cours de Cuisine

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Brick de Chèvre et Bresaola au Basilic, Sur Mesclun au Balasamique *** Terrine de Sole, Papardelles et Julienne de Légumes *** Duo Mangue Thé Vert Les Vins

Ingrédients Pour 4 personnes Pour 4 personnes : 4 Feuilles de Brick 8 à 12 tranches de Bresaola 2 Tomates 8 champignons de Paris Basilic Beurre Clarifié 4 crotins de chèvre Huile d’olive Sel de guérande Vinaigrette balsamique Mesclun Déroulement : Couper les tranches de tomates et les faire revenir à l’huile d’olive. Etaler les feuilles de brick, passer au beurre clarifié, au centre disposer 2 ou 3 tranches de Bresaola, poser 1 à 2 tranches de tomate, des champignons émincés, des feuilles de basilic et le crotin de chèvre, refermer la feuille de brick et attacher avec du papier aluminium, poser sur une plaque téfal, puis cuire au four à 180 ° pendant 8 à 10 mn. Disposer sur du mesclun assaisonner avec la vinaigrette au balsamique. Servir aussitôt. Notes Personnelles Brick de Chèvre et Bresaola au Basilic, Sur Mesclun au Balasamique

Terrine de Sole, Papardelles et Julienne de Légumes Ingrédients 500 g de filet de sole 300 g de saumon frais 150 g de courgette 150 g de carottes 3 échalotes hachées 300 g de crème 2 œufs Sel poivre 1 tomate en dés 100 g de carottes 100 g de coco plat 400 g de papardelles beurre ¼ litre de Vin Blanc 2 échalotes émincées 2 gousses ail écrasées ¼ l de fumet de poisson ¼ l de crème Déroulement : Parer les filets de soles. Tapisser la terrine de papier cuisson puis disposer les filets de sole. Couper les carottes et les courgettes en brunoise et les cuire à l’eau, puis refroidir. Couper les coco plat et les carottes en julienne, et les cuire à l’eau, puis refroidir. Faire la farce poisson : mixer le saumon ajouter les œufs et le crème, les échalotes et assaisonner, ajouter les brunoise de carottes et courgettes. Remplir la terrine recouvrir de papier aluminium et cuire au four au Bain marie à 130° pendant 1h à 1h30. Laisser refroidir, démouler et couper en tranches épaisses, puis remettre en température au moment d’envoyer. Faire suer les échalotes et l’ail, mouiller au vin blanc, puis au fumet de poisson, faire réduire, ajouter la crème et filtrer. Vérifier l’assaisonnement. Cuire les papardelles, ajouter les juliennes de légumes, mettre le beurre et assaisonner. Dresser les papardelles dans le centre de l’assiette, poser la tranche de sole dessus et mettre la sauce.

Duo Mangue Thé Vert Ingrédients : 8 pers 20 g de thé vert ¼ l de lait 4 jaunes 60 g de sucre 2 feuilles de gélatine 1 feuille de génoise 125 g de mangue 50 g de blanc 50 g de sucre 125 g de crème 2 feuilles de gélatine 1 mangue 1 branche de menthe 200g de pulpe mangue + 20g sucre Déroulement : Faire infuser le thé vert dans le lait, blanchir les jaune et le sucre, cuire l’anglaise, ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir et ajouter la crème montée. Réaliser la mousse mangue. Faire chauffer un peu de pulpe et y dissoudre la gélatine puis ajouter dans la pulpe restante, faire la meringue, monter la crème, mélanger les deux masses et mouler sur la bavaroise Thé vert. Tenir au frais. Démouler et décorer au moment d’envoyer d’un peu de chantilly, de coulis de mangue, de brunoise de mangue, d’une pluche de menthe. Faire les tuiles à la mangue, 100 g de pulpe mangue g de sucre + 90 g de farine g de beurre fondu, cuire 8 mn à 165°.