Cours de Cuisine RESTAURANT CASSINI N° 9 Année 2007

RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Gratin d’Aubergines et de Tomate au parmesan *** Blanquette de Cabillaud au Parmesan, Risotto aux Cèpes *** Tiramisu Café Banane Les Vins

Ingrédients 3 grosses aubergines 9 de tomates 200 g de Parmesan 100 g de Mozzarella 6 Courgettes 2 gousses d’ail 6 brins de persil plat 10 feuilles de basilic 1 cuillère à café de sucre brun huile d’olive Sel, poivre Déroulement : Équeuter et hacher finement le persil plat Hacher grossièrement le feuilles de basilic Éplucher et hacher finement l’ail. Préparation de la sauce tomate: couper en petits dés. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen Ajouter l’ail haché et le persil plat haché. Laisser revenir. Ajouter les tomates. Saupoudrer le tout avec le sucre. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux. La texture de la sauce doit être épaisse et ajouter les feuilles de basilic hachées Préparation des aubergines: Couper les aubergines en tranches de 4-5 mm. Confire au four avec un peu d’huile d’olive, assaisonner sel poivre, ail semoule et échalotes semoule. Préparation des courgettes: Couper les courgettes en tranches de 4-5 mm. Confire au four avec un peu d’huile d’olive, assaisonner sel poivre, ail semoule et échalotes semoule. Préparation du gratin d’aubergine: Huiler le plat à gratin. Disposer dans le plat une couche d’aubergines confites. Saupoudrer d’une fine couche de parmesan râpé, puis des courgettes en tranches, Napper le tout de sauce tomate. Répéter l’opération jusqu’à remplir le plat et terminer le plat avec une couche de mozzarella. Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant plus ou moins 30 minutes. Servir bien tiède Notes Personnelles Gratin d’Aubergines et de Tomate au parmesan

Ingrédients - 4 Filets de Cabillaud g de riz à risotto g de Parmesan - ½ L de Fumet de Poisson - ¼ L de vin blanc - ¼ L de crème - 2 Echalotes Hachées - 1 gousse d’ail hachée g de cèpes - 4 couples de Tomates cerises - Beurre - Sel - Poivre Déroulement : Faire cuire les cèpes dans un bouillon de volaille. Dans une cocotte, faites revenir les échalotes et l’ail dans 40 g de beurre sur feu doux pendant 5 min. Ajoutez le riz et remuez pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides. Versez le jus aux cépes, mélangez et poursuivez la cuisson sur feu très doux en versant régulièrement du bouillon dans la cocotte au fur à mesure qu'il est absorbé par le riz. Salez et poivrez. Goûtez pour vérifier que le riz est cuit, (comptez 18 à 20 min de cuisson). Dès que le risotto est à point, éteignez le feu, ajoutez le reste de beurre, la crème et le parmesan râpé Faire chauffer le fumet, la crème, le vin blanc et le parmesan, laisser infuser puis filtrer, assaisonner. Cuire les dos de Cabillaud. Notes Personnelles Blanquette de Cabillaud au Parmesan, Risotto aux Cèpes

Ingrédients : 5 Personnes 190 g Mascarpone 80 g Crème anglaise 120 g Crème Liquide 20 g Sucre 5 cl Amaretto 3 Bananes 10 cl de Café 2 cl de Sirop Vanille 25 Biscuits Amaretti Déroulement : Mélanger le mascarpone, la crème, la crème anglaise, le sucre. Pour mettre au siphon laisse l’appareil crémeux, pour un usage en poche monter l’appareil à consistance d’une crème pâtissière. Mélanger le café, le sirop vanille et l’amaretto. Dans un verre, casser 3 biscuits amaretti, mouiller avec un peu de café, couper des rondelles de bananes, mettre une couche de tiramisu, casser 2 autres biscuits, des rondelles de bananes, un peu de café et une autre couche de tiramisu, décorer avec un peu de cacao et une rondelle de banane. Notes Personnelles Tiramisu Banane Café