COURS DE CUISINE COURS N° 7 ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin Le Menu Mousseline de Poisson servie Chaude, Sauce Américaine *** Magret de Canard, Poires Rôties au Miel et aux Epices *** Douceur Safran et Pain d’Epices, Tuile au Vin Rouge et Glace Safran Les Vins 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail :

Mousseline de Poisson servie Chaude, Sauce Américaine 4 Personnes Ingrédients 1) 200 g de chair de poisson 2 œufs 4 g de sel Ail, Echalote, poivre ou piment Espelette 200 g de crème fleurette 2) 50 g de pétoncles 50 g de Queues écrevisses ou crevettes 100 g de chair de poisson ciboulette cerfeuil et aneth 3) 4 Asperges 4 tomates cerises ¼ L américaine Déroulement : Mousse de Poissons : Couper 200 g de chaire de poisson en cubes, assaisonner et refroidir. Passer la chair de poisson au mixer, ajouter les œufs, les condiments et la crème. Débarrasser dans un saladier et ajouter la garniture assaisonner avec sel poivre les herbes et un peu de jus de citron. Graisser les mouler, et dresser, puis cuire au four au bain marie, pendant 25 mn environ. Démouler puis dresser sur assiette, remettre en température et ajouter l’américaine, décorer avec l’asperge, la tomate cerise et l’aneth Notes Personnelles

Magret de Canard, Poires Rôties au Miel et aux Epices 4 Personnes Ingrédients : 3 Magrets de Canard Garniture : 500 g de gratin de pomme de terre 4 Poires petites ou 2 grosses 400 de Navets Ronds Sauce ¼ l de vin rouge ¼ l de porto 2 cà s de miel beurre, sel poivre Cardamones Gingembre Sésame Macis Poivre de Sechuan Déroulement : Parer les magrets de canard et les faire colorer à la poêle. Chauffer un peu de Miel, et badigeonner au pinceau, disposer les épices, finir la cuisson sous le grill, au moment d’envoyer. Couper les poires en deux, les faire colorer au beurre et au miel, les disposer sur une plaque et ajouter les épices. Cuire au four. Eplucher navet les couper en rondelle, blanchir à l’eau bouillante, puis faire cuire avec le porto et le vin rouge. Egoutter les navets et faire réduire la cuisson, ajouter un peu de vinaigre de vin et au moment d’envoyer rectifier l’assaisonnement, ajouter 2 càs soupe de miel. Mouler les gratins de pommes de terre et cuire au four. Notes Personnelles

Douceur Safran et Pain d’Epices, Tuile au Vin Rouge et Glace Safran 8 à 10 Personnes Ingrédients : 1- Bavaroise Safran ¼ litre de Lait Safran Pistils et Poudre 65 g de sucre 4 Jaunes 3 feuilles de Gélatine (6g) ¼ L de Crème Fleurette 2 -Pain Epices 65 g Farine Froment 70 g Farine Sarasin 1 œuf 50 g Lait 20 g Sucre 125 g Miel Bicarbonate de soude Déroulement : 1- Faire Bouillir le Lait et le Safran. Blanchir les Jaunes et le Sucre Tremper les feuilles de Gélatine dans l’eau froide Verser le lait sur les jaunes blanchis et cuire comme une crème anglaise, ajouter la gélatine pressée et laisser refroidir. Monter la crème et ajouter à la bavaroise, Mouler dans des cercles de 7 avec le pain d’épices 2 –Mélanger le miel, le sucre, le Bicarbonate, verser dessus le lait bouillant, ajouter les farines, puis les œufs. Mettre ¼ càc de poudre d’anis vert et ¼ de càc de cannelle. Mouler et cuire au four à 170° pendant 30 mn. 3- Mélanger 90 g de sucre + 25 g de farine+ 3 cl vin rouge+50 g de beurre fondu, étaler et cuire au four, mouler de suite sur supprot et laisser refroidir. Dresser sur assiettes et accompagner d’une crème anglaise Notes Personnelles