RESTAURANT CASSINI N° 6 Année 2006 Cours de Cuisine

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Soupe Thaï et Camarone *** Tajine de Poulet au Citron *** Crumble de Poire, Caramel au Beurre Salé Les Vins Chablis *** Boulaouane Rose *** Clairette de Die

Ingrédients Pour 6 personnes Pour 6 personnes : 750 cl de fumet de poisson 6 Gambas 18 crevettes décortiquées 2 gousses d’ail écrasées 1 botte de Basilic 3 bâtons de citronnelle ciselés 1 Oignon Blanc Émincé 10 g de concentré de Tomate 80 g de nuoc-mâm 20 g de sucre 1 jus de citron vert pressé 50 g de vinaigre blanc 1 piment oiseaux émincès 60 g de dés de tomate 100 g de spaghetti chinois 50 g de champignons noirs ¼ chou chinois 100 g de germe de soja Déroulement : Séparer têtes et queues des Gambas, Décortiquer en gardant le dernier anneau, réserver au froid. Soupe : Colorer les têtes des gambas à l’huile d’olives, ajouter la citronnelle ciselée et l’oignon blanc haché, suer le tout 2 mn, ajouter le concentré de tomate, du curry et du curcuma Mouiller au fumet de poisson et à l’eau, ajouter les tiges de basilic, le nuoc-mâm le sucre, le jus de citron vert, le vinaigre blanc et le piments oiseau. Laisser cuire environ 2 heures. Chinoiser, bien presser. Avant d’envoyer cuire le chou chinois pendant 5 mn ajouter les champignons noirs et les germes de soja ; au dernier moment ajouter les spaghetti chinois. Assaisonner les gambas, les cuire et les réserver. Dans une assiette, verser la soupe thaï, ajouter les crevettes, les dés de tomate, le basilic ciselé, puis la gambas. Soupe Thaï et Camarone

Tajine de Poulet au Citron Ingrédients 4 Cuisses de Poulet 5 cl d'huile d'olive 200 g d'oignon Blanc 4 gousses d'ail 50 g d'olives vertes 1 citron confit 1,3 l. de fond blanc 1 cuiller à café de curcuma 20 g de gingembre frais Quelques pistils de safran 2 cuillers à soupe de persil haché coriandre fraîche hachée 200 g de semoule de blé moyenne 30 g de beurre - sel et poivre Déroulement : Laver le citron et couper le en fines tranches. Détailler les écorces du citron confit en fines lamelles. Peler l'ail et l'oignon. Couper l'oignon en dés et hacher très finement l'ail. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir le poulet et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saupoudrer avec le gingembre et le curcuma, saler, poivrer, remuer. Ajouter le citron, l'écorce du citron confit, les olives et l'ail. Verser 15 cl d'eau, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 3/4 à une heure. Mouiller avec 1 litre de fond blanc. Ajouter le bâton de cannelle et le gingembre frais. Additionner quelques pistils de safran. Réhydrater la semoule de blé yenne avec 300 g de fond blanc et 30 g de beurre. Notes Personnelles

Crumble de Poire, Caramel au Beurre Salé Ingrédients : 8 pers Caramel Glucose75 g Sucre160 g Crème200 g Beurre salé75 g Poires sautées Poires 8 Cassonade50 g Beurre50 g Crumble Farine50 g Sucre50 g Poudre amande 50 g Beurre50 g Déroulement : Cuire le sucre et le glucose jusqu’à coloration (170°). Déglacer à la crème et recuire à 110°. Hors feu, incorporer le beurre sal é coupé en dés. Laisser refroidir à température ambiante. Éplucher les poires et couper en dés. Faire revenir au beurre et au sucre, laisser légèrement caraméliser. Mouler dans les verres, recouvrir de caramel au beurre salé. Mélanger la farine le sucre et la poudre d’amande, incorporer à la main le beurre, et émietté sur une feuille silpat. Cuire à 180° pendant 10 mn.