Restaurant Cassini N° 3 Année 2007 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Salade Tiède de Coquillages et Crustacés à l’italienne *** Tournedos de Mignon de Porc,Tartelette d’aubergine, artichaut violet,fèves et girolles *** Sablé Breton, Chibouste Pistache et Pomme Rôtie à l’huile d’olive Les Vins

Ingrédients Pour 4 Pers : 100 g Haricots Cocos 1 Br romarin 8 Gambas 400 g de pistes 400 g de Moules 6 pétales de tomates confites 1 oignons rouge 1/2 botte de persil + thym 1 citron Huile olive Gros sel gris Poivre du moulin Déroulement : Faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide. Puis les mettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, ajouter la sauge et le romarin, assaisonner avec une pincée de sel gris, cuire 35 à 40 mn, Vérifier la cuisson, débarrasser et laisser refroidir dans le jus. Poêler les gambas. Couper les tomates confites en deux, éplucher et couper en fine lamelle l'oignon rouge, Laver et effeuiller le persil, concasser Cuire les moules avec un peu d’échalote et de vin blanc, Décortiquer Pocher les pistes dans le jus de cuisson des moules pendant 3 mn. Dans un saladier, réunir les moules, les coco égouttés, les pistes tièdes, l’oignon, le persil et les pétales de tomate, saler et poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive. Mélanger délicatement, réserver au tiède. Dans un sautoir, rassembler les jus de cuissons des moules et des pistes, ajouter 10 cl de cuisson des coco, Porter à ébullition et ajouter le jus d’un citron et le thym. Emultionner à l’huile d’olive, vérifier l’assaisonnement. Dresser la salade tiède dans l’assiette, Ajouter les 2 gambas, arroser de jus de cuisson, décorer et servir Notes Personnelles Salade Tiède de Coquillages et Crustacés à l’italienne

Tournedos de Mignon de Porc, Tartelette d’aubergine, artichaut violet,fèves et girolles Ingrédients 600 g de Filet de Veau 2 Aubergines Grosses ½ Poivron rouge 1 petite courgette 50 g d’olives noires Basilic ciboulette sel poivre Huile d’olive 4 gousses d’ail confit 100 g de girolles 100 g de fèves 4 artichauts violets 4 tomates cerises confites 20 g de fond de veau en poudre Déroulement : Parer les filets de porc et couper en 4, réserver. Faire revenir les parures avec de l’oignon, de l’ail, et 2 tomates mûres Déglacer au vin blanc, singer avec le fond de veau en poudre et mouiller avec un litre d’eau, laisser cuire gentiment aprés ébullition. Couper 1 aubergine en deux quadriller la chair, assaisonner sel poivre et huile d’olive, cuire au four 30 mn à 160 °. Couper le poivron et la courgette en brunoise, cuire séparément dans l’eau bouillante salée. Retirer la pulpe de l’aubergine et la hacher au couteau, ajouter 4 gousses d’ail confites écrasées à la fourchette, du basilic ciselé, de la ciboulette ciselée, la brunoise de poivron, de courgette et d’olives, vérifié l’assaisonnement et réserver. Couper 4 tranches d’aubergines dans le sens de la longueur, les paner à la farine, puis les faire cuire dans l’huile d’olive jusqu’à coloration claire. Blanchir les fonds d’artichaut couper en deux, Dans un sautoir, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les artichauts assaisonner. Faire sauter les girolles, assaisonner. Au moment d’envoyer mélanger les artichauts, les girolles et les fèves et redonner un tour de poêle,, vérifier l’assaisonner. Placer la tranche d’aubergine au centre de l’assiette, sur la partie la plus fine poser une quenelle de pulpe d’aubergine, poser dessus le filet de porc, disposer le sauté de légumes sur la partie arrondie, Décorer d’herbes aromatiques, Mettre un peu de sauce et servir.

Sablé Breton, Chibouste Pistache et Pomme Rôtie à l’huile d’olive Ingrédients : 8 à 10 pers 1 jaune - 40 g de sucre 40 g de beurre ½ sel - 68 g de farine 35 g de beurre - 1 pincée de sel 125 g de lait – 125 g de crème 25 g de pâte de pistache 5 jaunes – 50 g de sucre 25 g de poudre à crème 2 feuilles de gélatine 5 blancs – 150 g de sucre 5 pommes Miel Glace pistache Pistaches concassées Déroulement : Les sablés : Dans une cuve, sabler le beurre le sucre, ajouter les jaunes, la farine, la levure et le sel, mélanger rapidement. Étaler la pâte d’une épaisseur de 0.5 cm, laisser reposer au froid pendant 2 h. Découper de la grandeur des cercles et cuire au four à 160° pendant 10 mn. Faire bouillir le lait et la crème et la pâte de pistache, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Verser le lait sur les jaunes et cuire jusqu’à épaississement, laisser refroidir. Monter les blancs, verser le sucre à 120° dessus et battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Incorporer la meringue dans la crème pâtissière puis mouler immédiatement, maintenir au froid. Éplucher les pommes et couper la en deux découper à l’emporte pièce et cuire dans le miel. Disposer dans une assiette creuse le sablé, poser dessus le tronçon de pommes, cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn. Dans le centre, poser une petite boule de glace pistache, saupoudrer de poudre de pistache.