Restaurant Cassini N° 7 Année 2010 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Légumes de Printemps à notre façon, émulsion de tomate cerise à l'huile d'olive Pavé de Saumon fumé par nos soins, Bouillon d’algues et Pommes de Terre Ecrasée à l’huile d’olive et Crème de Wasabi Salade de Fruits Rouges, Coulis de Framboise, Tuile Fraise et Glace Violette Les Vins

Ingrédients : Pour 4 Personnes 4 Fleurs de Courgette 1 Échalote 100 g de Blanc de Volaille 1 Œuf 100 g de Crème Ciboulette Sel poivre 4 Tomates Garniture 1 gousses d'Ail - 1 Oignon Blanc 2 Branches de Basilic 1 Poivron - 1 Aubergine 1 Tomate – 1 courgette 1 petit chèvre frais 2 cl d'huile d'Olive – Thym Sel poivre 2 Courgettes Rondes 150 g de courgette trompette 1 branche de Menthe fraiche Sel poivre 200 g de tomate cerise 5 cl d’huile d’olive Sel poivre Déroulement : Couper la viande en dés, assaisonner, passer au cutter ajouter la crème et l’œuf, vérifier l’assaisonnement, ajouter la ciboulette et farcir les fleurs. Cuire au four en vapeur Monder les Tomates et les évider. Couper le poivron, l’aubergine et la courgette en brunoise, Blanchir séparément. Hacher l’oignon et l’ail, puis les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter les dés de tomate puis les légumes blanchis, et le basilic ciselés, incorporer le chèvre frais et farcir les tomates. Couper les courgettes ronde en long et les cuire à l’eau bouillante, les refroidir, puis les évider. Couper la courgette trompette en rondelles et la cuire, Egoutter puis passer au hachoir, laisser égoutter, puis assaisonner, ciseler la menthe et mélanger, vérifier l’assaisonnement. Farcir Mixer les tomates cerises, passer au tamis, puis chauffer légèrement, assaisonner et monter à l’huile d’olive. Légumes de Printemps à notre façon, émulsion de tomate cerise à l'huile d'olive

Pavé de Saumon fumé par nos soins, Bouillon d’algues et Pommes de Terre Ecrasée à l’huile d’olive et Crème de Wasabi Ingrédients Pour 4 personnes 4 Pavé de Saumon 200 g de pommes de terre écrasée 5 cl d’huile d’olive Sel poivre 10 cl de crème 1 càs de wasabi Sel 1 bouquet de ciboulette 4 courgettes trompette 4 asperges 4 tomate cerise 4 cebettes ½ Litre de Fumet 50 g d’algues 50 g de beurre Déroulement : Fumer les pavés de Saumon, puis les poêler. Assaisonner les pommes de terre écrasées à l’huile d’olive, puis mouler. Mélanger la crème, le wasabi, la ciboulette, assaisonner de sel si nécessaire. Réserver. Faire infuser les algues dans le fumet, filtrer, puis laisser réduire, monter au beurre Cuire les légumes à l’anglaise

Salade de Fruits Rouges, Coulis de framboise, Tuile Fraise et Glace Violette Ingrédients : 6 Personnes 500 gr Fraises 200 gr Framboises 125 gr Groseilles 200 ml Coulis de fruits rouge Pour les Tuiles : 100g de sucre glace 50g de jus de fraise 25 g de farine 35 g de beurre Glace Violette Déroulement : Les tuiles : Mélanger les ingrédients dans l’ordre, disposer des petits tas sur une feuille de papier cuisson et cuire environ 10 mn à 180°. Mouler à convenance. Préparer les fruits, laver et couper les fraises, égrappée les groseilles, ne rien faire avec les framboises puis les mettre en coupelles individuelles, arroser de coulis de fruits rouges, disposer la tuile sur le dessus et faire 2 petites boules de glace disposer sur la tuile. Décorer d’une pluche de menthe.