RESTAURANT CASSINI N° 7 Année 2006 Cours de Cuisine

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Soupe de Lentilles, Etuvée de Choux Vert aux Lardons et Trompettes *** Filet de Rascasse du Nord, Velouté de Pousses d’Épinard et Coquillages *** Choco Menthe Les Vins

Ingrédients Pour 6 personnes Pour 6 personnes : 200 g de Lentilles 50 g de brunoise de lardons 50 g de brunoise de carottes 2 oignons blancs hachés ½ l de bouillon de volaille ½ l de lait entier ¼ de choux verts 30 g de trompettes 100 g de lardons Beurre huile d’olive Sel poivre Déroulement : Faire suer à l’huile d’olive la moitié de l’oignon haché, la brunoise de lardons et la brunoise de carottes, ajouter les lentilles puis le fond de volaille. Après cuisson égoutter et mixer ajouter le lait entier puis du bouillon de cuisson si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. Faire suer à l’huile d’olive le reste d’oignon haché, les lardons et les trompettes, puis ajouter le choux vert, mouiller au bouillon de volaille et assaisonner, laisser cuire. Rectifier l’assaisonnement Faire un dôme de choux vert au centre de l’assiette creuse puis verser la soupe autour, saupoudrer du piment d’espelette sur le pourtour de l’assiette et décorer de cerfeuil et gressins Notes Personnelles Soupe de Lentilles, Etuvée de Choux Vert aux Lardons et Trompettes

Filet de Rascasse du Nord, Velouté de Pousses d’Épinard et Coquillages Ingrédients 4 Filets de Rascasse du Nord 600 g 500 g de pousses épinard 1 Botte de Cresson 2 bottes de persil 1/2 l de bouillon de volaille 200 g de Palourdes 200 g de moules Échalotes hachées Sel Poivre Vin blanc Huile olive Déroulement : Préparer les filets de rascasses, les cuire à la poêle. Faire suer rapidement 200 g de pousses d’épinards au beurre avec des échalotes hachées. Ébouillanter le cresson. Mixer le tout avec un peu de fond de volaille et les 2 bottes de persil, passer si nécessaire au tamis. Faire cuire à feu doux. Pendant quelques minutes Faire suer le reste des pousses d’épinard. Confire 4 couples de tomates cerises. Faire ouvrir les palourdes et les moules au vin blanc et échalotes hachées. Égoutter et filtrer le jus de cuisson. Ajouter un peu de jus de cuisson dans le velouté d’herbes, émulsionner à l’huile d’olive. Accompagner éventuellement de Blé. Notes Personnelles

Choco Menthe Ingrédients : 8 pers 350 ml lait + 1 bouquet de menthe 6 jaunes + 90 g de sucre 3 feuilles de gélatine 350 ml de crème 350 ml lait 6 jaunes + 90 g de sucre 3 feuilles gélatine de chocolat 350 ml de crème Cacao Menthe Crème anglaise Génoise chocolat Déroulement : Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes et le sucre, cuire l’anglaise, ajouter le chocolat noir et la gélatine, faire refroidir et ajouter la crème. Faire bouillir le lait avec la menthe, laisser infuser puis filtrer, blanchir les jaunes et le sucre, cuire l’anglaise, ajouter la gélatine, faire refroidir et ajouter la crème. Couper la génoise en cercle de 6 cm de diamètre. Dans un cercle, mettre à la poche la bavaroise chocolat, puis la bavaroise menthe, recouvrir du biscuit chocolat. Passer au grand froid, puis démouler, recouvrir de cacao, accompagner de crème anglaise et décorer d’un bouquet de menthe.