COURS DE CUISINE COURS N° 2 ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin Le Menu Tapas Saumon Fumé et Avocat *** Duo de Volaille, Légumes d’hivers mijotés *** Triangle Café Crème Brûlée et Macaron Les Vins Crozes Hermitage Blanc 2001 Domaine Alain Graillot *** Crozes Hermitage Rouge 2001 Domaine Alain Graillot *** Tariquet 2001 Premieres Grives 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail :

Tapas au saumon Fumé et Avocat pour 4 personnes Ingrédients Tomates 4 concombre 1 oignon 1 - piment Espelette vinaigre Xeres 2 càs sel poivre sucre huile olive saumon fumé 2 Branches de céleri jus de citron ciboulette ciselée 2 Tortillas Déroulement : Tailler en gros morceaux les tomates, la moitié du concombre, l'oignon et une gousse d'ail, mélanger le tout avec le piment Espelette, le vinaigre de xères, le sucre assaisonner sel poivre, mixer grossièrement, rectifier l'assaisonnement ajouter l'huile d'olive, réserver au froid pendant une heure mixer à nouveau et passer au chinois fin., Tailler la moitié du saumon fumé en petits dés. Tailler en brunoise le céleri branche le restant de concombre, ajouter le jus de citron, la coriandre, le piment d'Espelette, mélanger avec le saumon fumé, vérifier l'assaisonnement. Griller les tortillas et les couper en bande, les rouler et garnir avec l'appareil au saumon bien égoutté, un bouquet de salade et le gaspacho, décorer avec des feuilles de menthe ou de coriandre Notes Personnelles

Duo de volaille, légumes d’hivers mijotés en cocotte pour 4 personnes Ingrédients : 1 Poulet fermier 2 Blanc de Poulet 250 g champignons forestier QSsel poivre 200 g de crème 1 œuf – 2 échalotes hachées 100 g de lardons 3 Pied de blettes – 1 oignon Haché - 4 carottes - 8 feuilles de chou vert frisé – 2 courgettes - 4 topinambours – 1 rutabaga 1 tête ail 100 g de beurre – 3 cl huile olive 800 g de fond de volaille + 50 g de lardons Déroulement : Désosser le poulet, puis les cuisses en les ouvrant sur la longueur, les étaler sur un plateau et assaisonner. Faire revenir la garniture forestière avec des échalotes hachées, refroidir et concasser. Couper les blancs en cubes assaisonner, mixer ajouter 1 œuf et la crème, ajouter les champignons, farcir les cuisses, rouler et emballer dans du papier film et les cuire au court bouillon. Récupérer les feuilles de blettes les blanchir et les ciseler, mélanger avec les lardons, un peu de crème et assaisonner, Ouvrir les suprêmes, les farcir et les cuire au four Eplucher les carottes et couper en biseau éplucher et tourner les navets, les rutabagas et les topinambours, supprimer les cotes des feuilles de chou, les blanchir, séparer les blancs de blettes et les couper en gros triangles, Dans une cocotte en fonde, verser l’huile d’olive, et ajouter le beurre, faire revenir les lardons, ajouter l’oignon haché, les carottes, les navets, les topinambours, les rutabagas, la tête d’ail épluchée, mouiller au fond de volaille les blancs de blette, les feuilles de choux, vérifier la cuisson et l’assaisonnement. Récupérer la cuisson des légumes, ajouter les champignons faire réduire et assaisonner, beurrer si nécessaire. Notes Personnelles

Triangle Café crème brulée et macaron pour 10 personnes Ingrédients : 125 g Couverture noire g beurre fondu - 3 jaunes d'œufs 120g sucre 3 blancs 50 gfarine 100 g de blanc d’œuf – 80 g de sucre 2 Gousses vanille 250 Crème lait 125 g Jaunes -1 Œuf 125 g de Sucre 250 Lait - 3 Jaunes – 65 Sucre Crème - Gélatine 3 feuilles - Extrait Café Déroulement : Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre, puis les jaunes, ajouter la moitié des blancs montés et serrés au sucre, puis la farine et enfin le reste des blancs, cuire au four à 180° 12 mn. Infuser la vanille dans la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, chinoiser, couler, et cuire au four à 90° 30mn. Faire une anglaise avec le sucre, les jaunes et le lait, ajouter l'extrait de café et les feuilles de gélatine, monter la crème et mélanger le tout dresser. Chemiser la gouttière de biscuit chocolat mettre la mousse café, disposer au centre la crème brûlée cuite, finir de garnir et lisser avec la mousse café, refroidir. Démouler, napper à la meringue, brûler au chalumeau, couper les bûches, décorer de macarons, sucre glace. Macarons : 100 g de poudre amande+ 100 g de sucre glace + 40 g de blanc mélanger au batteur. Cuire 100 g de sucre semoule + 25 g d’eau cuit à 118°, verser dans le batteur sur 50 g de blanc. Cuire à 155° pendant 10 mn Notes Personnelles