Restaurant Cassini N° 4 Année 2007 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Risotto Crémeux aux Asperges Vertes et Morilles ***** Filet de Rouget à l'unilatéral, Tartare de Légumes au Citron Confit et Mélisse, Huile de Combovas *** Gratin de Fraises à la Violette sur Moeleux aux Amandes Les Vins

Ingrédients Pour 4 Pers : 400 g d’asperges 250 g de riz arborio 2 échalotes hachées 10 cl de vin blanc 10 cl de bouillon de volaille 5 cl d’huile d’olive 40 g de morilles Parmesan Beurre Ciboulette Basilic Crème Déroulement : Nettoyer et couper les pointes d’asperges. Faites-les cuire 6 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les délicatement et réserver.. Récupérer les queues d’asperges et concasser les. Faites-les cuire 15 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Mixer avec le bouillon de volaille chaud. Pelez et émincez les échalotes, Ciseler les morilles. Dans une cocotte, faites revenir les echalotes et les morilles dans 40 g de beurre sur feu doux pendant 5 min. Ajoutez le riz et remuez pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides. Versez le vin blanc, mélangez et poursuivez la cuisson sur feu très doux en versant régulièrement du bouillon aux asperges frémissant dans la cocotte au fur à mesure qu'il est absorbé par le riz. Salez et poivrez. Goûtez pour vérifier que le riz est cuit, (comptez 18 à 20 min de cuisson). Dès que le risotto est à point, éteignez le feu, ajoutez le reste de beurre, le parmesan râpé et la crème. Mélangez, disposez les pointes d’asperges sur le risotto pour les réchauffer et laissez reposer 3 min. Détaillez le parmesan en copeaux avec un économe. Servez le risotto décoré de copeaux de parmesan, de feuilles de basilic et de ciboulette hachée Notes Personnelles Risotto Crémeux aux Asperges Vertes et Morilles

Filet de Rouget à l'unilatéral, Tartare de Légumes au Citron Confit et Mélisse, Huile de Combovas Ingrédients 8 Filets de Rouget 50 g de carottes – 50 g de fenouil 50 g de poivron rouge 50 g de céleri g de courgette 50 g d’olives noires Poivre fleur de sel huile olive Thym – Laurier – basilic 1 gousse d’ail – 50 g d’oignon 50 g huile olive g de vin blanc 60 g d’échalotes hachées ¼ l de fumet - Jus de citron 1/2 citron confit en brunoise 50 g de tomates séchées brunoise ¼ botte de melisse hachée Déroulement : Éplucher et laver les légumes, les tailler en fine brunoise, cuire tous les légumes séparément. Égoutter et refroidir, puis tout mélanger, ajouter les olives en brunoise,le thym, le laurier et le basilic, le citron confit et les tomates séchées. Faire suer l’oignon et l’ail à l’huile d’olive et ajouter aux légumes, saler et poivrer, rajouter un peu d’huile d’olive et laisser infuser. Faire suer les échalotes, ajouter le vin blanc et le fumet, faire réduire, ajouter le jus de citron et l’huile d’olive, émulsionner, puis ajouter la mélisse ciselée, vérifier l’assaisonnement. Retirer le thym et le laurier des légumes puis dresser dans une assiette creuse, napper de sauce,disposer dessus les filets de rouget poêlés à l’unilatéral. Décorer de pluches de mélisse thym et laurier. Servir aussitôt.

Gratin de Fraises à la Violette sur Mœlleux aux Amandes Ingrédients : 8 à 10 pers g de sucre 110 g de amande 50 g de farine 75 g de jaunes 25 g de crème 225 g de blancs 125 g de sucre g de crème g 3 jaunes 50 g sirop de violette 12 g de poudre à crème 500 g de fraise Glace violette Menthe Déroulement : Le Biscuit Amande : Mélanger le sucre, la poudre d’amande, la farine, les jaunes et le sirop de violette, incorporer les blancs montés serrés avec le sucre, étaler et cuire au four à 200° pendant 10 mn environ. Faire bouillir les 250g de crème, blanchir les jaunes et le sirop de violette, ajouter la poudre à crème. Verser la crème sur les jaunes et cuire jusqu’à épaississement, laisser refroidir. Détendre avec la crème et mettre dans un siphon. Découper le biscuit aux amandes. Nettoyer les fraises et les disposer sur le biscuit aux amandes. Mettre l’appareil à gratiner sur les fraises et faire gratiner sous la salamandre. Dans le centre, poser une petite boule de glace Violette et la menthe.