RESTAURANT CASSINI N° 2 Année 2005 Cours de Cuisine

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Terrine de lapin et confiture d’oignon au vinaigre de Framboise *** Dos de cabillaud en aïoli *** Tarte Tatin aux Pommes, Amandes et calvados, Glace Cannelle Les Vins

Ingrédients 2 Lapins + abats 300 g Poitrine Hachée 150 g de lard gras 100 g de poitrine fumée 200 g de Barde 2 bouquets Persil 2 Échalotes 2 gousses d’Ail 1 bouquet Sarriette 15 cl Vin Blanc 5 cl Marc de Provence 3 Œufs Sel et Poivre 10 cl d’Huile d’Olive Déroulement :.Découper et désosser le lapin, couper en petits dés la chair et les abats, mettre à mariner avec les échalotes hachées, l’ail haché, le persil et la sarriette haché, le vin blanc et le marc de Provence. Couper la poitrine fumée et le lard gras en petits dés, hacher la poitrine fraîche. Incorporer à la chair de lapin et ajouter les œufs et l’huile d’olive, A Assaisonner sel (20 g au kg) et poivre (2 g au kg). Masquer la terrine de barde et mouler la farce, bien tasser, refermer la barde dessus. Cuire au four au bain marie pendant 2 heures environ à 150° - température à cœur 68°. Accompagner de salade verte assaisonner avec une petite vinaigrette à l’ail et de confiture d’oignon. Confiture d’oignon : 1 kg d’oignons émincés revenu au beurre et huile d’olive sans coloration. Ajouter1 gousse ail haché,2 feuilles de laurier, 1 branche de thym et de romarin,1 càc de gingembre en poudre, Sel poivre du moulin, puis 200 g de miel et 100 g de sucre, laisser fondre miel et sucre. Ajouter ½ l de vin rouge, 4 cl de sirop de grenadine, ¼ l de vinaigre de framboise rouge et 10 cl de vinaigre Balsamique. Rajouter de l’eau si nécessaire pour finir la cuisson des oignon et laisser réduire presque à sec. Terrine de lapin et confiture d’oignon au vinaigre de Framboise

Dos de cabillaud en aïoli Ingrédients 4 Pavés de Cabillaud 1 Têtes d’Ail 2 Jaunes Œufs 2 Oeufs Durs Huile olive et Huile Pépin raisin Sel et poivre 1 bouquet de persil ( ciboulette, basilic) Fumet de Poisson Fenouil, Cebette, Courgette, Tomate cerise, Haricots verts, Carottes, Navet, Céleri … Déroulement : Blanchir les gousses d’ail épluchées 1 fois, finir de les cuire au fumet de poisson. Cuire 2 œufs durs, les écaler en laissant le blanc entier, écrasé les jaunes durs dans un saladier, ajouter les jaunes crus, l’ail cuit haché ou écraser, assaisonner sel poivre et réaliser l’aïoli avec l’huile d’olive et l’huile de pépin de raisin ( pour pouvoir la conserver au froid). Ajouter les herbes hachées et rectifier l’assaisonnement. Cuire le cabillaud au four dans un peu de fumet. Préparer et cuire les légumes à l’eau salée séparément. Dresser les légumes sur l’assiette disposer le cabillaud, poser le demi blanc d’œuf sur l’assiette avec de l’aïoli dedans et servir Monter le fumet à l’ail avec l’aïoli et servir à part en saucière. Notes Personnelles

Ingrédients 8 pommes BeurreSucreCassonade Poudre amande CalvadosFeuilletageChantilly Glace cannelle Déroulement : Beurrer et sucrer un grand moule Éplucher et émincer les pommes. Disposer les pommes dans le grand moule, parsemer de cassonade et de poudre d’amande mélanger, arroser de calvados, et disposer des petits morceaux de beurre sur le dessus, cuire au four à 180 ° pendant 30 mn. Faire de caramel avec 200 g de sucre, le couler dans des moules de 10 cm de diamètre. Étaler, piquer le feuilletage recto et verso et détailler des cercles de 12 cm Disposer les pommes cuites sur le caramel, parsemer de poudre d’amande entre les couches de pommes, bien tasser, poser le feuilletage sur le dessus et mettre à cuire 15 mn à 180 °. Démouler et servir accompagner de la glace à la cannelle et de chantilly. Notes Personnelles Tarte Tatin aux Pommes, Amandes et calvados, Glace Cannelle