COURS DE CUISINE COURS N° 6 ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin Le Menu Bohémienne d’aubergine, Mousse de poivron et Crème de courgette *** Pavé de Saumon, jus au Curry et Poivre de Sechuan *** Framboise à la Violette et Glace à la Violette Les Vins Château D’Ampuis E.Guigal Cotes du Rhone *** Les Garrigues Domaine de la Janasse Cotes du Rhone 2000 *** Banyuls Les Clos de Paulilles 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail :

Bohémienne d’aubergine, Mousse de poivron et Crème de courgette pour 4 personnes Ingrédients 1) 4 poivrons 1 échalote 250 g de fond de volaille 3.5 feuille de gélatine 120 g de crème 2) 3 Aubergines huile olive, sel, poivre 2 Oignons, 1 gousse ail 200 g de vinaigre balsamique 3) 5 Courgettes 250 g de Crème Pistou Déroulement : Mousse de Poivrons : Epépiner, émincer les poivrons, suer l’échalote hachée, ajouter les poivrons, mouiller au fond de volaille, et cuire à couvert, mixer, coller avec la gélatine et ajouter la crème montée, réserver au froid. Bohémienne d’aubergine : Couper les aubergine en brunoise et mettre dans de l’eau salée. Faire suer l’oignon haché et l’ail haché, ajouter la brunoise d’aubergine pressée, assaisonner sel poivre déglacer au vinaigre balsamique, réserver Crème de Courgette : Couper les courgettes en morceaux, les blanchir, faire bouillir la crème mixer le tout, assaisonner et ajouter le pistou. Réserver. Dressage : Dans un verre, disposer la bohémienne d’aubergines, couler la mousse de poivron, laisser prendre et ajouter la mousse de courgette. Décorer de pluches d’herbes et de tuiles au parmesan Notes Personnelles

Pavé de Saumon, jus au Curry et Poivre de Sechuan pour 4 personnes Ingrédients : 4 Pavé de Saumon Garniture : 2 Artichauts 4 carottes 4 cebettes 2 courgettes 4 Tomates cerises 2 Branches de céleri 1 bouquet de chou fleur Sauce ½ l de fumet de poisson 1 c à café de curry 1 càs de poivre de sechuan 1 feuille de laurier 1 peu de spigol beurre, huile d’olive, sel poivre Déroulement : Lever et désarréter le saumon, couper en pavé et cuire vapeur, assaisonner curry poivre de sechuan et sel. Faire infuser le fumet et les épices; rectifier l’assaisonnement. Au moment d’envoyer monter au beurre, trancher à l’huile d’olive. Préparer les légumes et les cuire vapeur ou à l’eau, les assaisonner huile olive sel et poivre. Dresser dans une assiette creuse, napper de sauce, disposer le saumon dessus et servir aussitôt. Notes Personnelles

Framboise à la Violette et Glace à la Violette pour 4 personnes Ingrédients : 400 g de framboises Sirop à la violette Glace violette Sabayon Chantilly Déroulement : Faire mariner les framboises dans le sirop à la violette. Mettre dans le fond du verre Recouvrir de glace violette, puis de sabayon et de chantilly Notes Personnelles