Cours de Cuisine N° 1 Année 2006 RESTAURANT CASSINI

Le Menu Le Menu Crème d’Asperges Vertes et Tourteau en Cappuccino *** Magret de Canard aux Oignons Nouveau et Févettes, Pommes Rattes Braisées *** Gratin d’Ananas au Rhum et Poivre de Séchuan Les Vins Les Vins 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin

Ingrédients Ingrédients Pour 4 personnes 20 asperges vertes 1/2 l de Crème 1 Echalote 1 bouquet de cerfeuil Bouillon de Volaille 200 g de crabe Ketchup 1 œuf Huile Arachide ou Olive TabascoCognac Jus de citron Sel poivre Déroulement : Eplucher les asperges, Les faire cuire à l’eau bouillante. Couper les queues et réserver les têtes, mouiller avec du fond de volaille, un peu de cerfeuil, et l’échalote hachée, Mixer et ajouter un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée, assaisonner et réserver au froid. Faire la sauce cocktail : mayonnaise plus cognac ketchup, une pointe de Tabasco, vérifier l’assaisonnement. Emietter le crabe et ajouter la sauce cocktail. Dans un siphon à chantilly, mettre 200 g de crème saler Dans un verre dresser le crabe puis verser la crème d’asperge, au moment d’envoyer, mettre de la chantilly au dessus, décorer avec 2 pointe d’asperges, une pluche de cerfeuil et un gressin. Notes Personnelles Crème d’Asperges Vertes et Tourteau en Cappuccino Crème d’Asperges Vertes et Tourteau en Cappuccino

Ingrédients Ingrédients 4 Magrets de Canard 12 Cebettes ou Oignons Nouveau 300 g de févettes 30 g de câpres - 2 Tomates 100 g d’olives de Nice 1 branche de basilic 1 branche d’estragon 1 /2 bouquet de persil ¼ l d’huile d’olive ¼ de fond de veau 4 Gousses d’ail 100 g de lardons 400 g de pommes ratte ou grenailles Déroulement : Parer la viande, faire revenir et colorer, laisser reposer. Laver les pommes de terre, les couper en deux suivant la grosseur, les faire revenir à l’huile, ajouter les gousses d’ail et les lardons, bien colorer, ajouter le fond de veau et finir la cuisson au four. Assaisonner et ajouter du persil haché. Nettoyer les cebettes ou oignons, les couper en deux ou plus et faire revenir sans coloration, mouiller avec un peu de fond de veau laisser cuire, hors feu ajouter les câpres, des dés de tomates, les févettes, l’estragon haché, le basilic ciselé, puis l’huile d’olive, assaisonner et maintenir tiède. Notes Personnelles Magret de Canard aux Oignons Nouveau et Févettes, Pommes Rattes Braisées

Ingrédients Ingrédients ½ Ananas 10 cl de Rhum 1 pincée de poivre de sechuan 50 g de sucre ou miel 30 g de beurre 30 cl de crème 10 cl de sirop 4 cl de rhum 4 jaunes d’oeuf Déroulement : Eplucher l’ananas et le couper en deux, enlever le cœur. Faire fondre le beurre et le sucre, enrober le demi ananas, laisser colorer, déglacer au rhum et ajouter le poivre de sechuan, Finir la cuisson au four à 160° pendant 45 mn à 1 h, arroser de temps en temps. Laisser refroidir, puis couper en tranche fine et arranger dans l’assiette. Dans un saladier, mélanger les jaunes, la crème, le sirop et le cognac jusqu’à dissolution complète, verser dans un siphon. Au moment de servir, passer les assiettes au chaud, disposer le sabayon et gratiner sous le grill Notes Personnelles Gratin d’Ananas au Rhum et Poivre de Séchuan