COURS DE CUISINE COURS N° 4 ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin Le Menu Gâteau de Tomates Confites aux Olives, Filet de Rouget Juste Poêlé *** Carré d’Agneau Rôti sur l’Os, Polente au Jus *** Entremet Pistache Chocolat Les Vins 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail :

Gâteau de Tomates Confites aux Olives, Filet de Rouget Juste Poêlé pour 4 personnes Ingrédients 5 Tomates 3 gousses Ail 2 branches Romarin 2 brins de Thym Sel poivre, sucre, huile olive 2 bouquets de Basilic 2 Feuilles gélatine 150 g de Pâte d’olives 4 Rougets 2 Tomates Jus de citron Huile olive Déroulement : Tomates Confites : Couper les tomates en 2, les épépiner, les assaisonner des 2 cotés, puis les disposer dans une plaque avec le thym, le romarin, l’ail écrasé et l’huile d’olive, confire au four 2h30 à 100°. Ciseler les 2 bouquets de basilic, faire des dés avec les 2 tomates. Lever et enlever les arêtes des rougets. Prélever 100 g de jus de cuissons des tomate et le coller à la gélatine. Dans une petite terrine tapissée de film, disposer une couche de tomates confites, un peu de gelée, puis de la pâte d’olive, la moitié du basilic ciselé, couler un peu de gelée et recouvrir de tomates confites, le mettre au frigo pendant 12 heures. Filtrer le reste de la cuisson des tomates, ajouter de l’huile d’olive, du jus de citron, assaisonner, ajouter les dés de tomates et le reste du basilic ciselé. Servir avec une petite salade verte. Notes Personnelles

Carré d’Agneau Rôti sur l’Os, Polente au Jus pour 4 personnes Ingrédients : 2 carrés agneau 8 côtes dévertébré Garniture 250 g Polente 130 g Beurre 10 g Sel 1 l d’Eau 1 càs Fond Volaille en poudre Ail en poudre Parmesan Jus d’Agneau Sauce 2 Tomate 1 Oignon 2 gousses Ail 2 Branches Céleri 1 càs Fond de veau Poudre Cumin Déroulement : Parer les carrés d’agneau, dégager les os, assaisonner, et cuire à la sonde température à cœur rosé 55° au four à 150 °. Faire revenir les parures, ajouter la tomate, l’oignon, le cèleri et l’ail concassée, singer au fond de veau en poudre, mouiller à l’eau et laisser cuire pendant 1 heure. Passer au chinois, bien fouler, ajouter le cumin, faire réduire et monter à l’huile d’olive. Faire bouillir l’eau, le fond de volaille, le beurre, le sel et l’ail, ajouter la polente, remuer, vérifier l’assaisonnement, couvrir et laisser gonfler 5 mn, plaquer et laisser refroidir, Tailler à l’emporte pièce, disposer dans un plat à gratin, napper de jus et saupoudrer de parmesan, faire gratiner. Notes Personnelles

Entremet Pistache Chocolat pour 10 personnes Ingrédients : pour 10 pers Patissière : 1/2 l de lait 8 œufs 115 g de sucre 115 g de sucre 45 g de Poudre à crème Crème Chocolat 560 g de pâtissière chaude 60 g de chocolat noir 80 g de beurre pommade 1 feuille de gélatine 110 g de pralin grains Crème Pistache 300 de pâtissière chaude 100 g de pistache 3 feuilles de gélatine 300 g de crème montée Génoise : 6 Jaunes, 170 g Sucre et 170 g de farine Déroulement : Porter le lait à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Verser le lait sur l'appareil jaunes et sucre, cuire comme une pâtissière. Peser la pâtissière pour la crème chocolat ajouter la gélatine préalablement trempée et pressée et le pralin en grains. Laisser refroidir à température ambiante puis ajouter le beurre couper en dés ramolli au batteur. Dans le reste de pâtissière, ajouter la pâte à pistache, la gélatine préalablement trempée et pressée. Laisser refroidir, monter la crème et mélanger les deux appareils. Dans un cercle, disposer une cercle de génoise. Étaler la mousseline chocolat, puis l'étaler régulièrement sur 2 cm de hauteur. Couvrir avec un cercle de génoise, étaler dessus une mousseline pistache, lisser la surface du cercle et passer au grand froid. Glacer toute la surface avec un nappage émulsionné neutre et quelques gouttes de colorant ( trablit et colorant rouge) pour obtenir un marbré. Notes Personnelles