RESTAURANT CASSINI N° 3 Année 2006 Cours de Cuisine

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Blinis Pomme de Terre et Noisette, Saumon Fumé et Tartare aux Herbes *** Selle d’Agneau Farcie aux Champignons, Courgette Ronde et Tomate Provençale *** Transparence Mousse Fraise et Confit d’Estragon, Tuile au Pavot Bleu Les Vins

Ingrédients Pour 4 personnes Pour 4 personnes : 600 g de Pommes de Terre 3 Oeufs 150 g de Farine de Sarasin 15 cl de Lait - 10 cl de Crème 50 g de Beurre - 10 g de levure Sel poivre 100 g Saumon frais 150 g Saumon fumé 100 g Concombre 100 g céleri 1 citron vert Aneth – jus de citron – huile olive- ciboulette – dés de tomate Déroulement : Laver les pommes de terre, les cuire vapeur, les éplucher, et faire une purée. Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Dissoudre la levure dans le lait tiède Mélanger les jaunes, la farine et le lait, ajouter la crème, assaisonner. Battre les Blancs et ajouter dans la préparation, vérifier l’assaisonnement et incorporer les noisettes hachées. Faire cuire dans les poêles à blinis avec du beurre clarifié 3 mn de chaque coté. Couper le saumon frais en dés, ajouter le concombre et le céleri en brunoise, assaisonner jus de citron, aneth, basilic, ciboulette, sel poivre et huile d’olive. Dresser sur les blinis. Escaloper le Saumon Fumé, décorer avec l’aneth. Notes Personnelles Blinis Pomme de Terre et Noisette, Saumon Fumé et Tartare aux Herbes

Selle d’Agneau Farcie aux Champignons, Courgette Ronde et Tomate Provençale Ingrédients 1 Selle d’agneau 200 g Blanc de Volaille 1 Œuf 20 cl de Crème Herbes Hachées ( Persil-Ciboulette) fond blanc ou eau Garniture aromatique Sel poivre 4 Courgettes rondes – 2 courgettes basilic 2 tomates Ail Déroulement : Couper le blanc de volaille en dés assaisonner. Passer au cutter et ajouter les œufs et la crème, ajouter les herbes à la main et vérifier l’assaisonnement. Désosser la selle d’agneau, assaisonner et farcir, refermer et ficeler. Faire colorer à la poêle puis braiser au four. Cuire les courgettes rondes, ouvrir et évider. Emincer les 2 courgettes, hacher une gousse d’ail et une échalote, faire suer, puis mouiller au fond de volaille, laisser cuire et réduire en purée, ajouter le basilic, assaisonner. Couper les tomates en 2, assaisonnées, garnir avec l’ail et le persil, cuire au four Notes Personnelles

Transparence Mousse Fraise et Confit d’Estragon, Tuile au Pavot Bleu Ingrédients : 8 pers 1 Botte Estragon ¼ l eau 500 g de sucre ¼ l eau 5 g d’agar-agar 250 g de fraise 100 g de blanc 100 g de sucre 250 g de pulpe de fraise 3 feuilles de gélatine Déroulement : Faire infuser un bouquet d’estragon concassé dans ¼ de litre d’eau, puis incorporer 5 g d’agar-agar. Faire un sirop avec 500 g de sucre et ¼ l d’eau. Mélanger les deux liquides. Verser un fond (1 cm environ) dans les verres, faire prendre au froid. Réaliser la mousse fraise. Faire chauffer un peu de pulpe et y dissoudre la gélatine puis ajouter dans la pulpe restante, faire la meringue, monter la crème, mélanger les deux masses et mouler dans les verres sur la gelée. Tenir au frais. Couper les fraises, ajouter un peu d’estragon haché et un peu de gelée, verser sur la mousse fraise. Décorer au moment d’envoyer d’un peu de chantilly. Faire les tuiles au pavot. Tuiles au pavot :