Cours de Cuisine RESTAURANT CASSINI N° 9 Année 2005

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Gratin d’Aubergines et de Tomate au parmesan *** Souris d’Agneau Confite Coco Blanc aux Gésiers confits *** Cèpes et Truffes Chocolat Les Vins

Ingrédients 3 grosses aubergines 1,5 kg de tomates 200 g de Parmesan 200 g de Mozzarella 2 gousses d’ail 6 brins de persil plat 10 feuilles de basilic 1 cuillère à café de sucre brun huile d’olive sel,poivre Déroulement : Équeuter et hacher finement le persil plat Hacher grossièrement le feuilles de basilic Éplucher et hacher finement l’ail Couper la mozzarella en fines tranches de 2-3 mm et la laisser égoutter Préparation de la sauce tomate: couper en petits dés. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen Ajouter l’ail haché et le persil plat haché. Laisser revenir. Ajouter les tomates. Saupoudrer le tout avec le sucre. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux. La texture de la sauce doit être épaisse et ajouter les feuilles de basilic hachées Préparation des aubergines: Couper les aubergines en tranches de 4-5 mm. Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une sauteuse à feu vif. Faire frire toutes les tranches d’aubergine dans l’huile d’olive 2-3 minutes su chaque face. Eponger chaque tranche sur du papier absorbant. Préparation du gratin d’aubergine: frotter avec de l’ail en gousse coupée en 2 et huiler le plat à gratin. Disposer dans le plat une couche d’aubergines frites. Saupoudrer d’une fine couche de parmesan râpé Disposer une couche de tranches de mozzarella. Napper le tout de sauce tomate. Répéter l’opération jusqu’à remplir le plat et terminer le plat avec une couche de mozzarella. Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant plus ou moins 30 minutes. Servir bien tiède Notes Personnelles Gratin d’Aubergines et de Tomate au parmesan

Ingrédients - 4 souris d'agneau - 4 gousses d'ail - 2 échalotes - thym, romarin - 1 cuillère à café de cumin - 1/2 litre de bouillon - 2 cuillères à soupe de fond de veau - 4 cuillères à soupe de miel liquide - 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès - 2 carottes g de coco plats g de gésiers confits Déroulement : La cuisson peut durer entre 3 et 4 h. Préchauffer le four à 200°C (th 6/7). Couper 2 carottes en rondelles. Faire chauffer l'huile dans une cocotte allant au four et y faire dorer les souris de tous côtés. Ajouter les carottes, thym, romarin laurier et un peu de cumin, les échalotes émincées, les gousses d'aile. Mouiller avec le bouillon (1/2 litre), ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Porter à frémissement. Enfourner la cocotte à mi-hauteur, puis faire cuire doucement pendant 2h30 à 3h30, en arrosant souvent. laisser 1/2 h à 200°C, puis baisser le thermostat à 90°C pour le temps restant. Le jour même (si vous voulez le préparer la veille) sinon à la suite : retirer les souris de la cocotte et filtrer le jus avec un chinois. Remettre les souris dans la cocotte, les enduire d'un peu de miel et les faire caraméliser sur feu doux. Les déglacer avec les deux sortes de vinaigre (balsamique et xérès, 2 cuillères à soupe de chaque). Verser la sauce filtrée dans la cocotte, mettre un peu de fond de veau et laisser réduire pour faire épaissir la sauce. Servir bien chaud, la sauce à part ! Souris d’Agneau Confite Coco Blanc aux Gésiers confits

Ingrédients : 20 cl de Lait 15 g de cèpes secs 75 g de chocolat 2 jaunes 65 g de sucre 1.5 feuilles de gélatine 20 cl de crème montée 20 cl de Lait 1 gousse vanille 2 jaunes 65 g de sucre 1.5 feuilles de gélatine 20 cl de crème montée Déroulement : Faire les anglaises : chocolat cèpes pour les têtes de champignon et vanille pour les pieds. Faire refroidir et mouler, congeler. Démouler et monter. Chauffer la crème et le glucose et la vanille, verser sur le chocolat, incorporer le beurre et mettre à refroidir. Mouler les truffes et rouler dans le cacao. Mélanger la farine, le sucre glace et les blancs, prélever une petite quantité et mélanger avec du cacao, plaquer l’appareil blanc sur silpat avec un pochoir, faire les nervures des feuilles au cornet avec l’appareil chocolat et cuire au four à 180° jusqu’à légère coloration. Tuiles : 50 g farine 50 g sucre glace 50 g de blanc Cacao poudre Pochoir feuille et cornet Truffes : 300 g de chocolat 25 g de glucose 175 g de crème 75 g de beurre ½ vanille Cèpes et Truffes Chocolat