Restaurant Cassini N° 7 Année 2007 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Feuilleté autrement, crème de champignons parfum de noisette et Asperges Vertes ***** Tournedos de Merlu, Croquant de Légumes *** Charlotte Verveine Fruits Rouges Les Vins

Ingrédients 12 Rectangles de Feuilletage de 10/4 12 asperges vertes 300 g de champignons de paris ½ l de Crème Sel – poivre Huile de Noisette 2 Echalotes Hachées Vinaigre Balsamique Jaune Œuf Parmesan Poudre Déroulement : Préparer les champignons : laver et émincer, les faire cuire dans la crème avec les échalotes hachées, mixer et tamiser, faire refroidir. Mettre dans un siphon et tenir au frais. Cuire les Asperges Plaquer les feuilletés, passer aux jaunes, et saupoudrer de parmesan, cuire au four à 200° pendant 10 mn. Au moment, monter les feuilletés, décorer d’un bouquet de salade assaisonner avec de l’huile de noisette et de vinaigre balsamique. Notes Personnelles Feuilleté autrement, crème de champignons parfum de noisette et Asperges Vertes

Tournedos de Merlu, Croquant de Légumes Ingrédients 1 filet de merlu 600 g 3 brins de persil 5 brins de ciboulette 1 brin d’estragon 3 brins de cerfeuil 1 jaune 100 ml de crème 200 g de courgette 50 g de céleri 50 g de fenouil 50 g d’oignon blanc Vert de cebette ou ciboulette Sel - poivre Déroulement : Parer et désarreter le filet de merlu, le couper en deux, récupérer 100 g de chaire, mixer avec 1 œuf et 100 g de crème, assaisonner et ajouter les herbes. Masquer de farce et assembler, filmer et cuire vapeur au four à 80°, température à cœur à 60°. Tailler la moitié des courgette en rondelles et ébouillanter, rafraîchir et réserver. Tailler le reste des légumes en brunoise et cuire dans un bouillon séparément jusqu’à ce qu’ils soient croquant. Mélanger le tout, assaisonner et mouler, recouvrir d’une rosace de courgette. Monter la hollandaise.

Charlotte Verveine Fruits Rouges Ingrédients : 4 pers 2 bouquets de verveine ½ l de crème 3 jaunes 70 g de sucre 1 feuille de gélatine ¼ l de Crème 150 g de Fraises 125 g de framboises Sirop vanille 12 biscuit à la cuillère Déroulement : Récupérer 4 bouquets de verveine pour la décoration. Faire bouillir la crème avec le reste de verveine concassée, laisser infuser 30 mn, puis filtrer. Et refroidir. Mettre le reste de crème verveine dans un siphon avec 50 g de sirop vanille et tenir au froid Faire bouillir ¼ l de crème verveine, blanchir les jaunes et le sucre, cuire l’anglaise, ajouter la gélatine et laisser refroidir, ajouter ¼ l de crème montée, mouler dans les verres, laisser prendre au froid. Couper les biscuits à la cuillère en 4. Tremper les dans le sirop vanille et les repartir autour des verres sur la mousse verveine. Ajouter les fraises et les framboises, accompagner de chantilly à la verveine.