Cours de Cuisine N° 4 Année 2004 RESTAURANT CASSINI

Le Menu Feuilleté de Légumes en bagna cauda *** Cabillaud comme un Stockfish *** Millefeuille, Soupe de Fruits Rouges HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Les Vins

Feuilleté de Légumes en bagna cauda 4 Personnes Ingrédients 2 branches Céleri 2 petites Courgettes 1 poivron rouge 8 tomates cerise 4 cebettes 2 artichauts Violet 4 feuilletés 100 g d’ail – ¼ litre de lait Huile d’olive 50 g d’anchois 250 g beurre 2 c à s de mascarpone ou crème épaisse Sel poivre Déroulement : Préparer les Légumes, les cuire séparement dans de l’eau bouillante salée : Couper les céleri en bâtonnets, les demis courgettes, le poivron rouge en lanières, les ½ artichauts violet tournés. Passer les tomates cerise à la poele avec un peu d’huile d’olive. Cuire les Feuilletés au four à 200° pendant 10 mn. Faire cuire l’ail dans le lait, puis l’écraser, ajouter de l’huile d’olive. Les anchois et le beurre, cuire doucement. Avant de servir, ajouter le mascarpone. Arranger les légumes dans une assiette avec le feuilleté, et napper de sauce. Notes Personnelles

Cabillaud comme un Stockfish 4 Personnes Ingrédients 4 Dos de Cabillaud 1 poivron rouge 4 pommes de terre 100 g d’olives de nice 1 poireau 5 tomates 2 c à soupe de concentré de tomate ½ l de fumet de poisson thym 2 oignons 2 gousses ail Beurre Anchois Noix Fines Herbes Déroulement : Dénoyauter les olives et tailler une brunoise de poivron. Faire suer le poireau émincé, les parures de céleri et de poivron, l’oignon et l’ail haché, ajouter les tomates, les arêtes de cabillaud, mouiller au fumet, laisser cuire et chinoiser. Ajouter les olives et la brunoise de poivron dans la sauce et faire réduire Cuire le cabillaud vapeur. Tourner et cuire les pommes de terre dans la sauce avant r é duction. Faire le beurre d ’ anchois avec le beurre pommade, les anchois, les noix et ajouter des fines herbes. Monter la sauce avec le beurre d ’ anchois. Notes Personnelles

Millefeuille, Soupe de Fruits Rouges Ingrédients 2 plaques de feuilletage QS Sucre glace Fruits rouges Crème pâtissière : ½ l de lait 6 jaunes 125 g de sucre, 2 gousses de vanille 40 g de poudre à crème 100 g de beurre Déroulement : Réaliser la pâtissière et la faire refroidir Étaler le feuilletage avec le sucre glace puis le cuire au four entre deux feuilles de papier jusqu’à coloration. Faire la salade ou soupe de fruits rouges Napper au fondant ou au sucre glace Notes Personnelles