Cours de Cuisine N° 6 Année 2004 RESTAURANT CASSINI
HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Soupe de Melon et Pastèque au magret fumé *** Dos de Cabillaud et Courgette Fleur Farcie, Crème de Courgette *** Gratin de Fraises Les Vins Bellet Rosè 2001 *** Bellet Blanc 2001 *** Muscat de Rivesalt
Soupe de Melon et Pastèque au magret fumé 4 Personnes Ingrédients 1 melon 1 belle tranche de pastèque Quelques framboises ou grappes de groseille 2 figues 12 tranches de magret fumé Muscat Poivre menthe Déroulement : Faire des boules de melon et pastèque à la cuillère à pomme parisienne. Récupérer le reste des pulpes et les mixer, ajouter du poivre et du muscat. Dresser dans une coupelle les boules, puis napper de pulpes, décorer avec les tranches de magret fumé, les framboises, les figues et la menthe Notes Personnelles
Dos de Cabillaud et Courgette Fleur Farcie, Crème de Courgette 4 Personnes Ingrédients 4 Pavés de cabillauds 4 courgettes mi longues avec fleur 100 g de chair de saumon 1 œuf 100 g de crème Sel poivre 50 g de carottes 30 g de morilles 1 échalote hachée 10 cl de crème 10 cl de fumet Sel poivre Tomate cerise Déroulement : Préparer les cabillauds, assaisonner et conserver au frais Couper 6 cm de courgette coté fleur, tailler la pointe et farcir la fleur avec la mousseline de poisson, cuire vapeur pendant 15 à 20 mn. Sur les courgettes récupérer un tronçon à couper en éventail après cuisson. Récupérer les parures de courgette et faire suer avec des échalotes puis mixer avec la crème et le fumet, assaisonner. Cuire les tomates cerises Notes Personnelles
Gratin de Fraises 4 Personnes Ingrédients. 400 g Fraises 50 g Compote de fruits rouges ou coulis épais 100 g Crème pâtissière 100 g de chantilly 1 plaque génoise Quelques pistaches Déroulement : Faire la génoise et la pâtissière. Laisser refroidir Dans une coupelle dresser la compote de fruits rouges, disposer les fraises dessus Mélanger la pâtissière et la crème chantilly, napper sur les fraises et gratiner à la salamandre. Notes Personnelles