Restaurant Cassini N° 7 Année 2007 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Petit Gâteau de la Mer, Emulsion de Tomate au Balsamique ***** Bavette d’aloyau à la Crème de Gorgonzola, Purée de Pommes de Terre à l’huile d’olive *** Crème Légère à la Violette, Figues Fraîches Les Vins

Ingrédients Pour 6 pers 150 g de saumon 2 œufs 150 g de crème 2 branches d’aneth 1 branche d’estragon ½ bouquet de persil 12 crevettes 6 bâtonnets aux sésames Aneth 4 tomates 1 gousse ail 2 échalotes hachées Crème de Balsamique blanc Déroulement : Couper le saumon en dés et assaisonner sel poivre, passer au cutter ajouter l’œuf et la crème, mixer rapidement, ajouter l’estragon, l’aneth et le persil hachés. Beurrer les moules et verser l’appareil dans les moules. Cuire au four à 120° pendant 15 mn. Cuire les crevettes vapeur Couper et mixer les tomates avec l’ail et les échalotes. Chinoiser, puis cuire légèrement sur feu doux, ajouter la crème de balsamique blanc et vérifier l’assaisonnement. Remettre en température les gâteaux de la mer avec les crevettes, verser l’émulsion de tomate, décorer avec des bâtonnets aux sésames et pluches d’aneth. Notes Personnelles Petit Gâteau de la Mer, Emulsion de Tomate au Balsamique

Bavette d’aloyau à la Crème de Gorgonzola, Purée de Pommes de Terre à l’huile d’olive Ingrédients 4 bavettes sel - poivre 20 cl de Crème 20 cl de lait 100 g de gorgonzola Jus de citron 8 Pommes de terre Huile d’olive Beurre Déroulement : Faire chauffer le lait t la crème, y faire fondre le gorgonzola, ne pas trop chauffer, assaisonner avec le jus de citron et éventuellement poivre et sel. Faire une purée de pommes de terre, beurré et ajouter de l’huile d’olive, vérifier l’assaisonnement. Cuire les bavettes, dresser sur assiette, arranger 3 quenelles de pommes de terre purée, et verser le sauce.

Crème Légère à la Violette, Figues Fraîches Ingrédients : 4 pers 4 fonds de pâte brisée 120 g de crème d’amande (40 g de sucre-40 g de poudre d’amande – 40 g de beurre) ¼ L de Crème + 5 cl de sirop de Violette 12 figues Menthe Glace à la violette Coulis de figues Sucre glace Déroulement : Faire cuire les fonds de pâte brisée avec la crème d’amande au four 12 mn à 180°. Laisser refroidir. Couper les figues en tranches et les disposer sur l’extérieur du cercle de pâte. Poser une boule de glace à la violette au centre. Et mettre la chantilly dessus.