Cours de Cuisine N° 8 Année 2005 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Cannelloni de Paleron aux Blettes, Concassée de Tomate *** Dos de Cabillaud aux Pommes de Terre et Champignons d’automne, émulsion de champignons *** Crème Brûlée au Pain d’Épices et Tuile aux Épices Les Vins

Ingrédients Pour 4 personnes : 400 g de paleron cuit en daube 1 kg de blettes 2 tomates 1 Bouquet de Persil 1 Bouquet de ciboulette Huile Olive Sel Poivre Beurre Fond de veau Déroulement : Monder les tomates, les couper en 4, les épépiner et couper en dés. Assaisonner ciboulette et persil, sel poivre et huile d’olive, réserver. Hacher au couteau le paleron. Nettoyer les blettes, séparer le vert des blancs, cuire les feuilles à l’eau et émincer fin. Couper les blancs en brunoise et cuire. Mélanger le tout et assaisonner, mouiller avec un peu de fond de veau, ajouter un peu d’ail haché et le reste des herbes, assaisonner. Cuire les pâtes à cannelloni, rouler avec la farce et disposer dans les plats, la farce doit être souple. Remettre en température, arroser d’un peu de beurre fondu ou de fond de veau et disposer la concassée de tomate sur le dessus. Servir. (Parmesan) Notes Personnelles Cannelloni de Paleron aux Blettes, Concassée de Tomate

Ingrédients 4 Dos de cabillaud 400 g de pommes de terre grenailles 400 g de champignons 2 tomates 3 échalotes 1 bouquet ciboulette 1 bouquet de persil 100 g de beurre Sel poivre Déroulement : Préparer les dos de cabillaud sur plaque, assaisonner sel et poivre et réserver au froid. Couper et laver les pommes de terre, les faire sauter au beurre et assaisonner sel poivre, finir la cuisson au four. Nettoyer et préparer les champignons, hacher l’échalote, faire sauter les champignons avec le beurre et l’échalote hachée, assaisonner sel poivre, récupérer la cuisson et la faire réduire. Mélanger les champignons avec les pommes de terre cuite, puis réserver. Cuire le cabillaud. Finir la sauce : monter au beurre et vérifier l ’assaisonnement. Sur un lit de pommes de terre aux champignons, poser le cabillaud, napper de sauce, décorer de cerfeuil ou d’aneth et servir. Notes Personnelles Dos de Cabillaud aux Pommes de Terre et Champignons d’automne, émulsion de champignons

Ingrédients 1 Œuf 5 Jaunes 250 lait 250 crème 75 sucre 75 sirop pain épices Cassonade 75 g de beurre 190 g de sucre 90 g de jus d’orange 65 g de farine 4 g d’épices à pains d’épice Déroulement : Faire chauffer le lait et la crème. Blanchir les œufs, les jaunes, le sucre et le sirop de pain d’épices. Verser le liquide chaud sur les œufs et les sucres. Verser dans les récipients à crème brûlée et cuire au four à 150 ° au bain marie pendant 15 mn. Laisser refroidir. Mélanger le beurre pommade et le sucre ajouter les autres ingrédients, plaquer sur une feuille silpat et cuire au four à 200° jusqu’à coloration. A la sortie du four, mettre en forme. Brûler les crèmes à la cassonade et au chalumeau, disposer la tuile et servir. Notes Personnelles Crème Brûlée au Pain d’Épices et Tuile aux Épices