Restaurant Cassini Année 2009 N° 8 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Tomate au Thon frais relevée de Graines et d’Herbes, Gelée de citrons **** Dos de Baccala en Aigo Boulido, Ail et Sauge, Pain grillé et Légumes de Saison **** Suprême de Pêche et Salade de Nectarine en gelée, Sorbet Pêche de Vignes Les Vins

Ingrédients Pour 4 : personnes 4 tomates moyennes, 150 g de Mesclun 2 citrons, ½ feuille de gélatine, 1 échalote, 200 g de thon frais, graines de fenouil, d’aneth, 1 œuf, ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, coriandre, assaisonnement. Déroulement : Emincer le thon finement. Monder les tomates pendant 15 s. Les peler en prenant soin de garder le pédoncule. Fendre les tomates au ¾ et les épépiner. Préparer un bouillon de légumes ou de volaille. Cuire à frémissement pendant 30 mn. Filtrer et réserver. Lever les zestes de citrons en prenant soin de ne pas prendre de la peau blanche. En choisir 4 parmi les plus beaux. Les tailler dans le sens de la longueur en lanières de 1 à 2 mm de large. Dans 1 dl de bouillon de légumes très chaud, jeter les zestes de citrons et la demi-feuille de gélatine ramollie à l’eau froide. Assaisonner de sel et acidifier de jus de citron à votre convenance. Laisser infuser et gélifier au frais. Hacher les herbes Notes Personnelles FARCE AU THON : Poser dans un saladier le thon émincé, les herbes, l’œuf dur écrasé à l’aide d’une fourchette. Gicler 4 filets d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger et mettre au frais. Saler légèrement les moitiés de tomates. Garnir le centre de la farce au thon. Parsemer de quelques graines. Repositionner le couvercle. Hacher finement l’échalote et réserver. DANS L’ASSIETTE Disposer harmonieusement la tomate et le mesclun. Parsemer d’échalotes hachées. Poser une cuillerée de gelée de citrons et de zestes. Tracer un filet d’huile d’olive. La Tomate au Thon frais relevée de Graines et d’Herbes, Gelée de citrons

Dos de Baccala en Aigo Boulido, Ail et Sauge, Pain grillé et Légumes de Saison Ingrédients Pour 4 personnes 4 Dos de Morue déssalée Huile d’olive 2 échalotes 2 branches de sauge 10 gousses ail ¼ l de vin blanc ¼ l de Bouillon de volaille ou Fumet Laurier – Thym – romarin Courgettes –asperges –tomates cerises – cœurs artichauts Pain Grillé Déroulement : Faire une infusion avec le fumet, la sauge, l’ail et les herbes, cuire à frémissement pendant 30 mn, filtrer, assaisonner et au dernier moment monter à l’huile d’olive. Parer les dos de cabillaud, récupérer les parures pour faire la brandade. Poêler les cabillauds et finir la cuisson au four pendant 5 mn. Faire griller le pain, mettre une cuillère de brandade chaude sur le dessus Poser les légumes chauffés à l’huile d’olive au fond de l’assiette, disposer le cabillaud dans l’assiette, verser le bouillon et poser le crouton. Finir avec une branche de sauge et d’un trait d’huile d’olive et servir

Suprême de Pêche et Salade de Nectarine en gelée, Sorbet Pêche de Vignes Ingrédients : Ingrédients (5 personnes) : Suprême pêche 120 g Purée Pèche de vigne 70 g Jaunes D'Œufs Liquide 50 g Sucre en Poudre 140 g Purée Pèche de vigne 1 feuille Gélatine 120 cl Crème Excellence Elle&vire Gelée de Pêche 180 g Purée Pèche de vigne 2 feuilles de Gélatine 3 Nectarines Jaunes Déroulement : Faire chauffer la pulpe de pêche, blanchir les jaunes et le sucre. Verser la pulpe de pêche sur les jaunes et le sucre, cuire comme une anglaise. Ajouter la gélatine puis faire refroidir. Monter la crème et la mélanger à l’appareil. Mouler dans les verres. Passer au froid Faire chauffer la pulpe de pêche, ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir. Couper les nectarines en brunoise et disposer sur la mousse pêche, puis verser la gelée dessus et remettre au froid.