Cours de Cuisine N° 7 Année 2005 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Tartare de Hareng *** Pavé de Saumon au Riz Thaï, Compote et Coulis de Poivron *** Figues Rôties au Miel, Parfait à l’Anis Les Vins

Ingrédients Pour 4 personnes : 6 Filets de Hareng 4 pommes de Terre Vapeur 4 tomates 1 Bouquet de Persil 1 Bouquet de ciboulette 1 jaune Moutarde Huile arachide Gressins Salade verte Huile Olive Sel Poivre Déroulement : Monder 4 tomates, les couper en 4, les épépiner et couper en dés. Couper les harengs, les pommes de terre en petits dés, hacher le persil et ciseler la ciboulette. Réaliser un mayonnaise légèrement moutardée, ajouter le hareng, la pomme de terre, le persil, la ciboulette, la moitié des tomate, vérifier l’assaisonnement et mouler en cercle de 7cm. Disposer sur l’assiette, accompagnée d’un peu de salade verte, d’un gressins. Assaisonner le reste de dés de tomate avec du persil et de la ciboulette, un peu de jus de citron, sel poivre, puis verser dans un petit verre, et poser sur l’assiette. Notes Personnelles Tartare de Hareng

Ingrédients 4 Pavés de Saumon 3 Poivrons rouges 1 poivron jaune 1 poivron vert 2 tomates 3 échalotes 1 bouquet ciboulette 1 bouquet de persil ¼ l Vin blanc ¼ l fumet Safran 120 g de ris thaï Sel poivre Déroulement : Préparer le coulis de poivron : émincer 2 poivrons rouges et 2 échalotes, couper 2 tomates en morceaux, faire revenir les poivrons et les échalotes avec un peu d’huile, ajouter les tomate et mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson, mettre quelques pistils de safran un peu de sel et de poivre et laisser cuire la sauce. Couper chaque poivron restant en brunoise, hacher la dernière échalote, faire suer l’échalote et la brunoise de poivrons, mouiller avec un peu d’eau si nécessaire pour finir la cuisson. Cuire le riz à l’eau. Mélanger le riz et la compote de poivron, ajouter du persil haché et de la ciboulette ciselé, sel poivre et beurre. Mixer le coulis, monter au beurre et vérifier l ’assaisonnement. Sur un socle de ris, disposer le saumon et verser le coulis autour, décorer de cerfeuil ou d’aneth et servir. Notes Personnelles Pavé de Saumon au Riz Thaï, Compote et Coulis de Poivron

Ingrédients 8 à 12 Figues 4 cà soupe de Miel 1 Pincée d’anis Vert 2 Jaunes Sirop (40 g Sucre+ 4 cl eau) 1 pincée d’Anis Vert 125 ml de Crème Déroulement : Monter la crème au batteur, et réserver au froid. Dans une casserole faire juste bouillir le sucre l’eau et l’anis vert, laisser infuser puis filtrer, refaire chauffer et verser dans une calotte sur les jaunes d’œuf, mettre à chauffer au bain marie tout en fouettant, puis mettre à monter au batteur. Mélanger les deux masses et mouler immédiatement, faire prendre au grand froid. Laver et couper les figues en quatre sans détacher les quartiers, les disposer sur le plat de cuisson et arroser de miel et d’anis vert, cuire au four à 200 ° pendant 10 mn. Notes Personnelles Figues Rôties au Miel, Parfait à l’Anis